Загрузка...



  • СОУС КРАСНЫЙ Для рубленых котлет, рулета, жареного мяса, языка с горошком и так далее
  • СОУС ТОМАТНЫЙ Для жареного мяса, рубленых котлет
  • СОУС ЛУКОВЫЙ ОСТРЫЙ Для жареного, тушеного мяса, печени, рубленых котлет
  • БЕЛЫЙ СОУС Для отварного кролика, телятины, курицы, баранины, индейки
  • СОУС С ХРЕНОМ Для отварной говядины, солонины, баранины, свинины, языка
  • СОУС СМЕТАННЫЙ Для бефстроганова, биточков, котлет, печенки, жареной дичи
  • АЙОЛИ
  • МАЙОНЕЗ
  • МАЙОНЕЗ
  • ГОЛШТИНСКИЙ СОУС
  • БЕШАМЕЛЬ
  • БЕШАМЕЛЬ-МОРНЭ
  • ГРИБНОЙ СОУС
  • СОУС ИЗ СУХАРЕЙ
  • СОУС С ЯЙЦОМ
  • СОУСЫ

    Французы говорят:

    – От мяса еще можно отказаться, но от соуса – ни в коем случае. Ведь подливка – это главное в блюде.

    Действительно, если вам подали соус бордалёз, бешамель или бернэз, возникает только одно желание: схватить тарелку, слопать все до последней капли, а потом вылизать тарелку языком. Кстати, во многих парижских ресторанах с пониманием относятся к этому порыву и вместе с ножом и вилкой дают клиенту ложку, смахивающую на столовую, только с плоским концом.

    Прожив определенное время во Франции и имея довольно большое количество подруг-француженок, я пришла к выводу, что хороший соус способен придать вкус любому блюду. Поэтому привожу тут несколько рецептов, которые могут вам пригодиться.

    СОУС КРАСНЫЙ Для рубленых котлет, рулета, жареного мяса, языка с горошком и так далее

    1 столовую ложку муки поджариваем с таким же количеством масла до темно-коричневого цвета, после чего смешиваем с томат-пастой и разводим 2 стаканами мясного бульона. Сразу усвойте одно правило: вся жидкость, которую вы будете использовать для разведения муки с маслом, должна быть очень горячей, почти кипятком. Вливать ее на сковородку, где поджаривалась смесь, следует очень и очень аккуратно, маленькими порциями, тоненькой струйкой, безостановочно помешивая, иначе получатся комки, а не густая, однородная консистенция.

    Добавить нарезанную петрушку, лук и морковку (некрупные), прокипятить на слабом огне минут двадцать, потом посолить и влить одну-две столовые ложки вина, мадеры или портвейна.

    СОУС ТОМАТНЫЙ Для жареного мяса, рубленых котлет

    Взять по 1 штуке некрупных морковки и лука, поджарить с 1 столовой ложкой сливочного масла и такой же порцией муки, затем добавить 1/2 стакана томат-пасты, размешать, влить 250 миллилитров мясного бульона и проварить на слабом огне восемь-десять минут. После готовности посолить, положить немного аджики, кусочек сливочного масла размером с грецкий орех, тщательно перемешать.

    СОУС ЛУКОВЫЙ ОСТРЫЙ Для жареного, тушеного мяса, печени, рубленых котлет

    1 столовую ложку муки поджарить с таким же количеством сливочного масла и развести 2 стаканами мясного бульона.

    2-3 головки репчатого лука мелко нарезать и поджарить на сливочном масле. Потом добавить 2 столовые ложки томат-пасты, соль и перец по вкусу, влить 2 столовые ложки уксуса, лучше винного, добавить корнишоны (маленькие соленые огурчики). Потом соединить обе части соуса и кипятить в течение пяти минут.

    БЕЛЫЙ СОУС Для отварного кролика, телятины, курицы, баранины, индейки

    Столовую ложку муки слегка поджарить в таком же количестве сливочного масла, добавить 2 стакана бульона, который получится в результате варки кролика, телятины, курицы, индейки. Поставить на очень слабый огонь, где нагревать в течение пяти-десяти минут. После этого снять с конфорки, добавить 1 желток, смешанный с небольшим количеством подливки, положить по вкусу соль, кусочек сливочного масла размером с грецкий орех и перемешать. Можно также бросить сюда 1 1/2 столовые ложки мелких каперсов.

    СОУС С ХРЕНОМ Для отварной говядины, солонины, баранины, свинины, языка

    Столовую ложку муки пожарить с таким же количеством сливочного масла, добавить 1 стакан мясного бульона, 100 г сметаны и варить на слабом огне в течение пяти-семи минут. Одновременно подготовить хрен. В маленькую кастрюльку или сковородку положить по 2 столовые ложки сливочного масла и тертого хрена, слегка прожарить. Затем влить 1 столовую ложку уксуса и такое же количество воды или бульона, прибавить 1 лавровый листик, 5-6 горошин черного перца и поставить на слабый огонь минут на десять. Проваренный хрен соединить с соусом, прокипятить, снять с огня, посолить, добавить кусочек сливочного масла размером с грецкий орех, размешать.

    СОУС СМЕТАННЫЙ Для бефстроганова, биточков, котлет, печенки, жареной дичи

    Столовую ложку муки поджарить с таким же количеством мясного бульона, положить 1/2 стакана сметаны и варить пять минут. В готовый соус можно добавить несколько капель лимонного сока.

    АЙОЛИ

    Это французский соус, который хорошо подходит к мясу, рыбе и овощам.

    Разотрите в мисочке 4 большие дольки чеснока, добавьте понемногу 1 желток и 250 миллилитров растительного масла, еще раз разотрите, приправьте соком 1 лимона и солью, добавьте пару столовых ложек холодной воды. Соус не варится, он должен по густоте напоминать майонез.

    Кстати о последнем.

    МАЙОНЕЗ

    Очевидно, многие из вас слышали историю возникновения этого соуса. Якобы при дворе одного из Людовиков служил повар по фамилии Майонез. Он сопровождал повсюду короля и готовил пищу не только на дворцовых кухнях, но и в полевых условиях. Поскольку всегда при дворе в избытке находились люди, мечтавшие отравить монарха, то Людовик не доверял никому, кроме Майонеза, и соглашался есть лишь ту пищу, которую приготовил повар. Однажды, во время очередной военной кампании, король оттолкнул с гневом тарелку и заявил:

    – Мне надоело отварное мясо.

    – Но мы на поле брани, сир, – смиренно ответил Майонез.

    – Так придумай что-нибудь, – заявил капризно король.

    И Майонез изобрел соус, названный его именем. Не знаю, правда это или нет, потому что точь-в-точь такую же историю рассказывают про повара другого французского короля. Того кулинара звали Оливье, и он, как сами понимаете, оказавшись в походных условиях, придумал салат.

    Как было на самом деле, мы, очевидно, никогда не узнаем. Но факт остается фактом: майонез – любимая заправка к салатам во всем мире.

    МАЙОНЕЗ

    1 желток отбить в эмалированную или фарфоровую посуду, добавить 1/4 чайной ложки горчицы, смешать деревянной лопаточкой, потом аккуратно, маленькими порциями добавить 100 г растительного масла без запаха. Смесь надо непрерывно мешать. Когда масло, желток и горчица образуют однородную густую массу, посолить ее и развести майонез по вкусу уксусом.

    ГОЛШТИНСКИЙ СОУС

    Возьмите 60 г сливочного масла, 40 г муки, около 1/2литра крепкого мясного бульона, соль, 4 горошины перца, 1/8литра молока или сливок, около 100 миллилитров белого вина, 1 желток.

    Муку поджарить с маслом, развести бульоном из мяса с пряностями, разбавить половиной количества молока или сливок, хорошо прокипятить. Получится нечто, похожее на крем. Снять с огня, потом желток смешать с оставшимся молоком или сливками, добавить в соус, туда же влить и вино. Больше не кипятить.

    БЕШАМЕЛЬ

    Его еще называют основным, потому что, взяв бешамель за основу, можно сделать много разных соусов.

    Понадобится 40 г сливочного масла и муки, 250 миллилитров бульона, 1 стакан сливок, соль.

    Вид его зависит от назначения блюда. Если собираетесь подавать карпа, берете рыбный отвар, курицу – соответственно куриный и так далее.

    Муку поджарить с маслом, развести бульоном, прокипятить, добавить сливки и варить, помешивая, около десяти минут. Это и будет основа. Вы можете прибавить потом зеленый лук, очищенные свежие огурцы или корнишоны, горчицу, укроп, шампиньоны, анчоусы, пряности, желтки, томат-пасту, вино. Фантазия не ограничена, и каждый раз получите новый соус.

    Для примера привожу рецепт.

    БЕШАМЕЛЬ-МОРНЭ

    Помимо продуктов, указанных в предыдущем рецепте, вам понадобится 40 г твердого сыра, 2 желтка и 50 г сметаны.

    В готовый соус бешамель положить очень мелко натертый сыр, потом развести желтки со сметаной и добавить в соус.

    ГРИБНОЙ СОУС

    На 25 г сухих грибов по 1 столовой ложке масла и муки, 1 головка репчатого лука, 100 г сметаны.

    Грибы промыть, потом залить двумя стаканами холодной воды, замочить, дать постоять час, затем сварить в той же воде. Взять головку репчатого лука, мелко нарезать, прожарить на сливочном масле, добавить муку и развести бульоном, из которого вынули грибы. Прокипятить минут десять и положить в соус сметану. Подержав на огне еще минут пять, положить мелко нарезанные грибы и соль.

    СОУС ИЗ СУХАРЕЙ

    На 2 столовые ложки сухарей – 4 столовые ложки сливочного масла.

    Разогреть на сковородке жир и всыпать в него мелко толченные сухари. Дать зарумяниться. Эта подливка очень хорошо подходит к отварным овощам.

    СОУС С ЯЙЦОМ

    1 столовую ложку муки поджарить с таким же количеством сливочного масла, развести 1 стаканом бульона и, помешивая, прокипятить минут десять. Потом снять с огня и добавить 1 сваренное вкрутую рубленое яйцо.

    Делая соус, надо учитывать некоторые нехитрые правила. Всегда мешайте варево только в одну сторону, вправо или влево, безразлично, но, если начали болтать ложкой или лопаткой, как корова хвостом, туда-сюда, вкусной подливки не получится. Бульон или вода, которой разводите муку, поджаренную в масле, должны быть очень горячими, почти кипящими, иначе вы рискуете получить комки. Вливать жидкость следует крайне медленно, тоненькой-тоненькой струйкой, безостановочно помешивая. Кастрюлька или сковородка должна при этом стоять на самом маленьком огне. Соус вообще делают только на небольшом пламени и все время мешают, чтобы не пригорел. Очень не советую брать для приготовления бульона готовые кубики, хотя они могут пригодиться для других случаев. Вот гречневый суп без них не сделать, но стоит бросить «кубик» в подливку, как последняя приобретет ярко выраженный вкус фаст-фуда, который вы ничем не сумеете вытравить. Если под рукой нет нужного бульона из мяса, рыбы или птицы, лучше взять простую воду, ей-богу, выйдет вкусней.

    И еще: если у вас, как принято говорить сейчас, критические дни, лучше откажитесь от мысли делать соус, потому что он у вас не получится. Ингредиенты не будут смешиваться, масло не соединится с мукой и водой, уксус и лимонный сок будут плавать слоями. Отчего это происходит, непонятно, но о таком эффекте знали еще наши предки, во всяком случае моя бабушка говорила:

    – Внученька, у женщины случается такой период, когда, как ни старайся, вкусной еды не выйдет. Поэтому посмотри на календарь и сделай заранее обед дня на три.

    Я сначала хохотала и отмахивалась. Ну и глупость! Люди в космос летают, а бабуля мракобесием занимается, но потом, спустя пару лет, поняла, Фася была права. Впрочем, многие мои подруги тоже недоуменно разводили руками и говорили:

    – Что за черт? Вроде положила все, как всегда, а ничего не получилось! Соус для салата отслоился, суп невкусный, тесто не поднялось!

    Если подобная неудача случилась с вами, взгляните на календарь и потом просто избегайте готовить в определенные дни. На варку сосисок и чистку картошки это правило не распространяется. Впрочем, встречаются такие женщины, у которых «дамские неприятности» никак не влияют на кулинарные способности. Но их мало, у большинства хозяек возникают проблемы. Ох, не зря почти во всех религиях женщина во время подобного периода считается «нечистой» и ей строго-настрого запрещается появляться на кухне и прикасаться к продуктам.

    Есть еще одно правило. Собираясь приготовить вкусную еду, следует морально настроиться на хороший лад, налить в кастрюлю воды и подумать: «Сейчас сварю совершенно замечательный суп, невероятно вкусный, просто восторг! А мясо выйдет нежным и мягким!»

    Представляю, каким смехом заливаются сейчас молодые хозяйки. Ну, Дашутка, уехала у тебя крыша! Может, нам еще и с картошкой разговаривать во время чистки? Спросить ее о самочувствии, настроении. Не надо веселиться. Опытные женщины, простоявшие около плиты десяток лет, очень хорошо знают: ежели подошла к разделочной доске с мрачным настроением и подумала: «О, черт! Как мне надоела эта возня с луком и морковкой!» – все, ничего вкусного не получится.

    Поэтому, начиная кашеварить, постарайтесь выбросить из головы негативные мысли и никогда не прикасайтесь к кастрюлям, если ощущаете себя больной. Заведите на кухне радио или телевизор, слушайте песни, смотрите сериалы. Не ругайтесь с домашними, не кричите на ребенка, который принес очередную двойку. Он ее уже получил, и положение в его дневнике нисколько не улучшится от вашего вопля, а вот суп запросто испортится. Поэтому мой совет: готовьте в хорошем настроении духа, а с нерадивым сыном успеете разобраться потом. И вообще старайтесь поменьше кричать и занудничать, забудьте привычную фразу:

    – Я тут, несчастная, стою у плиты, вожусь в очистках! Боже, как я устала! Никакой благодарности от детей и мужа!

    А вы сами стали бы испытывать чувство благодарности к человеку, который бесконечно попрекает вас чем-то? Ну-ка вспомните, очень вы радуетесь, когда ваша собственная мама заявляет:

    – Ты могла бы быть со мной более любезна, если учесть то, что я для тебя сделала!

    Голову на отсечение даю, что после этих слов вам хочется ее укусить, а не броситься к ней на шею с криком:

    – Прости, мамочка, я тебя обожаю!

    Так отчего же, ноя у плиты, вы ждете от своих домашних изъявлений любви? Если вы, пребывая в мерзком настроении, сварили нечто отвратительное, а потом швырнули тарелки на стол со словами:

    – Вот, протопталась у плиты три часа, совсем не отдохнула, жрите, лентяи, – то, скорей всего, у вас в доме разразится дикий скандал.

    Погода в доме целиком и полностью зависит от хозяйки. Хотите жить в спокойной, счастливой семье? Тогда ступайте на кухню с улыбкой, готовьте с радостью, и награда не замедлит себя ждать. Муж и дети вприпрыжку будут бежать домой, где тепло, чисто, вкусно пахнет жаркое, а мама не стоит на пороге с ремнем в руках. В конце концов, вас никто силой не толкал замуж. Сами пошли в ЗАГС в надежде на счастливую жизнь. Надеюсь, вы быстро поняли: никто, кроме вас, вам не поможет, семейное счастье целиком и полностью зависит от характера жены. Одна полностью принимает немощного инвалида, неспособного заработать пару копеек, и проживает с ним в любви и согласии долгие годы, другая исходит злобой в десятикомнатном особняке, меряя шубы и брильянты. Материальное благополучие есть, а где оно, счастье? Так что, милые дамы, корни всех неудач ищите только в себе. А тем, кто только начинает семейный марафон, могу лишь посоветовать: дорогие мои, не надейтесь, что кто-нибудь выполнит за вас домашние дела. Только не надо с обидой отвечать:

    – А вот у моей подруги муж стирает, убирает, гладит, качает ребенка по ночам и зарабатывает по тысяче долларов в день.

    Откуда вы взяли эту информацию? Ах, подружка сказала после того, как вы вчера со слезами на глазах пожаловались: «Прикинь, Володька никогда помойку не выносит!»

    Не верьте, она врет. И вообще, кто мешает вам говорить:

    – Мой Вова готовит завтрак, потом везет тещу к врачу и отводит Аньку в садик.

    Пусть теперь завидуют вам. Счастливая семейная жизнь – это спектакль, где вы все время на сцене. Так что приучитесь изображать радость от свидания с кастрюлей. Впрочем, вполне вероятно, что лет этак через десять вы привыкнете и впрямь будете счастливы, глядя на то, как муж и дети едят суп.








    Главная | Контакты | Прислать материал | Добавить в избранное | Сообщить об ошибке