Загрузка...



  • Соус красный
  • Соус луковый острый
  • Соус с хреном
  • Соус сметанный
  • Айоли
  • Голштинский соус
  • Бешамель-морнэ
  • Грибной соус
  • Соус из сухарей
  • Соусы

    Считается, что соусы человечество придумало не так давно, пару веков назад гурманы преспокойно ели салаты без майонеза и мясо без кетчупа. Не знаю, хуже или лучше стало нам от того, что на столе появились, например, «Песто» и «Тысяча островов». Могу лишь предостеречь тех, кто озабочен своей фигурой. Имейте в виду, мои дорогие, соус очень калорийная еда. Иногда, чтобы сбросить десяток лишних килограммов, требуется лишь отказать себе в майонезе и иже с ним. Кстати, ничем не заправленный «Оливье» сначала покажется вам неинтересным на вкус, но потом вы привыкнете и даже начнете считать его вкусным. Но, если речь не идет о похудении или диете по состоянию здоровья, не отказывайте себе в удовольствии, ведь не зря французы зовут соус царем кухни.

    Соус красный

    Для рубленых котлет, рулета, жареного мяса, языка с горошком и так далее

    1 cтоловую ложку муки поджариваем с таким же количеством масла до темно-коричневого цвета, после чего смешиваем с томат-пастой и разводим 2 стаканами мясного бульона. Сразу усвойте одно правило: вся жидкость, которую вы будете использовать для разведения муки с маслом, должна быть очень горячей, почти кипятком. Вливать ее на сковородку, где поджаривалась смесь, следует очень и очень аккуратно, маленькими порциями, тоненькой струйкой, безостановочно помешивая, иначе получатся комки, а не густая, однородная консистенция.

    Добавить нарезанную петрушку, лук и морковку (некрупные), прокипятить на слабом ог-

    не минут двадцать, потом посолить и влить одну-две столовые ложки вина, мадеры или портвейна.

    Соус луковый острый

    Для жареного, тушеного мяса, печени, рубленых котлет

    1 столовую ложку муки поджарить с таким же количеством сливочного масла и развести 2 стаканами мясного бульона.

    2—3 головки репчатого лука мелко нарезать и поджарить на сливочном масле. Потом добавить 2 столовые ложки томат-пасты, соль и перец по вкусу, влить 2 столовые ложки уксуса, лучше винного, добавить корнишоны (маленькие соленые огурчики). Потом соединить обе части соуса и кипятить в течение пяти минут.

    Соус с хреном

    Для отварной говядины, солонины, баранины, свинины, языка

    Столовую ложку муки пожарить с таким же количеством сливочного масла, добавить 1 стакан мясного бульона, 100 г сметаны и варить на слабом огне в течение пяти-семи минут. Одновременно подготовить хрен. В маленькую кастрюльку или сковородку положить по 2 столовые ложки сливочного масла и тертого хрена, слегка прожарить. Затем влить 1 столовую ложку уксуса и такое же количество воды или бульона, прибавить 1 лавровый листик, 5–6 горошин черного перца и поставить на слабый огонь минут на десять. Проваренный хрен соединить с соусом, прокипятить, снять с огня, посолить, добавить кусочек сливочного масла размером с грецкий орех, размешать.

    Соус сметанный

    Для бефстроганова, биточков, котлет, печенки, жареной дичи

    Столовую ложку муки поджарить с таким же количеством мясного бульона, положить ? стакана сметаны и варить пять минут. В готовый соус можно добавить несколько капель лимонного сока.

    Айоли

    Это французский соус, который хорошо подходит к мясу, рыбе и овощам.

    Разотрите в мисочке 4 большие дольки чеснока, добавьте понемногу 1 желток и 250 миллилитров растительного масла, еще раз разотрите, приправьте соком 1 лимона и солью, добавьте пару столовых ложек холодной воды. Соус не варится, он должен по густоте напоминать майонез.

    Голштинский соус

    Возьмите 60 г сливочного масла, 40 г муки, около ? литра крепкого мясного бульона, соль, 4 горошины перца, 1/8 литра молока или сливок, около 100 миллилитров белого вина, 1 желток.

    Муку поджарить с маслом, развести бульоном из мяса с пряностями, разбавить половиной количества молока или сливок, хорошо прокипятить. Получится нечто, похожее на крем. Снять с огня, потом желток смешать с оставшимся молоком или сливками, добавить в соус, туда же влить и вино. Больше не кипятить.

    Бешамель-морнэ

    Помимо продуктов, указанных в предыдущем рецепте, вам понадобится 40 г твердого сыра, 2 желтка и 50 г сметаны.

    В готовый соус бешамель положить очень мелко натертый сыр, потом развести желтки со сметаной и добавить в соус.

    Грибной соус

    На 25 г сухих грибов по 1 столовой ложке масла и муки, 1 головка репчатого лука, 100 г сметаны.

    Грибы промыть, потом залить двумя стаканами холодной воды, замочить, дать постоять час, затем сварить в той же воде. Взять головку репчатого лука, мелко нарезать, прожарить на сливочном масле, добавить муку и развести бульоном, из которого вынули грибы. Прокипятить минут десять и положить в соус сметану. Подержав на огне еще минут пять, положить мелко нарезанные грибы и соль.

    Соус из сухарей

    На 2 столовые ложки сухарей – 4 столовые ложки сливочного масла.

    Разогреть на сковородке жир и всыпать в него мелко толченные сухари. Дать зарумяниться. Эта подливка очень хорошо подходит к отварным овощам.








    Главная | Контакты | Прислать материал | Добавить в избранное | Сообщить об ошибке