Загрузка...



  • Глава 1. Барбекю из мяса и субпродуктов
  • Глава 2. Барбекю из птицы
  • Глава 3. Барбекю из полуфабрикатов
  • Глава 4. Барбекю из рыбы и морепродуктов
  • Глава 5. Горячие бутерброды и сандвичи
  • Глава 6. Овощные и фруктовые блюда
  • Глава 7. Соусы
  • Часть 2. Барбекю

    «Барбекю» – популярное в последнее время слово. В походе, в лесу, на дачных участках с наступлением весны начинают гореть костры. Люди берут с собой на природу решетки, замоченное в специальном соусе мясо. И немногие знают, что барбекю – это не просто вкусное блюдо, но древнее кулинарное искусство, которое не только не было забыто, но и сегодня очень любимо многими людьми в разных странах.

    Само слово «барбекю» появилось в нашем языке недавно, хотя рецепты приготовления мяса и овощей на решетке известны с незапамятных времен. Еще в первобытные времена люди, не имея специальных приспособлений, готовили мясо на углях в вырытых ямах.

    Наверное, умение зажарить мясо на открытых углях заложено в человеческих генах и передалось от далеких предков. В те далекие времена другого способа приготовления пищи не существовало. Но с тех пор прошло очень много времени, и современный человек не только усовершенствовал приспособления для жарки продуктов, но и облегчил этот процесс.

    Американцы под словом «барбекю» понимают пикник, устроенный на природе или на лужайке около дома.

    От обычного пикника барбекю отличается тем, что главное блюдо, будь это мясо, птица, рыба или овощи, запекается на углях. Происхождение слова спорное: возможно, оно происходит от гаитянского «барбекю», что означает – «топчан», «лежак».

    В США традиция жарить мясо на раскаленных углях осталась со времен первопроходцев. В особо торжественных случаях барбекю делалось над большой наполненной углями ямой, которая накрывалась решеткой. Таким способом жарились целые туши животных.

    В России этот вид приготовления пищи получил широкое распространение а удобные раскладные мангалы и решетки стали необходимым атрибутом дачника и туриста.

    Итак, барбекю – это:

    – пикник, прием, вечеринка;

    – жаровня для приготовления пищи;

    – процесс, связанный с приготовлением жареного мяса, птицы или других продуктов;

    – блюдо, приготовленное таким способом.

    Готовится барбекю только на горячих углях, а не на открытом огне. Для этого необходимо дождаться, когда костер прогорит и появятся красноватые угольки. Это самое подходящее время опускать решетку с мясом.

    Костер лучше всего разжечь заранее, чтобы было достаточно времени до того, как понадобятся угли. Если же времени мало и процесс необходимо ускорить, можно воспользоваться специальными брикетами древесного угля. Сейчас такие брикеты можно найти в магазинах для дачников. Но в этом случае не будет и удовольствия от запаха костра, так как он отсутствует.

    Рецептов приготовления барбекю существует множество. Продукты, используемые для его приготовления – это все то, что можно приготовить на огне и углях: говядина, свиные ребрышки, мясо дичи, мясо кур, корейка, стейки, кебабы, куриные окорочка, котлеты, купаты, рыба, морепродукты, овощи.

    Самое главное при приготовлении барбекю – это соблюдение некоторых технологических правил. Например, необходимо предварительно мариновать продукты в соусе со специями. Маринадов для барбекю существует великое множество, и в каждой семье наверняка есть свой, «фирменный». Еще один важный момент – наличие овощных закусок: салаты, как правило, в больших блюдах, ставятся на отдельном столе.

    Салаты готовятся только из овощей. Неуместно было бы подавать мясной салат к мясному же барбекю. Гарнир тоже немаловажен для любого жареного блюда. Предпочтение отдается в основном картофельному гарниру. Если барбекю готовится на даче или в загородном доме, картофель можно запечь в духовке, предварительно завернув его в фольгу. Такой гарнир очень удобен, так как фольга предохраняет клубни от подгорания.

    Если картофель запекается в духовке, не придется постоянно отвлекаться и бегать на кухню проверять, готово ли блюдо. Достаточно включить духовку на 150 °С – и можно не переживать, что гарнир будет испорчен.

    Любителям пикников на природе современная индустрия предлагает достаточно широкий выбор конструкций для приготовления барбекю, хотя принцип приготовления продуктов на них примерно одинаков. От гриля барбекю отличается отсутствием крышки. Чаще всего это металлический ящик с отверстиями в верхней и нижней части. Желательно наличие заслонок, которые регулируют приток воздуха. Предусматривается съемный зольник – поддон, куда осыпаются прогоревшие угли. То есть для приготовления вполне можно использовать мангал, описанный выше.

    Основной элемент – это, конечно, решетки. На нижнюю, более мелкую, укладывается уголь, на верхнюю – продукты. Верхняя решетка может устанавливаться на трех уровнях для регулирования скорости приготовления блюда. Свободный доступ воздуха и обеспечивает продуктам, приготовленным на барбекю, неповторимый вкус и аромат. А вот гриль, благодаря закрытой крышке, не только обеспечивает термическую обработку, но и позволяет пропитаться блюду дымом, что придает ему особый вкус.

    Достоинство «мобильного» барбекю – это, прежде всего, легкость и компактность. Конструкция должна свободно помещаться в багажнике автомобиле, и не быть обузой в походных условиях. Любителям регулярных пикников на природе лучше приобрести небольшой разборный барбекю. Сборка-разборка такой конструкции займет минимум времени и обеспечит сохранность природы.

    Впрочем, существует и одноразовое оборудование для тех, кто не часто позволяет себе выезды за город. Такое устройство представляет собой лоток из плотной фольги со слоем угля, пропитанного специальным составом для лучшего разжигания. Решетка из тонкого металлического прута прилагается к лотку. В комплект даже может быть включена каминная спичка. Пользоваться таким барбекю легко: надо просто отогнуть 2 перфорированных ушка, находящиеся сбоку, поджечь через них уголь и проследить, чтобы он разгорелся. Через несколько минут можно жарить продукты.

    Существуют и специальные конструкции барбекю для жарения рыбы и стейков. Это устройства с откидными ножками, изготовленные из нержавеющей стали. У таких барбекю есть недостаток – приходится строить очаг из подручных материалов и разводить огонь прямо на земле.

    Модель барбекю с двойной решеткой удобна тем, что блюдо легко можно переворачивать и регулировать процесс обжаривания. Мясо или другие продукты раскладываются и зажимаются решетками. Удлиненные ручки уберегут руки от ожогов. Но такие барбекю приходиться тщательно и долго отмывать.

    Небольшой, похожий на чемоданчик барбекю американского производства представляет собой ящичек без крышки. Ножки к нему крепятся отдельно. Готовя на этой конструкции, лучше использовать прессованный уголь.

    Универсальный мангал хорош тем, что на нем можно жарить как шашлыки, так и барбекю. Этот легкий и удобный мангал быстро собирается и разбирается и чем-то напоминает кейс. Все устройство изготовлено из прочного толстого металла, так что прослужит оно достаточно долго.

    Барбекю, выполненные в виде домашних животных, перекочевали в Россию из Германии и быстро стали популярными. Сделанная из чугуна жаровня состоит из решетки и емкости для древесного угля. Высоту решетки над углями можно регулировать. Недостаток таких конструкций в том, что в один прием можно жарить лишь небольшое количество мяса.

    Существуют мангалы, способные выполнять функции как барбекю, так и гриля. Изготавливаются такие конструкции из чугуна или нержавеющей стали. Высоту решетки над углями можно регулировать. В комплект, к тому же, входит вертел для гриля, снабженный двигателем. Иногда к таким устройствам прилагаются специальные шпильки, которые не позволяют наколотым на них продуктам переворачиваться и перекручиваться.

    Наибольшей популярностью в России пользуются барбекю в виде решетки. В продаже можно найти раздвижные устройства, их площадь может увеличиваться в 2 раза. Можно также купить решетку-барбекю с антипригарным покрытием.

    К «мобильному» барбекю прилагается обычно чемоданчик для его хранения, а также щипчики для углей, двузубая вилка и лопатка. Комплект удобен и эстетичен.

    Следует отметить, что для приготовления разнообразных блюд лучше приобрести круглую жаровню на высоких ножках. В таких барбекю можно регулировать высоту решетки, ведь для мяса нужна одна температура, для рыбы – другая, а для шпикачек – третья. Поэтому возможность менять зону нагрева в зависимости от продукта – неоспоримое преимущество таких устройств.

    Для рыбы и овощей есть специальные барбекю, которые облегчают приготовление этих нежных продуктов.

    В загородном доме или на даче вполне можно организовать постоянный очаг для барбекю. Для этого в подходящем месте выкапывают неглубокую ямку, которую выкладывают кирпичами или камнями. Решетку можно сделать как двойной, так и одинарной. Стационарное барбекю более всего подходит для больших семей или многолюдных компаний. Если на пикник собираются 10 человек, то потребуется не менее 2 кг мяса, следовательно, решетка должна быть площадью, как минимум, 1,5 м2. Горизонтальные барбекю-жаровни в таких случаях наиболее уместны.

    Если же нет желания тратить время на подготовку и разжигание углей, то есть смысл установить электрическую или газовую модель барбекю, что позволит экономить время, но и приготовить практически любое блюдо. Правда, отсутствие ароматного дымка будет отличать блюда, приготовленные на электрических и газовых барбекю, что вряд ли устроит романтиков.

    Ну и конечно, идеальный вариант – стационарные барбекю с очагами из мрамора, гранита, базальта, туфа. Такие сооружения строят на заказ профессионалы. В них, кроме самого барбекю, можно готовить самые разнообразные блюда различными способами: жарить, коптить, запекать, варить, парить. При наличии такой модели можно на свежем воздухе приготовить целиком поросенка или ягненка. Самое главное при приобретении такого устройства – предусмотреть теплоотражающие экраны для жаровни. Именно они создадут необходимый эффект духовки. В таких моделях обязателен электромотор, ведь невозможно переворачивать, скажем, поросенка вручную в течение нескольких часов. Съемные решетки позволяют подавать мясо или рыбу, не перекладывая их в тарелки. Все составляющие жаровни должны быть изготовлены из чугуна – и решетка, и вертел, и противень.

    Сардельки, купаты, колбаски следует готовить на особых барбекю вертикального типа. На них также можно запечь рыбу, овощи, стейки из говядины, морепродукты.

    Барбекю-котлы позволяют готовить пищу даже под дождем. Похожие на бочонки со сферической крышкой, эти конструкции вмещают больше углей, поэтому в них можно готовить более «серьезные» блюда. Они компактны и легко помещаются в багажнике машины.

    Но сама жаровня и угли – еще полдела. На 50% удачное приготовление барбекю зависит от правильного выбора продуктов и соблюдения правил их приготовления. Например, особые правила существуют для барбекю из рыбы: осетрина великолепно подходит для жарки на решетке, а вот семга может прилипнуть к решетке, и ее готовят только на шампурах. Для барбекю рекомендуется выбирать рыбу жирных сортов.

    Мариновать рыбу следует значительно меньше, чем мясо. Вполне достаточно часа, чтобы рыба пропиталась маринадом, а приготовление ее на углях требует примерно 15–20 мин.

    Мясо маринуется дольше, и время его нахождения в маринаде зависит от сорта и жесткости продукта. Также необходимо отметить, что для барбекю наилучший вариант – это мясо молодых животных. Мясо старой особи нетрудно отличить на глаз: оно темно-красное с фиолетовыми прожилками, жесткое на ощупь. И маринуется и жарится такое мясо значительно дольше, и на вкус оно хуже.

    При жаренье на углях мясо теряет много воды, которая выделяется в виде пара, вследствие чего от объема куска теряется 36–38%. Так что из 1 кг сырого мяса получится примерно 650 г барбекю.

    Для барбекю из говядины лучше использовать филе или окорок. Мясо задней ноги не является первосортным для приготовления хорошего барбекю, оно в этой части туши жестковато.

    Если предпочтение отдается баранине, то лучше взять корейку или окорок – это наиболее мягкие части туши. А вот грудинку или лопаточную часть обычно не используют для жаренья, хотя некоторые любители и отдают предпочтение барбекю из грудинки с косточкой.

    Для приготовления барбекю из свинины необходимо помнить главное правило: выбирать следует только нежирное мясо, излишек сала придает блюду специфический запах и может испортить его. Мясо упитанного поросенка будет наилучшим вариантом.

    При приготовлении барбекю из птицы, домашней или дикой, необходимо соблюдать следующие правила:

    – мясо должно быть свежим, тушку желательно осмотреть и проверить;

    – лучше выбирать мясо молодой птицы, у старой грудная кость жесткая, а мясо сероватое;

    – тушку дикой птицы необходимо ощипать и опалить над огнем;

    – птицу потрошить следует перед разделкой и маринованием;

    – даже купленную в магазине тушку тщательно промывают, расправляют, чтобы не было складок на коже, обсушивают полотенцем.

    Чтобы приготовить хорошее барбекю и порадовать себя и гостей, стоит обратить внимание на свежесть продуктов. Если мясо, рыба или что-то другое вызывает подозрение, то от такого продукта лучше отказаться.

    Не рекомендуется использовать для барбекю замороженное мясо. Для того чтобы сохранить мясо свежим, можно натереть его крупной солью, завернуть в полотенце и положить в холодильник, так оно останется свежим в течение 2–3 дней.

    Если без заморозки не обойтись, надо знать способы правильного размораживания мяса для барбекю. Замороженное мясо надо обмыть, выложить в кастрюлю, накрыть марлей и оставить на 2–3 ч при комнатной температуре. Не стоит размораживать мясо в воде, иначе питательные вещества и микроэлементы просто перейдут в воду. При высокой (выше комнатной) температуре мясо теряет много сока, становится жестким.

    Разморозив мясо, можно начинать его разделку. Прежде всего необходимо очистить куски от пленок и сухожилий. Нарезается мясо на куски только поперек волокон. Если для барбекю берется говядина или телятина, то лучше нарезать мясо большими кусками, оно будет сочнее и аппетитнее.

    Если мясо очень жесткое, его можно отбить, натереть сухой горчицей и оставить на 4–5 ч перед замачиванием.

    При приготовлении барбекю следует помнить:

    – для каждого вида барбекю существуют свои рецепты маринада;

    – мариновать продукты для барбекю нужно в эмалированной кастрюле, алюминиевую и оцинкованную лучше не использовать, поскольку маринад вступает в химическую реакцию с металлом;

    – время замачивания в маринаде зависит от вида продукта для барбекю (мясо можно мариновать 7–8 ч, а рыбу – 1 ч);

    – емкость с маринадом ставится только в холодное место;

    – обязательно нужно оставить часть маринада для смачивания барбекю во время жаренья.

    Пользоваться специями нужно с осторожностью. Добавляемые в маринад, они улучшают вкус барбекю, придают ему особый аромат, что повышает аппетит, способствует лучшему усвоению пищи и выделению пищеварительных соков.

    Ароматические и вкусовые вещества прекрасно растворяются в жире и при жаренье барбекю сохраняют свои полезные качества, а не улетучиваются. Однако злоупотребление специями может испортить блюдо.

    Для маринада можно использовать готовые соусы и кетчупы как на томатной, так и на других основах. При приготовлении маринада для рыбы не стоит использовать слишком острые специи и соусы, иначе потеряется ее неповторимый аромат – его будут перебивать пряные запахи. Для приготовления барбекю из морепродуктов (устриц, мидий, кальмаров и т. д.) в маринад добавляются травы, наоборот, перебивающие специфический запах этих обитателей моря. Для придания лучшего вкуса барбекю из рыбы и морепродуктов в маринад часто добавляют фрукты, например авокадо, ананасы, бананы, цитрусовые, папайю и т. д.

    И еще несколько советов для правильного приготовления продуктов на решетке:

    – жилистое мясо не годится для жаренья на решетке;

    – рыбу сначала необходимо слегка поджарить с обеих сторон, и лишь потом доводить до готовности;

    – решетку следует предварительно смазать растительным маслом и нагревать в течении 5 мин;

    – сухое мясо или рыбу стоит обильно смазать жиром и полить маринадом;

    – если куски мяса довольно большие, их сначала жарят при более высокой температуре для того, чтобы закрылись поры, а затем температуру понижают;

    – готовя барбекю, мясо надо переворачивать с помощью специальных щипцов или лопатки, а не вилки, чтобы из него не вытекал сок;

    – мясо, приготовленное на решетке, лучше сразу подавать к столу, после дополнительного подогрева оно теряет свои вкусовые качества;

    – под электрическую решетку всегда надо ставить сосуд для стекающего сока, которым можно поливать барбекю;

    – приготовленное на решетке мясо никогда не подают с густым соусом;

    – после каждого использования решетку необходимо чистить и ополаскивать водой, а при необходимости и мыть с мылом.

    Глава 1. Барбекю из мяса и субпродуктов

    Приготовление мяса на открытом огне является древнейшим способом его кулинарной обработки. На Руси с давних времен для этого использовали вертелы, треноги, противни. В последние годы получило широкое распространение приготовление мяса на решетке. И хотя этот способ более привычен для США и Европы, в России появляются свои уникальные и неповторимые рецепты барбекю.

    ¦Барбекю из говядины

    Говядина – 1600 г, помидоры – 150 г, лук репчатый и зеленый – по 50 г, масло сливочное – 10 г, уксус 3%-ный – 50 мл, зелень петрушки и укропа, соль и перец красный молотый по вкусу.

    Говядину промывают, очищают от пленок, нарезают небольшими кусочками и кладут слоями в эмалированную емкость, пересыпая каждый слой солью, перцем и сбрызгивая уксусом. Маринуют в прохладном месте в течение 2–3 ч.

    Лук репчатый очищают, моют, нарезают кольцами. Помидоры моют, нарезают кружочками. Зелень и зеленый лук моют.

    Маринованное мясо раскладывают на решетке вперемежку с кольцами репчатого лука и кружками помидоров, смазывают размягченным сливочным маслом и жарят над углями до готовности.

    Подают к столу, украсив зеленым луком и веточками укропа и петрушки.

    ¦Барбекю по-пастушьи

    Корейка телячья – 500 г, лук репчатый – 200 г, вино белое – 70 мл, чеснок – 5 зубчиков, зелень петрушки, кинзы и базилика – по 0,5 пучка, соль, перец красный и черный молотый по вкусу.

    Телячью корейку нарезают небольшими кусочками, солят, посыпают перцем и очищенным, вымытым и измельченным репчатым луком.

    Все перемешивают, заливают вином и выдерживают в течение 1–2 ч в холодном месте.

    Маринованное мясо раскладывают на решетке и жарят над раскаленными углями до полной готовности. К столу барбекю подают, посыпав очищенным, вымытым и мелко нарубленным чесноком и вымытой зеленью петрушки, кинзы и базилика.

    ¦Барбекю «Рождественское»

    Вырезка говяжья – 1000 г, язык говяжий – 600 г, сало копченое – 300 г, вино белое сухое – 200 мл, масло сливочное – 150 г, лук репчатый – 100 г, хрен тертый – 25 г, зелень петрушки – 1 пучок, корень петрушки – 30 г, соль и перец по вкусу.

    Говядину промывают, нарезают брусочками, кладут в эмалированную емкость, добавляют очищенные, вымытые и измельченные репчатый лук, корень петрушки, а также белое вино, соль и перец. Маринуют мясо в течение 3–4 ч.

    Говяжий язык варят в подсоленной воде до готовности, затем обдают холодной водой, снимают кожу и нарезают тонкими полосками. Копченое сало также нарезают полосками.

    Каждый брусочек маринованной говядины оборачивают полосками языка и копченого сала, закрепляют деревянной шпажкой, раскладывают на решетке и жарят над раскаленными углями до готовности.

    Для приготовления соуса масло смешивают с тертым хреном, добавляют немного соли и перца.

    Барбекю выкладывают на блюдо, украшают вымытой зеленью петрушки и подают к столу с соусом.

    ¦Барбекю из говядины с перцем

    Говядина – 1000 г, лук репчатый – 500 г, масло растительное – 50 мл, лимон – 1 шт., перец красный острый – 3 шт., перец болгарский – 30 г, соль по вкусу.

    Говядину промывают, нарезают небольшими кусочками и слегка отбивают. Острый и болгарский перец моют, удаляют семена и плодоножки, нарезают колечками, лук очищают, моют и нарезают толстыми кольцами.

    Кусочки говядины, колечки перца и кольца лука раскладывают вперемежку на решетке, смазывают растительным маслом, солят и жарят над раскаленными углями до готовности. При отсутствии стручкового острого перца мясо можно посыпать молотым красным.

    Готовое барбекю украшают дольками вымотого лимона и подают к столу.

    ¦Барбекю из говядины с рисом. Первый способ

    Говядина – 500 г, шпик – 60 г, сало топленое – 100 г, лук репчатый – 3 шт., рис – 250 г, зелень укропа и петрушки – по 0,5 пучка, соль и перец по вкусу.

    Говядину промывают, нарезают небольшими кусками и отбивают. Свиной шпик нарезают тонкими ломтиками. Мясо и сало раскладывают вперемежку на решетке, посыпают солью и перцем и жарят над раскаленными углями.

    Рис промывают и отваривают в подсоленной воде. Лук очищают, моют, нарезают кольцами, обжаривают в топленом сале.

    На середину большого блюда выкладывают полукругом рис, на него выкладывают готовое мясо. Сверху украшают блюдо кольцами обжаренного репчатого лука и вымытыми веточками укропа и петрушки.

    ¦Барбекю из говядины с рисом. Второй способ

    Говядина – 1200 г, шпик – 300 г, сало свиное топленое – 150 г, рис – 150 г, лук репчатый – 50 г, бульон мясной – 50 мл, соль и перец красный молотый по вкусу.

    Говядину промывают, нарезают кусочками весом по 20–25 г и отбивают до толщины 5 мм. Свиной шпик нарезают тонкими ломтиками (толщиной 2–3 мм) размером примерно 50 x 50 мм.

    Затем приготовленное мясо раскладывают на решетке вперемежку со шпиком. Барбекю посыпают солью, красным молотым перцем и поджаривают на углях с растопленным свиным салом. Рис промывают и варят до готовности. Лук моют и очищают, нарезают кольцами.

    На середину большого блюда горкой выкладывают готовый рис и поливают его мясным бульоном. На рис выкладывают мясо, а на него кольца репчатого лука.

    ¦Говяжьи ребрышки в сметане

    Ребрышки говяжьи – 1000 г, масло растительное – 60 мл, сметана – 50 г, коньяк – 50 мл, брусника – 100 г, зелень укропа – 1 пучок, соль и перец по вкусу.

    Ребрышки промывают, разрубают на порционные куски, кладут в неглубокую эмалированную миску, солят и перчат. Зелень моют и измельчают.

    Сметану смешивают с растительным маслом и коньяком, добавляют зелень, все еще раз перемешивают, заливают полученной смесью ребрышки и выдерживают в маринаде 3–4 ч.

    По прошествии указанного времени ребрышки вынимают из маринада и жарят на решетке над раскаленными углями попеременно с обеих сторон.

    Готовые ребрышки перекладывают на тарелку, посыпают брусникой и подают к столу.

    ¦Барбекю из телятины с помидорами

    Телятина (мякоть) – 1000 г, лук репчатый – 500 г, помидоры – 500 г, сок яблочный – 100 мл, сахар – 50 г, зелень укропа и базилика – по 0,5 пучка, соус томатный – 50 г, соль и перец по вкусу.

    Мясо промывают, нарезают небольшими кусочками, солят, посыпают сахаром, перцем и смешивают с очищенным, вымытым и измельченным репчатым луком. Затем телятину заливают яблочным соком и выдерживают в течение 30–40 мин. На приготовленную решетку вперемежку раскладывают маринованное мясо и вымытые и нарезанные помидоры. Барбекю жарят над раскаленными углями до полной готовности.

    К столу блюдо подают, украсив вымытой рубленой зеленью укропа и базилика. Отдельно подают томатный соус.

    ¦Барбекю из телятины с картофелем

    Телятина – 1000 г, сало копченое – 250 г, картофель – 600 г, яблоки зеленые – 250 г, масло сливочное – 100 г, зелень петрушки – 1 пучок, гранат – 1 шт., соль, перец черный и красный молотый по вкусу.

    Телятину нарезают небольшими кусочками, промывают, затем отбивают, солят и посыпают перцем. Картофель очищают и моют. Яблоки моют. После этого на решетке раскладывают вперемежку кусочки мяса, целые клубни картофеля, разрезанные на 2 части яблоки и кусочки сала.

    Барбекю жарят над раскаленными углями до полной готовности, периодически сбрызгивая растопленным сливочным маслом.

    К столу барбекю подают на решетке, украсив зернами граната и вымытыми веточками петрушки.

    ¦Барбекю «Любительское»

    Говядина – 1000 г, лук репчатый – 200 г, уксус 3%-ный – 60 мл, сок виноградный – 40 мл, соль и перец по вкусу.

    Говядину очищают от пленок, промывают в холодной воде, нарезают кусками и кладут в неметаллическую емкость. Добавляют соль, перец, уксус, лук, очищенный, вымытый и нарезанный кольцами, и все тщательно перемешивают. После этого ставят на холод на 6–8 ч.

    По прошествии этого времени куски мяса раскладывают на решетке и жарят над тлеющими углями до готовности. При подаче к столу поливают барбекю виноградным соком и украшают репчатым луком из маринада.

    ¦Барбекю из говядины с кабачками

    Кабачки – 400 г, говядина – 500 г, кетчуп для шашлыка – 70 мл, вино красное – 30 мл, масло растительное – 20 мл, перец болгарский – 1 шт., зелень укропа и петрушки – по 0,5 пучка, листья салата – 1 пучок, соль и перец по вкусу.

    Смешивают вино, растительное масло, кетчуп, соль и перец. Мясо промывают, нарезают небольшими кусочками, заливают приготовленным маринадом и выдерживают в течение 45 мин. Кабачки очищают, моют, и нарезают кружочками. Перец моют и удаляют плодоножки и семена.

    Замаринованную говядину раскладывают не решетку вперемежку с нарезанным кольцами перцем и кабачками. Жарят барбекю на раскаленных углях до готовности.

    На дно неглубокой тарелки выкладывают вымытые листья салата, на них – мясо и овощи. Перед подачей к столу блюдо украшают вымытой, измельченной зеленью петрушки и укропа.

    ¦Барбекю из говяжьего фарша с кабачками и булочкой

    Фарш говяжий – 600 г, кабачки – 500 г, бекон – 300 г, лук репчатый – 50 г, масло растительное – 30 мл, молоко – 50 мл, перец болгарский – 1 шт., яйца – 2 шт., булочка из пшеничной муки – 1 шт., зелень петрушки и укропа – по 0,5 пучка, соль и перец по вкусу.

    В говяжий фарш добавляют предварительно размоченную в молоке булочку, обжаренный в растительном масле очищенный, вымытый и нарезанный кольцами репчатый лук, яйца, соль и перец. Все перемешивают. Из фарша формуют небольшие колбаски и заворачивают их в нарезанный тонкими пластинками бекон.

    Кабачки моют, очищают, нарезают крупными дольками. Болгарский перец моют, удаляют плодоножки и семена, нарезают кольцами. На приготовленной решетке раскладывают вперемежку колбаски, дольки кабачков и кольца перца. Жарят барбекю над раскаленными углями до полной готовности.

    Готовое барбекю подают к столу, украсив вымытый, измельченной зеленью укропа и веточками петрушки.

    ¦Барбекю «Дачник»

    Телятина – 1000 г, лук репчатый – 200 г, уксус 3%-ный – 50 мл, укроп – 30 г, зелень петрушки – 0,5 пучка, соль и перец по вкусу.

    Мякоть телятины нарезают кусочками весом по 20–25 г, промывают, солят, посыпают перцем, перемешивают с очищенным, вымытым и нашинкованным репчатым луком, вымытым укропом, поливают уксусом и ставят на холод на 3–4 ч.

    После этого куски мяса раскладывают на решетке и жарят над раскаленными углями.

    При подаче к столу барбекю посыпают вымытой зеленью петрушки.

    ¦Барбекю из баранины по-турецки

    Баранина – 1200 г, лук репчатый – 70 г, яйца – 8 шт., зелень укропа и кинзы – по 0,5 пучка, соль и перец по вкусу.

    Мякоть баранины средней жирности промывают, пропускают через мясорубку с крупной решеткой. В полученный фарш добавляют очищенный, вымытый и мелко нарезанный лук, перец, соль и все тщательно перемешивают.

    Полученную массу делят на 12 частей, после чего из каждой формуют колбаски. Жарят их с обеих сторон на решетке над раскаленными углями.

    Затем колбаски перекладывают в глубокую сковороду, заливают смесью из взбитых яиц и вымытой и мелко нарезанной зелени, ставят в предварительно разогретый духовой шкаф и запекают в течение 1 мин. К столу подают в сковороде.

    ¦Мясо дичи по-охотничьи

    Дичь – 1000 г, сало свиное – 300 г, чеснок – 1 головка, кизил, соль и перец по вкусу.

    Промытое, нарезанное кусками толщиной не более 10 см мясо лопаточной части (с костью) дичи тщательно промывают, очищают от пленок и сухожилий, шпигуют небольшими кусочками свиного сала и очищенного чеснока, предварительно посыпав надрезы для шпигования солью, смешанной с молотым перцем.

    После этого куски мяса сверху также натирают солью, молотым перцем и кизилом. Подготовленные куски мяса оборачивают несколькими слоями марли и обмазывают глиной слоем 1,5–2 см.

    В горячей земле под костром делают ямку по размеру приготовленных кусков дичи, кладут в нее мясо, засыпают землей и запекают, продолжая поддерживать костер.

    ¦Барбекю из свинины с огурцами

    Свинина (шейка) – 500 г, огурцы соленые – 150 г, лук репчатый – 100 г, соус горчичный – 50 мл, масло растительное – 30 мл, соль и перец по вкусу.

    Мясо промывают и нарезают небольшими кусочками. Лук очищают, моют и нарезают кольцами.

    Мясо посыпают солью и перцем, поливают растительным маслом, укладывают на решетку вперемежку с кольцами лука и запекают над горячими углями до готовности.

    К столу барбекю подают с нарезанными соломкой солеными огурцами и горчичным соусом.

    ¦Бараньи ребрышки с макаронами

    Ребрышки бараньи – 500 г, макароны – 100 г, масло растительное – 30 мл, зелень петрушки и эстрагона – по 0,5 пучка, соль и перец по вкусу.

    Бараньи ребрышки разрубают на небольшие кусочки, солят, перчат и жарят на решетке, смазанной растительным маслом, над раскаленными углями сначала с одной, затем с другой стороны.

    Макароны варят в подсоленной воде до готовности, откидывают на сито и промывают кипяченой водой. Готовые макароны выкладывают горкой на плоское блюдо, по кругу раскладывают жареные ребрышки, посыпают блюдо вымытой и измельченной зеленью петрушки и эстрагона и подают к столу. Можно подать к блюду кетчуп или другой соус.

    ¦Барбекю из свинины с помидорами

    Cвинина – 1000 г, помидоры – 150 г, лук репчатый – 60 г, масло растительное – 50 мл, яйца – 8 шт., зелень петрушки – 1 пучок, паприка молотая – 5 г, соль и перец по вкусу.

    Свинину промывают, нарезают кусочками и пропускают через мясорубку. В фарш добавляют очищенный, вымытый и мелко нарезанный лук, паприку, соль, перец и тщательно перемешивают.

    Затем формуют из фарша котлеты и жарят их на решетке, смазанной растительным маслом, над раскаленными углями сначала с одной, затем с другой стороны. Готовые котлеты перекладывают в огнеупорную емкость, сверху кладут вымытые, нарезанные кружочками вымотые помидоры, посыпают вымотой и измельченной зеленью петрушки и заливают взбитыми яйцами. Запекают блюдо в духовке в течение 2–3 мин.

    ¦Баранина, запеченная в фольге

    Баранина – 1000 г, сало нутряное – 100 г, лук репчатый – 100 г, зелень петрушки – 0,5 пучка, чабрец, мята – по 0,5 пучка, соль и перец красный молотый по вкусу.

    Мякоть баранины промывают, отделяют от костей и нарезают ее кусочками. Затем мясо жарят на сковороде в половине растопленного сала до полуготовности, добавив очищенный, вымытый, мелко нарезанный лук и молотый перец. Затем снимают со сковороды, смешивают его с вымытой, измельченной зеленью петрушки, чабрецом, мятой и солью. Все тщательно перемешивают и заворачивают в фольгу, предварительно смазанную оставшимся салом. Запекают баранину на решетке в течение 10–15 мин.

    Готовое блюдо подают к столу в фольге.

    ¦Молочный поросенок, жаренный на решетке

    Тушка поросенка молочного, кетчуп – 100 мл, масло растительное – 30 мл, сахар – 25 г, лимон – 1 шт., зелень петрушки – 1 пучок, соль, перец красный и черный молотый по вкусу.

    Подготовленную тушку молочного поросенка промывают, разрубают на порционные куски, солят, перчат и кладут в эмалированную кастрюлю. Кетчуп смешивают со свежевыжатым лимонным соком и сахаром и заливают полученной смесью мясо. Выдерживают в прохладном месте 1–2 ч.

    Затем куски поросенка вынимают из маринада, укладывают на решетку и жарят над раскаленными углями с обеих сторон. Прутья решетки предварительно смазывают растительным маслом.

    Готовое мясо перекладывают на блюдо, украшают вымытой, мелко нарезанной петрушкой и подают к столу.

    ¦Спинка молодого барашка, жаренная на решетке

    Баранина – 500 г, масло оливковое – 30 мл, мята – 2 веточки, соль и перец по вкусу.

    Баранину промывают, разрезают пополам поперек позвоночника, солят, перчат, сбрызгивают оливковым маслом и жарят на решетке до появления румяной корочки.

    Готовую баранину укладывают на блюдо, украшают вымытыми листиками мяты и подают к столу.

    ¦Барбекю из баранины в винном маринаде

    Баранина – 1000 г, рис – 300 г, вино красное сухое – 150 мл, сок виноградный – 100 мл, яблоки – 100 г, масло сливочное – 50 г, имбирь – 3 г, лимон – 1 шт., мята – 2 веточки, соль и перец по вкусу.

    Баранину промывают, удаляют пленки, нарезают небольшими кусочками, солят, перчат и заливают смесью красного вина и виноградного сока. Все тщательно перемешивают и ставят в холодильник на 3–4 ч.

    Рис промывают, отваривают в подсоленной воде и откидывают на сито. Яблоки моют, очищают, удаляют сердцевину, нарезают кубиками и тушат на сковороде в сливочном масле. Готовый рис смешивают с тушеными яблоками и посыпают имбирем.

    Маринованные кусочки баранины раскладывают на решетке и жарят над раскаленными углями до готовности.

    Мясо снимают с решетки и подают к столу с гарниром из отварного риса, украсив дольками лимона и листиками вымытой мяты.

    ¦Барбекю из баранины с мадерой

    Баранина – 800 г, мадера – 200 мл, картофель – 500 г, сок лимонный – 50 мл, топленое масло – 50 г, масло растительное – 25 мл, зелень петрушки – 1 пучок, соль и перец по вкусу.

    Баранину промывают, очищают от пленок и нарезают кусочками весом 30–40 г. Кладут в эмалированную кастрюлю, солят, перчат и заливают смесью мадеры и лимонного сока. Маринуют мясо в течение 3–4 ч, затем раскладывают на решетке, смазывают растительным маслом и жарят над раскаленными углями до готовности.

    Картофель чистят, моют, отваривают целиком в подсоленной воде, затем вынимают шумовкой, перекладывают на блюдо, поливают топленым маслом и посыпают вымытой и измельченной зеленью петрушки.

    Готовое мясо снимают с решетки, укладывают на блюдо с картофелем и подают к столу.

    ¦Барашек «в кафтане»

    Баранина – 500 г, бекон – 200 г, соус томатный острый – 50 мл, оливки зеленые без косточек – 30 г, масло растительное – 30 мл, зелень петрушки – 1 пучок, соль, перец красный и черный молотый по вкусу.

    Баранину промывают, удаляют пленки, нарезают длинными брусочками, солят и перчат. Каждый кусочек мяса заворачивают в полоску бекона, нанизывают на деревянные шпажки и жарят на решетке, смазанной растительным маслом.

    Готовое барбекю поливают томатным соусом, посыпают измельченными оливками, украшают вымытыми веточками петрушки и подают к столу.

    ¦Барбекю по-славянски

    Говядина – 600 г, горошек зеленый (свежий или замороженный) – 400 г, морковь – 150 г, масло сливочное – 60 г, масло растительное – 30 мл, соль и перец по вкусу.

    Говядину промывают, очищают от пленок и нарезают порционными кусками. Солят, перчат, смазывают растопленным сливочным маслом и жарят на решетке над раскаленными углями попеременно с обеих сторон.

    Морковь чистят, моют, нарезают звездочками и пассеруют на сковороде в растительном масле. Зеленый горошек отваривают в подсоленной воде и откидывают на сито.

    Готовое мясо раскладывают по тарелкам, гарнируют зеленым горошком, украшают пассерованной морковью и подают к столу.

    ¦Барбекю из свинины с хреном

    Свинина – 1000 г, огурцы соленые – 200 г, хрен тертый – 50 г, масло растительное – 30 мл, уксус 3%-ный – 50 мл, листья хрена и черной смородины, соль и перец по вкусу.

    Свинину промывают, нарезают порционными кусками, сбрызгивают уксусом, солят и перчат. Укладывают на предварительно смазанную растительным маслом решетку и жарят над раскаленными углями попеременно с обеих сторон.

    На большое блюдо выкладывают предварительно вымытые и обсушенные листья хрена и черной смородины, сверху – готовую свинину и подают к столу с нарезанными ломтиками солеными огурцами и тертым хреном.

    ¦Барбекю из свинины с картофельным пюре

    Свинина – 1000 г, лук репчатый – 150 г, пюре картофельное – 400 г, рассол огуречный – 200 мл, масло растительное – 50 мл, зелень петрушки – 1 пучок.

    Свинину промывают, нарезают небольшими кусочками, кладут в неглубокую эмалированную миску, добавляют очищенный, вымытый, измельченный репчатый лук, заливают огуречным рассолом и ставят в прохладное место на 5–6 ч.

    По истечении указанного срока кусочки мяса нанизывают на деревянные шпажки, смазывают растительным маслом и жарят до образования золотистой корочки.

    Готовое блюдо посыпают вымытой, измельченной зеленью петрушки и подают к столу с гарниром из картофельного пюре.

    ¦Барбекю из телятины с чабрецом

    Телятина – 1000 г, чеснок – 5 зубчиков, помидоры – 4 шт., чабрец сушеный – 5 г, соль и перец черный молотый по вкусу.

    Мясо промывают, очищают от пленок, нарезают кусочками весом по 25–35 г и слегка отбивают. Кусочки телятины кладут в эмалированную емкость, добавляют очищенный, измельченный чеснок, чабрец, очищенные от кожицы и растертые помидоры, соль и перец. Все перемешивают и выдерживают в маринаде в течение 7 ч.

    Затем раскладывают кусочки мяса на решетке и жарят над горячими углями до готовности, периодически поливая маринадом.

    ¦Барбекю из телятины с яблоками

    Телятина – 800 г, яблоки зеленые – 200 г, масло оливковое – 60 мл, чеснок – 4 зубчика, лимон – 1 шт., укроп, петрушка, орегано, тимьян, майоран – по 0,5 пучка, соль и перец красный молотый по вкусу.

    Телятину промывают, очищают от пленок, нарезают средними кусочками и кладут в эмалированную емкость. Выжимают сок лимона. Оливковое масло смешивают с лимонным соком, очищенным, измельченным чесноком, лимонной цедрой, измельченной пряной зеленью (несколько веточек оставляют для украшения), солью и красным перцем. Заливают полученной смесью телятину и ставят емкость в прохладное место на 4–5 ч.

    По истечении указанного времени раскладывают кусочки телятины на решетке и жарят над раскаленными углями до готовности.

    Готовое барбекю украшают кусочками вымытых яблок, веточками пряной зелени и подают к столу.

    ¦Барбекю из говядины с шампиньонами, картофелем и зеленым горошком

    Вырезка говяжья – 400 г, сало топленое – 50 мл, масло сливочное – 50 мл.

    Для гарнира: шампиньоны – 25 г, картофель – 5–6 шт., горошек зеленый консервированный – 250 г, соль и перец по вкусу.

    Для соуса: мадера – 125 мл, соус красный – 250 мл.

    Мясо промывают и нарезают небольшими порционными кусками, солят, перчат. Поджаривают их на решетке, смазанной салом, до готовности.

    Жареное мясо кладут на блюдо, оформляют ломтиками вареных шампиньонов, прогретых в масле, очищенным, вымытым и сваренным картофелем и зеленым горошком. Сверху поливают готовым красным соусом с добавлением мадеры.

    ¦Свиные ребрышки в маринаде из соуса чили

    Ребрышки свиные – 500 г.

    Для маринада: масло растительное – 125 мл, соус чили – 60 г, перец острый красный и зеленый – по 1 шт., соль и перец по вкусу.

    В масло добавляют соус чили, молотый черный перец, соль, очищенный, вымытый, нарезанный кольцами перец, тщательно перемешивают. Ребрышки промывают, разрезают между костями, поливают приготовленным маринадом и ставят на 1 ч в холодильник. После этого ребрышки вынимают и обжаривают на решетке до хрустящей корочки.

    ¦Барбекю из свинины в пивном маринаде

    Cвинина – 1000 г, лук репчатый – 300 г, пиво светлое – 500 мл, масло сливочное – 150 г, корица молотая – 5 г, гвоздика – 2–3 шт., соль и перец по вкусу.

    Мясо промывают, удаляют пленки, нарезают кусочками, добавляют корицу, гвоздику, соль и перец. Все тщательно перемешивают, заливают пивом и ставят в прохладное место на 2–3 ч.

    Лук очищают, моют, нарезают колечками и пассеруют на сковороде в сливочном масле до готовности.

    Кусочки мяса раскладывают на решетке и жарят на углях до готовности. Готовое мясо подают к столу с пассерованным луком.

    ¦Барбекю из телятины, запеченное в бумаге

    Телятина – 1200 г, помидоры – 500 г, лук репчатый – 150 г, жир – 20 г, зелень петрушки и укропа – по 0,5 пучка, соль, перец черный и красный молотый по вкусу.

    Мякоть телятины промывают, нарезают мелкими кусочками, добавляют очищенный, мелко нарубленный репчатый лук, вымытые, измельченные помидоры, вымытую и измельченную зелень петрушки и укропа, красный и черный перец, соль и жир. Все тщательно перемешивают и ставят в холодное место на 1–2 ч.

    Затем выкладывают на смазанную маслом плотную бумагу (желательно использовать специальную бумагу для выпечки или пергамент), заворачивают в виде пакета, оборачивают фольгой и обвязывают ниткой. Пакет укладывают на смазанную жиром решетку и запекают над углями в течение 40–50 мин.

    ¦Барбекю из телятины с картофелем и красным вином

    Телятина – 500 г, картофель – 10 шт., лук репчатый – 150 г, томат-пюре – 100 г, вино красное сухое – 200 мл, чеснок – 2 зубчика, мука – 70 г, зелень укропа – 1 пучок, соль и перец по вкусу.

    Мясо промывают, очищают от пленок, нарезают поперек волокон, солят, перчат, натирают очищенным и вымытым чесноком. Для маринада смешивают очищенный, вымытый и нашинкованный лук, томат-пюре, муку, сухое вино, перец, вымытый и мелко нарезанный укроп (несколько веточек оставляют для украшения). Замачивают мясо в маринаде на 2–3 часа.

    Очищенный, вымытый картофель нарезают на крупные дольки. Затем мясо и картофель раскладывают на решетке и жарят на горячих углях до готовности. Периодически переворачивают барбекю и сбрызгивают маринадом. Подают к столу мясо с острым соусом и вымытыми веточками укропа.

    ¦Рулет из говядины с овощами

    Говядина – 400 г (4 куска, как для отбивных).

    Для начинки: сало – 100 г, огурец – 1 шт., перец болгарский – 1 шт., масло растительное – 60 мл, горчица – 40 г, соль и перец по вкусу.

    Перец и огурец моют, у перца удаляют семена и плодоножку, мелко нарезают и перемешивают. Куски мяса промывают, отбивают, солят, перчат и смазывают горчицей. На каждый кусок выкладывают сало, нарезанное кубиками, и овощи. Рулеты сворачивают и обвязывают ниткой или закрепляют металлической шпажкой. Смазывают рулеты растительным маслом, заворачивают в фольгу и запекают в горячих углях 40–50 мин.

    ¦Рулет из говядины с морковью

    Мясо говядины – 1000 г.

    Для начинки: морковь – 2 шт., корень петрушки – 50 г, корень сельдерея – 50 г, лук репчатый – 150 г, яйцо – 1 шт., сало – 150 г, майонез – 50 г, соль и перец по вкусу.

    Морковь, лук, корни петрушки и сельдерея очищают, моют и мелко нарезают или натирают на терке. Добавляют сваренное вкрутую и мелко нарезанное яйцо, сало и все тщательно перемешивают.

    Кусок мяса толщиной 1,5 см промывают, отбивают, солят, перчат, выкладывают приготовленную начинку, мясо сворачивают в виде рулета, завязывают ниткой, смазывают майонезом и зажаривают на решетке над углями.

    ¦Говяжьи колбаски

    Говядина – 400 г, сало – 40 г, лук репчатый – 150 г, перец болгарский – 2 шт., уксус винный – 50 мл, зелень петрушки – пучок, соль и перец по вкусу.

    Мякоть говядины промывают, нарезают маленькими кусочками и вместе с салом и очищенным, вымытым репчатым луком пропускают через мясорубку. Полученную массу солят, перчат, хорошо перемешивают и ставят на 3 ч в прохладное место. Затем из получившегося фарша формуют небольшие колбаски, выкладывают их на решетку и жарят над раскаленными углями до готовности. Болгарский перец моют, удаляют плодоножки и семена и нарезают квадратиками.

    Перед подачей к столу мясо выкладывают на блюдо, поливают уксусом и посыпают вымытой, мелко нарезанной зеленью и болгарским перцем.

    ¦Свиные рулеты по-китайски

    Отбивные свиные – 600 г (8 шт.), масло растительное – 150 мл.

    Для начинки: помидоры – 4 шт., чеснок – 3 зубчика.

    Для маринада: масло растительное – 130 мл, херес – 100 мл, соус соевый – 100 мл, корень имбиря – 1 шт., чеснок – 2 зубчика, кориандр – 10 г, шафран – 10 г, соль и перец по вкусу.

    Готовят маринад из растительного масла, хереса, соевого соуса, специй, очищенного, вымытого и измельченного чеснока и имбиря. Заливают им мясо на 1 ч.

    Готовят начинку. Для этого помидоры моют и мелко нарезают. Чеснок очищают, моют, измельчают и смешивают с помидорами. Замаринованное мясо смазывают растительным маслом, раскладывают на каждый кусок начинку, сворачивают трубочкой и закрепляют кулинарной нитью. Жарят на решетке до готовности.

    ¦Барбекю в сливовом маринаде

    Свинина – 700 г, лук репчатый – 150 г, яйца – 2 шт., морковь – 100 г, масло сливочного или маргарин – 100 г, корица молотая – 2 г, гвоздика – 3 шт., порошок карри – 3 г, вода – 150 мл.

    Для маринада: сок сливовый – 250 мл, имбирь – 2 г, соль по вкусу.

    Мясо промывают, нарезают небольшими кубиками и погружают в маринад на 5 ч. В эмалированной миске растапливают масло, добавляют мясо, очищенный, вымытый, мелко нашинкованный лук, корицу, имбирь, гвоздику, вливают воду и сливовый сок.

    Морковь очищают, отваривают и нарезают небольшими кусочками. Яйца отваривают вкрутую, остужают, очищают. Кубики подготовленного мяса раскладывают вперемежку с кусочками яиц и моркови на решетке. Посыпают порошком карри и жарят до готовности.

    Подают мясо к столу с ломтиками ржаного хлеба или с отварным картофелем.

    ¦Свиные ребрышки в коньячном маринаде

    Ребрышки свиные – 700 г, крахмал – 50 г, соус соевый – 50 мл, вода кипяченая – 50 мл, коньяк – 20 мл, масло растительное – 20 мл, сахар – 15 г, имбирь молотый – 3 г, зелень петрушки – 1 пучок, соль и перец по вкусу.

    Свиные ребрышки разрубают на кусочки длиной 5 см, промывают и кладут в эмалированную емкость.

    Соевый соус смешивают с водой, коньяком, крахмалом, сахаром, имбирем, солью и перцем и заливают полученной смесью ребрышки. Ставят емкость в прохладное место на 2–3 ч.

    По истечении указанного времени свиные ребрышки достают из маринада и жарят на решетке над раскаленными углями поочередно с обеих сторон. Прутья решетки предварительно смазывают растительным маслом.

    Готовые ребрышки выкладывают на блюдо, украшают вымытыми веточками петрушки и подают к столу.

    ¦Барбекю-ассорти из свинины и телятины

    Телятина – 500 г, свинина – 500 г, лук репчатый – 300 г, соль и перец по вкусу.

    Промытое мясо нарезают небольшими кусками и раскладывают их, чередуя, на решетке. Затем обжаривают мясо на углях, солят и перчат, посыпают сверху очищенным, вымытым, нарезанным луком.

    В качестве гарнира можно подать запеченный картофель или рассыпчатую гречневую кашу.

    ¦Барбекю из свинины с шампиньонами

    Филе свиное – 800 г, корейка копченая – 120 г, помидоры – 3 шт., лук репчатый – 3 шт., шампиньоны – 50 г, мята – 2 веточки, карри, соль и перец по вкусу.

    Промытое мясо нарезают крупными кусками. Лук очищают, моют, разрезают на 4 части. Корейку нарезают кусочками. Шампиньоны очищают, промывают.

    Мясо, корейку, лук, шампиньоны раскладывают на решетке, солят, посыпают перцем, добавляют листочки мяты и карри и жарят до готовности.

    На гарнир подают вымытые помидоры.

    ¦Барбекю из свинины с персиками

    Cвинина – 1000 г, персики – 200 г, рис – 200 г, сок грейпфрутовый и лимонный – по 100 мл, херес – 50 мл, корица – 3 г, цедра апельсиновая, соль и перец красный молотый по вкусу.

    Свинину промывают, нарезают кусочками весом по 20–30 г и кладут в эмалированную кастрюлю. Грейпфрутовый и лимонный соки смешивают с хересом, добавляют корицу, соль, молотый красный перец и заливают свинину полученным маринадом. Выдерживают под закрытой крышкой в прохладном месте 3–4 ч.

    По прошествии указанного времени раскладывают кусочки свинины на решетку и жарят над раскаленными углями до готовности, периодически поливая маринадом. Рис промывают, отваривают в подсоленной воде и откидывают на сито. Готовый рис выкладывают горкой на середину блюда, по краям укладывают кусочки мяса, украшают вымытыми и нарезанными кусочками персиков без косточек, посыпают апельсиновой цедрой и подают к столу.

    ¦Барбекю из кабанины

    Кабанина – 1000 г, масло сливочное – 70 г, масло растительное – 60 мл, уксус винный белый – 50 мл, морковь – 350 г, лук зеленый – 1 пучок, зелень базилика и петрушки – по 0,5 пучка, соль и перец по вкусу.

    Кабанину промывают, разрезают на 4 части и делают надрезы в виде кармашков.

    Морковь очищают, моют, натирают на крупной терке, смешивают с размягченным сливочным маслом и вымытой и измельченной зеленью петрушки и базилика. Фаршируют полученной смесью куски мяса и зашивают прочной нитью.

    Смазывают кабанину смесью растительного масла, уксуса, соли и перца, раскладывают на решетке и жарят над раскаленными углями до готовности. Периодически мясо переворачивают и поливают масляно-уксусной смесью.

    Готовое блюдо украшают вымытым, мелко нарезанным зеленым луком и подают к столу.

    ¦Барбекю из баранины в винном уксусе

    Баранина (мякоть) – 400 г, лук репчатый – 3 шт., уксус винный – 50 мл, корица, соль и перец по вкусу.

    Мясо промывают, нарезают небольшими кусочками, кладут в эмалированную емкость, солят, перчат, добавляют уксус и корицу, очищенный, вымытый, нарезанный кольцами лук, перемешивают и ставят в прохладное место на 5–6 ч. Затем баранину раскладывают на решетку и жарят над раскаленными углями до готовности. Перед подачей к столу мясо посыпают репчатым луком из маринада.

    ¦Седло барашка по-ирландски

    Баранина – 2000 г, картофель мелкий – 1000 г, лук репчатый – 8 шт., помидоры – 10 шт., сало свиное топленое – 125 г, чеснок – 1 головка, зелень – 1 пучок, соль и перец по вкусу.

    От целой тушки молодого барашка отделяют поясничную часть вместе с позвоночной костью. Натирают мясо очищенным, вымытым, растолченным с солью чесноком, перцем и, не отделяя кости и почки, жарят на решетке до готовности, не забывая периодически переворачивать.

    Примерно за 30 мин до готовности на решетку с барашком выкладывают целые очищенные, вымытые клубни сырого картофеля, очищенный, вымытый, нарезанный дольками лук и помидоры. Если овощи будут готовы раньше баранины, снимают их с решетки и продолжают жарить мясо до готовности.

    Перед подачей отделяют мясо с той и другой стороны позвоночной кости целыми пластами, которые нарезают наискось и раскладывают их обратно на кость, придав вид целого куска. Вокруг мяса выкладывают жареные помидоры, картофель, между которыми помещают ломтики почек.

    Украшают готовое блюдо вымытыми веточками зелени петрушки, сельдерея или целыми листьями салата.

    ¦Баранина с яблочной наливкой

    Баранина – 300 г, сало – 150 г.

    Для маринада: молоко – 125 мл, наливка яблочная – 200 мл, лист лавровый – 3 шт., тмин – 3 г, перец острый – 3 стручка, соль по вкусу.

    Мясо промывают, рубят небольшими кусочками, выкладывают в эмалированную емкость, добавляют тмин, вымытый, мелко нарезанный острый перец, соль, лавровый лист, заливают смесью молока и яблочной наливки и выдерживают на холоде в течение 1 дня. После этого каждый кусочек маринованной баранины заворачивают в тонкий ломтик сала, скрепляют маленькой шпажкой и обжаривают на решетке. Во время жаренья периодически сбрызгивают мясо маринадом.

    ¦Бифштекс с маринованными яблоками

    Бифштексы из телятины – 6 шт., перец болгарский – 4 шт., яблоки маринованные – 6 шт.

    Для маринада: вино белое – 80 мл, масло растительное – 60 мл, соус томатный – 60 мл, соль и перец по вкусу.

    Вино смешивают с растительным маслом, соусом, солят и перчат. Бифштексы разрезают пополам, заливают маринадом и ставят в холодное место на 2 ч.

    Перец моют, очищают от семян, нарезают широкими колечками, а маринованные яблоки разрезают пополам. Мясо вперемежку с колечками перца и яблоками раскладывают на решетке и обжаривают на гриле, периодически переворачивая и поливая маринадом.

    ¦Барбекю из буженины

    Свинина – 1000 г, чеснок – 2–3 зубчика, масло сливочное – 50 г, сало свиное топленое – 100 г, петрушка – 1 пучок, соль по вкусу.

    Для маринада: квас хлебный – 1000 мл, лук репчатый – 1 шт., лист лавровый – 2 шт., перец болгарский – 2 шт.

    Свинину промывают, нарезают ломтиками, выкладывают в керамическую емкость, добавляют лавровый лист, соль, перец, очищенный, вымытый, нарезанный кольцами лук, заливают квасом и ставят на 48 ч в прохладное место. Затем мясо обсушивают с помощью салфеток, смазывают очищенным, вымытым, растертым с солью чесноком, раскладывают на решетке и жарят около 50 мин, периодически поливая растопленным салом. Готовое барбекю выкладывают на блюдо, поливают растопленным маслом и посыпают вымытой, мелко нарубленной зеленью петрушки.

    ¦Барбекю по-задонски

    Свинина нежирная – 500 г, лук репчатый – 150 г, мука – 60 г, соус соевый – 50 мл, кетчуп острый – 40 мл, зелень сельдерея – 1 пучок, соль и перец по вкусу.

    Свинину промывают, нарезают небольшими кусочками, кладут в эмалированную емкость, добавляют очищенный, вымытый, нашинкованный репчатый лук, муку, соевый соус, соль и перец. Все перемешивают, накрывают крышкой и маринуют в течение 4 ч.

    Подготовленное мясо раскладывают на решетке и жарят над раскаленными углями.

    Готовое барбекю поливают кетчупом, украшают вымытой зеленью сельдерея и подают к столу.

    ¦Барбекю из печени

    Печень говяжья – 600 г, сальник – 200 г, лук репчатый – 200 г, райхан – 10 г, лимон – 1 шт., зелень кинзы – 1 пучок, соль и перец по вкусу.

    Говяжью печень промывают, нарезают небольшими кубиками, посыпают райханом, солят и перчат. Сальник нарезают прямоугольниками и заворачивают в них кубики печени.

    Затем раскладывают их на решетке и жарят над раскаленными углями до готовности.

    Барбекю украшают дольками лимона, очищенным, вымытым и нарезанным кольцами репчатым луком, посыпают вымытой, измельченной зеленью кинзы и подают к столу.

    ¦Барбекю из печени в винном маринаде

    Печень – 400 г, вино красное сухое – 125 мл, помидоры – 2 шт., лук репчатый – 2 шт., масло растительное – 100 мл, лист лавровый – 2 шт., соль и перец по вкусу.

    Печень промывают, очищают от пленок и нарезают небольшими ломтиками. Помидоры и лук моют, помидоры обдают кипятком, снимают кожицу и растирают, лук очищают и измельчают.

    Готовят маринад, смешивая вино, помидоры, масло, лук, лавровый лист, перец и соль. Печень заливают маринадом и оставляют на 6 ч.

    После этого кусочки печени раскладывают на решетке и обжаривают до готовности.

    ¦Печень по-бельгийски

    Печень говяжья – 400 г, сало – 80 г, зелень смешанная – 1 пучок, лук красный репчатый – 2 шт., соль, перец черный и красный молотый по вкусу.

    Говяжью печень промывают, очищают от пленок, и нарезают небольшими кусками, сало – кубиками. Лук очищают, моют, нарезают кольцами. Печень, сало и лук раскладывают на решетке вперемежку, солят, перчат и жарят на раскаленных углях до готовности. К столу барбекю подают посыпанным вымытой, мелко нарезанной зеленью. Отдельно подают какой-либо острый соус.

    ¦Барбекю из телячьих почек

    Почки телячьи – 400 г, помидоры – 5 шт., огурцы – 2 шт., уксус винный – 50 мл, лук зеленый и укроп – по 1 пучку, соль и перец по вкусу.

    Телячьи почки промывают, нарезают небольшими кусочками, посыпают солью и перцем, сбрызгивают уксусом, раскладывают на решетке и жарят над раскаленными углями до готовности.

    Перед подачей к столу барбекю выкладывают на блюдо, поливают уксусом, посыпают вымытой, рубленой зеленью. Отдельно подают вымытые, нарезанные кружочками помидоры и огурцы.

    ¦Козленок на решетке

    Мясо молодого козленка – 500 г, маринад готовый – 250 мл (при желании уксус может быть заменен белым или красным сухим вином), масло топленое – 60 г, картофель – 6 шт., соль и перец по вкусу.

    Мясо промывают, отделяют от пленок и сухожилий, выкладывают в маринад и выдерживают в течение 1–2 дней в холодном помещении. Маринованное мясо нашпиговывают маленькими кусочками топленого масла, солят, перчат, раскладывают куски на решетке и жарят до готовности. Моют, очищают и нарезают картофель.

    Готовое мясо нарезают тонкими ломтиками и подают к столу с жаренным в виде кружочков картофелем.

    ¦Барбекю из кролика

    Мясо кролика– 250 г, шпик свиной – 20 г, сметана – 50 г, маргарин – 40 г.

    Мясо кролика промывают, нашпиговывают свиным салом, солят, смазывают сметаной и жарят на решетке, протертой кусочком маргарина. Перед подачей поливают мясо выделившимся соком.

    В качестве гарнира можно приготовить рис, картофельное пюре или макаронные изделия.

    ¦Барбекю из кролика «Нежное»

    Мясо кролика – 1000 г, яблоки – 300 г, лук репчатый – 150 г, уксус винный белый – 30 мл, масло растительное – 35 мл, зелень укропа и петрушки – по 1 пучку, соль и перец по вкусу.

    Мясо кролика промывают, нарезают небольшими кусочками, кладут в эмалированную емкость, перчат, солят, сбрызгивают уксусом, добавляют очищенный, вымытый, нарезанный кольцами репчатый лук и перемешивают. Маринуют кролика 35–45 мин.

    Яблоки моют, нарезают и пассеруют в растительном масле 3–4 мин. Затем кусочки кролика, яблоки и кольца лука раскладывают вперемежку на решетке и жарят над раскаленными углями до готовности, периодически переворачивая и сбрызгивая маринадом.

    Готовое барбекю перекладывают на блюдо, украшают вымытыми веточками укропа и петрушки и подают к столу.

    Глава 2. Барбекю из птицы

    Приготовленная на углях птица в прошлом считалась пищей для стола знати. Да и охотники не отказывали себе в удовольствии после удачной охоты зажарить на костре перепелку. Многие старинные рецепты известны и сегодня.

    ¦Барбекю из индейки с курагой

    Филе индейки – 500 г, курага – 100 г, орехи лесные – 100 г, сок яблочный – 50 мл, масло сливочное – 30 г, горчица – 20 г, чеснок – 2 зубчика, сухари панировочные – 40 г, соль и перец по вкусу.

    Филе индейки промывают, нарезают порционными кусками, делают в каждом разрез в виде кармана, солят и перчат.

    Курагу, орехи и очищенный чеснок моют, измельчают, смешивают с яблочным соком и заполняют полученной массой кармашки. Края разрезов скрепляют зубочистками.

    Смазывают фаршированные куски индейки растопленным сливочным маслом, смешанным с горчицей, обваливают в панировочных сухарях и жарят на решетке над раскаленными углями попеременно с обеих сторон.

    ¦Барбекю из индейки по-канадски

    Филе индейки – 800 г, перец болгарский – 200 г, ананасы консервированные – 80 г, соус томатный – 50 г, масло растительное – 30 мл, масло сливочное – 50 г, крахмал – 20 г, зелень кинзы – 1 пучок, соль и перец по вкусу.

    Филе индейки промывают, нарезают небольшими кусочками и кладут в эмалированную емкость. Томатный соус смешивают с растительным маслом, крахмалом и перцем, заливают полученной смесью кусочки индейки и маринуют в течение 2–3 ч.

    Перец моют, удаляют семена и нарезают квадратиками. Кусочки филе раскладывают на решетке вперемежку с квадратиками перца и жарят на углях до готовности.

    К столу барбекю подают, украсив ломтиками консервированных ананасов и вымытыми веточками кинзы.

    ¦Барбекю из гуся

    Тушка гуся, яблоки антоновка – 200 г, лук репчатый – 100 г, масло растительное – 30 мл, масло сливочное – 30 г, соль и перец по вкусу.

    Тушку гуся промывают, разрубают на порционные кусочки, солят, перчат и жарят над раскаленными углями на решетке до готовности. Прутья решетки предварительно смазывают растительным маслом.

    Лук и яблоки чистят, моют, нарезают мелкими кубиками и пассеруют в сливочном масле. Затем добавляют соль и перец и перемешивают.

    Готовое барбекю перекладывают на блюдо, поливают яблочно-луковым соусом и подают к столу.

    ¦Барбекю из гуся с черносливом

    Филе гусиное – 800 г, чернослив без косточек – 200 г, масло растительное – 50 мл, яйца – 4 шт., апельсин – 1 шт., зелень петрушки – 1 пучок, соль и перец по вкусу.

    Гусиное филе промывают, нарезают небольшими кусочками, кладут в эмалированную емкость, солят, перчат, сбрызгивают апельсиновым соком и маринуют в течение 40 мин.

    Чернослив моют, заливают небольшим количеством теплой воды и оставляют на 15 мин. Затем воду сливают, кусочки гусиного филе и чернослив раскладывают на решетке и поливают растительным маслом.

    Готовое мясо выкладывают на блюдо, украшают четвертинками сваренных вкрутую яиц, посыпают вымытой, измельченной зеленью петрушки и подают к столу.

    ¦Барбекю из гуся в сливовом маринаде

    Мясо гуся – 1000 г, слива без косточек – 200 г, лук репчатый – 150 г, вино белое сухое – 100 мл, масло сливочное – 50 г, сахар – 15 г, райхан – 3 г, соль и перец по вкусу.

    Мясо промывают, нарезают небольшими порционными кусками и кладут в эмалированную кастрюлю, пересыпая очищенным, вымытым, измельченным репчатым луком.

    Сливу моют, измельчают в блендере, добавляют белое вино, сахар, райхан, соль и перец. Полученной смесью заливают мясо и маринуют в течение 3–4 ч.

    Затем кусочки гуся раскладывают на решетке и жарят над раскаленными углями до готовности. Маринад процеживают сквозь сито, выливают в сотейник, добавляют сливочное масло и варят на медленном огне до загустения, постоянно помешивая.

    Готовое барбекю поливают сливовым маринадом и подают к столу.

    ¦Барбекю из утки с цветной капустой

    Мясо утки – 600 г, капуста цветная – 500 г, масло сливочное – 50 г, сок лимонный – 50 мл, зелень укропа – 1 пучок, соль и перец по вкусу.

    Мясо утки промывают, нарезают небольшими кусочками, солят, перчат, сбрызгивают лимонным соком и ставят в холодное место на 1 ч.

    Цветную капусту моют, разбирают на небольшие соцветия, варят в подсоленной воде 7–10 мин и откидывают на сито. Кусочки утиного мяса и соцветия цветной капусты раскладывают вперемежку на решетке и жарят на сливочном масле. Готовое блюдо посыпают вымытой, измельченной зеленью укропа и подают к столу.

    ¦Барбекю из утки по-румынски

    Мясо молодой утки – 600 г, лук репчатый – 200 г, яблоки – 150 г, уксус винный – 50 мл, зелень укропа – 1 пучок, соль и перец по вкусу.

    Мясо утки промывают, нарезают небольшими кусочками, очищенный, вымытый репчатый лук и вымытые яблоки – кольцами. Продукты слоями укладывают в эмалированную кастрюлю, посыпают солью и перцем, сбрызгивают уксусом и маринуют в течение 1–2 ч.

    Затем раскладывают кусочки утиного мяса на решетке вперемежку с кольцами лука и яблок, жарят над раскаленными углями до готовности.

    К столу барбекю подают горячим, украсив вымытыми веточками укропа и кольцами яблок.

    ¦Барбекю из дикой утки

    Тушка утки дикой, масло сливочное – 40 г, уксус 3%-ный – 50 мл, зелень кинзы – 1 пучок, лимон – 1 шт., сок апельсиновый – 250 мл, соль и перец по вкусу.

    Подготовленную и ощипанную тушку дикой утки промывают, рубят на небольшие куски, солят, перчат, поливают апельсиновым соком. Добавляют уксус и маринуют в прохладном месте 4–5 ч. По истечении срока куски птицы раскладывают на решетке, смазывают сливочным маслом и жарят над раскаленными углями до готовности. Зажаренные куски утки снимают с решетки, укладывают на блюдо, украшают вымытым и нарезанным кружочками лимоном, вымытыми веточками кинзы и подают к столу.

    ¦Барбекю-ассорти

    Мясо утки – 500 г, мясо курицы – 500 г, лук репчатый – 200 г, уксус 3%-ный – 50 мл, чеснок – 3 зубчика, зелень петрушки – 1 пучок, райхан – 20 г, соль и перец по вкусу.

    Мясо промывают и рубят на небольшие кусочки. Кладут их в эмалированную кастрюлю, посыпают очищенным, вымытым, мелко нарезанным луком и чесноком, райханом, солью и перцем. Выдерживают в прохладном месте в течение 2–3 ч, затем раскладывают на решетку и жарят над раскаленными углями до готовности.

    Приготовленное барбекю снимают с решетки, укладывают на блюдо, сбрызгивают уксусом, украшают вымытыми веточками петрушки и подают к столу.

    ¦Курица на решетке по-американски

    Тушка курицы, сухари панировочные – 50 г, масло растительное – 50 мл, зелень петрушки – 1 пучок, соль и перец по вкусу.

    Тушку курицы промывают в холодной воде, обсушивают салфеткой, разрезают вдоль позвоночника и выворачивают обе части тушки наружу. Мясо солят, перчат, сбрызгивают растительным маслом, обваливают в сухарях и укладывают на решетку. Жарят над раскаленными углями до готовности.

    К столу курицу подают, украсив вымытыми веточками петрушки.

    ¦Барбекю из куриных окорочков

    Окорочка куриные – 1000 г, горошек зеленый консервированный – 400 г, лук репчатый – 100 г, соус томатный – 60 г, уксус винный белый – 50 мл, масло топленое – 30 г, корица – 5 г, зелень укропа – 1 пучок, соль и перец по вкусу.

    Куриные окорочка промывают, перчат, солят, сбрызгивают уксусом и ставят в холодильник на 25–35 мин. Очищенный, вымытый, мелко нарезанный репчатый лук смешивают с томатным соусом, топленым маслом и корицей.

    Окорочка укладывают на решетку, смазывают томатно-луковой смесью и запекают до готовности.

    Блюдо посыпают вымытой, измельченной зеленью укропа и подают к столу с гарниром из зеленого горошка.

    ¦Барбекю по-македонски

    Цыпленок – 600 г, спаржа консервированная – 200 г, херес – 50 мл, сок яблочный – 60 мл, масло сливочное – 50 г, соль и перец по вкусу.

    Тушку цыпленка промывают, нарезают кусочками весом по 20–30 г и маринуют в смеси хереса и яблочного сока в течение 30–40 мин. Затем раскладывают кусочки цыпленка на решетке и жарят на углях до образования золотистой корочки.

    Готовое барбекю солят, перчат и подают к столу с гарниром из спаржи.

    ¦Барбекю из курицы «Прага»

    Тушка курицы, помидоры зеленые – 250 г, лук репчатый – 150 г, масло растительное – 50 мл, чеснок – 3 зубчика, сок апельсиновый – 250 мл, зелень петрушки и укропа – по 0,5 пучка, соль и перец по вкусу.

    Тушку курицы промывают, нарезают небольшими кусочками и кладут в неглубокую эмалированную емкость. Лук очищают, моют и нарезают кольцами. Добавляют апельсиновый сок, соль и перец, кольца лука, перемешивают и оставляют на 2–2,5 ч в прохладном месте.

    Пока курица маринуется, готовят соус. Зеленые помидоры моют, мелко нарезают. Затем протирают через сито, добавляют очищенный, вымытый, измельченный чеснок, вымытую, мелко нарезанную зелень петрушки и укропа, солят и перемешивают.

    Кусочки маринованой курицы раскладывают на решетке и жарят на углях до готовности.

    Готовое барбекю выкладывают на блюдо, поливают приготовленным соусом и подают к столу.

    ¦Перепела с грибами

    Перепела – 2 шт., масло сливочное – 50 г, грибы белые – 150 г, зелень – 1 пучок, соль и перец по вкусу.

    Перепелиные тушки ощипывают, слегка опаливают над открытым огнем, потрошат, промывают и разрезают вдоль со стороны спины. После чего солят, перчат и жарят на решетке гриля до готовности.

    Грибы промывают, разрезают пополам и обжаривают в масле.

    Готовую птицу выкладывают на блюдо вместе с жаренными грибами и украшают вымытыми веточками петрушки и укропа.

    ¦Барбекю из фазана

    Филе фазана – 1000 г, масло сливочное – 50 г, хлеб пшеничный – 2 ломтика, яйца – 2 шт., зелень – 1 пучок, соль и перец по вкусу.

    Филе промывают, очищают от сухожилий, нарезают небольшими ломтиками и отбивают. После этого куски посыпают солью и перцем, смачивают во взбитом яйце и панируют в крошках белого хлеба. Подготовленные ломтики филе обжаривают на решетке гриля до готовности. Перед подачей посыпают вымытой измельченной зеленью.

    Отдельно рекомендуется подавать жаренный соломкой картофель и варенье из брусники или клюквы с яблоками.

    ¦Курица, жаренная на решетке, по-каирски

    Курица – 1000 г, мед – 60 г, масло растительное – 50 мл, имбирь молотый – 10 г, соль и перец по вкусу.

    Курицу промывают, рубят на порционные кусочки и кладут в эмалированную миску. Посыпают молотым имбирем, солью, перцем, добавляют мед и перемешивают. Дают настояться в течение 1–2 ч.

    Затем кусочки курицы укладывают на предварительно смазанную растительным маслом решетку и жарят над раскаленными углями до готовности.

    ¦Фаршированный гусь на решетке

    Тушка гуся, капуста квашеная – 1000 г, лук репчатый – 2 шт., шпик – 150 г, яблоки – 4 шт., масло сливочное – 75 г, сахар, соль по вкусу.

    Из квашеной капусты отжимают сок, добавляют масло и тушат ее до полуготовности в толстостенной кастрюле под крышкой. Шпик рубят маленькими кусочками и поджаривают вместе с очищенным, вымытым и нарезанным луком.

    Яблоки моют, очищают от кожицы и семян, нарезают кубиками. Все кладут в кастрюлю с капустой, добавляют сахар и перемешивают. Подготовленного гуся натирают солью снаружи и изнутри, фаршируют капустой, зашивают и выкладывают на решетку спинкой вниз. Каждые полчаса поливают птицу выделяющимся соком.

    ¦Барбекю из рябчика

    Тушка рябчика, сало свежее свиное – 100 г, масло сливочное – 50 г, соль по вкусу.

    Дичь ощипывают, потрошат, промывают и опускают на 2 мин в кипяток. Затем нашпиговывают ее маленькими кубиками сала, солят и обжаривают на решетке гриля до готовности. Готовую дичь поливают растопленным маслом.

    ¦Барбекю из перепелов

    Перепела – 6 шт., яблоки – 100 г, лук репчатый – 70 г, мука – 30 г, масло растительное – 30 мл, зелень укропа – 1 пучок, соль и перец по вкусу.

    Тушки перепелов ощипывают, потрошат, промывают, солят, перчат, сбрызгивают растительным маслом, панируют в муке, раскладывают на решетке и жарят над горячими углями до готовности.

    Лук очищают, моют, яблоки моют. Лук нарезают кольцами, яблоки – дольками. Все обжаривают на сковороде в растительном масле, добавляют соль и перец.

    Готовые тушки перепелов укладывают на блюдо, подают с жареными овощами и украшают вымытыми веточками укропа.

    ¦Барбекю по-францискански

    Тушка индейки, маргарин – 50 г, шпик – 30 г, сухари панировочные – 175 г, мука – 125 г, дрожжи – 20 г, яйца – 2 шт., цедра лимона – 30 г, лук репчатый – 3 шт., сметана – 125 г, зелень петрушки – 1 пучок, соль и перец по вкусу.

    Подготовленную тушку индейки промывают, натирают снаружи солью, а изнутри – перцем и солью. Дрожжи разводят в теплой воде, добавляют сметану, яйца, сухари, муку, специи и все тщательно перемешивают. Если полученная начинка слишком сухая, добавляют немного сметаны.

    Для приготовления фарша смешивают панировочные сухари, муку, дрожжи, яйца, цедру, очищенный, вымытый и натертый лук, вымытую зелень петрушки, сметану. Фарш солят и перчат. Индейку фаршируют подготовленной массой, зашивают и кладут на решетку грудкой кверху. Продолжительность жаренья зависит от величины птицы и в среднем составляет 2,5–4,5 ч.

    Во время жаренья индейку часто поливают выделившимся соком. Определяют готовность индейки по мягкости мяса и по легким поворотам ножек в суставах.

    ¦Куриные крылышки «Невада»

    Крылышки куриные – 1000 г, кукуруза в початках – 1000 г, кетчуп острый – 250 мл, масло сливочное – 50 г, масло растительное – 50 мл, лимон – 1 шт., соль и перец по вкусу.

    Куриные крылышки промывают, кладут в эмалированную емкость, солят, перчат, заливают смесью кетчупа и лимонного сока и маринуют в прохладном месте 1,5–2 ч.

    Затем куриные крылышки жарят на решетке над раскаленными углями до образования румяной корочки. Прутья решетки предварительно смазывают растительным маслом.

    Кукурузные початки моют, отваривают в подсоленной воде, вынимают и поливают растопленным сливочным маслом.

    Готовые крылышки перекладывают на блюдо и подают к столу с гарниром из вареных кукурузных початков.

    ¦Барбекю из фаршированной утки

    Тушка утки, горчица – 30 г, масло растительное – 50 мл, мясо рубленое – 300 г, жир говяжий – 150 г, печень – 130 г, сухари панировочные – 70 г, яблоки – 2 шт., картофель – 6 шт., сметана – 250 г, зелень – 1 пучок, сахар и соль по вкусу.

    Утку потрошат и промывают. Удаляют из нее все кости следующим способом: берут острый нож, разрезают птицу вдоль спинки и осторожно отделяют кости от кожи, оставляя последние суставы крылышек и ножек. Кости, внутренности, зелень моют, заливают водой и ставят на огонь. Утку изнутри натирают смесью горчицы, растительного масла и зелени.

    Для приготовления фарша смешивают промытое рубленое мясо, телячий жир, печень, панировочные сухари, 0,5 пучка зелени, яблоки, картофель, сметану, сахар и соль.

    Фарш тщательно перемешивают и наполняют им утку. Утку зашивают и выкладывают на смазанную жиром решетку. Во время жаренья часто поливают тушку утки выделяющимся соком. Когда утка зарумянится, обливают ее мясным бульоном.

    ¦Барбекю «Сладкая уточка»

    Тушка утки, вода – 125 мл, мед – 100 г, соль и перец по вкусу.

    Тщательно очищенную и выпотрошенную утку ошпаривают кипятком, дают обсохнуть и натирают изнутри солью и перцем. В горячей воде разводят 1 столовую ложку меда. Получившимся сиропом смазывают утку, дают ей обсохнуть, еще раз смазывают сиропом и выкладывают на решетку.

    Жарят около 1 ч, время от времени смазывая утку медовым сиропом. Почти готовую утку обмазывают неразведенным медом и жарят до готовности.

    ¦Курица, фаршированная сливами

    Тушка курицы, чеснок – 2 зубчика, сливы крупные – 6 шт., масло растительное – 50 мл., орехи грецкие – 100 г, соль и перец по вкусу.

    Курицу промывают и натирают солью, перцем и очищенным, вымытым чесноком. Сливы моют, разрезают пополам, удаляют косточки. Мякоть нарезают, перемешивают с орехами, фаршируют начинкой курицу. Поливают курицу растительным маслом и жарят на решетке над углями. По желанию вместо грецких используют любые другие орехи.

    ¦Барбекю из курицы, маринованной в вине

    Тушка курицы, жир – 50 г, вода – 250 мл, вино белое сухое – 250 мл, кислота лимонная – 10 г, сахар, соль и перец по вкусу.

    Для приготовления маринада смешивают воду, вино, лимонную кислоту, сахар, соль и перец. Ощипанную и выпотрошенную курицу промывают, разрубают пополам, заливают приготовленным маринадом и ставят в прохладное место на 48 ч. Вынимают курицу, обсушивают и обжаривают на решетке до коричневого цвета, поливая время от времени маринадом.

    ¦Барбекю из курицы с овощами

    Тушка курицы, сок лимонный – 40 мл, сметана – 60 г, помидоры – 4 шт., огурцы – 2 шт., зелень укропа, петрушки и базилика – по 0,5 пучка, соль и перец по вкусу.

    Курицу промывают, солят, перчат, сбрызгивают лимонным соком, поливают сметаной и зажаривают на решетке на углях. Овощи моют, нарезают кусочками. Готовую курицу разрезают на куски, выкладывают на блюдо и украшают кусочками огурцов, помидоров и вымытой, мелко нарезанной зеленью.

    ¦Барбекю из курицы с рисовым фаршем

    Тушка курицы, масло сливочное – 100 г, печень отварная куриная – 100 г, рис отварной – 250 г, шампиньоны отварные – 100 г, зелень – 1 пучок, соль и перец по вкусу.

    Тушку птицы опаливают, удаляют ножки, шейку, внутренности и промывают ее в холодной воде. В отварной рис добавляют мелко нарубленную куриную печень, шампиньоны, зелень, перчат, солят. Приготовленную тушку слегка солят внутри и фаршируют, распределяя фарш равномерно. После этого зашивают тушку и жарят на решетке, время от времени поворачивая ее и поливая выделившимся соком.

    Перед подачей к столу поливают готовую курицу растопленным сливочным маслом.

    ¦Барбекю из курицы по-литовски

    Тушка курицы, перец болгарский – 2 шт., баклажаны – 7–8 шт., кабачки – 1–2 шт., лук репчатый – 3 шт., соус томатный – 150 мл, сельдерей – 1 пучок, чеснок – 4 зубчика, лимон – 2 шт., уксус винный – 60 мл, масло оливковое – 60 мл, соль и перец по вкусу.

    Курицу промывают, нарезают порционными кусками, на кожице делают надрезы. Готовят маринад, смешав лимонный сок, лимонную цедру, очищенный, вымытый, мелко нашинкованный лук, очищенный, растертый чеснок и уксус.

    Курицу заливают получившейся смесью и ставят в холодное место на ночь. Баклажаны, кабачки и перец моют, нарезают крупными кубиками, предварительно удалив семена.

    Выкладывают их на решетке гриля, сбрызгивают маслом и жарят до мягкости приблизительно 20 мин, не забывая переворачивать время от времени. Выкладывают готовые овощи на блюдо и заливают их томатным соусом. Кусочки курицы вынимают из маринада, раскладывают на решетке гриля и обжаривают с каждой стороны по 5–6 мин. Курицу подают горячей вместе с овощами.

    ¦Цыпленок, запеченный в пиве

    Тушка цыпленка, пиво – 125 мл, сок лимонный – 50 мл, масло сливочное – 30 г, горчица – 30 г, соль и перец по вкусу.

    Цыпленка ощипывают, потрошат, промывают и отваривают целиком. Готовую птицу вынимают из бульона, выкладывают на тарелку, посыпают молотым перцем, смазывают смесью горчицы со сливочным маслом и кладут внутрь кусочек масла. Выкладывают подготовленную таким образом тушку цыпленка в пакет из очень плотной бумаги. Наливают туда пиво, сок лимона, тщательно закрывают пакет и осторожно подгибают его края так, чтобы пиво не вытекало. Раскладывают пакет с птицей на решетке и запекают около 30 мин.

    ¦Барбекю из курицы с сыром и яблоками

    Тушка курицы, яблоки кислые – 3 шт., сыр тертый – 50 г, яйцо – 2 шт., молоко – 80 мл, крахмал – 20 г, зелень укропа и петрушки – по 1 пучку, соль и перец по вкусу.

    Курицу промывают, солят и перчат. Яблоки моют, разрезают на половинки и удаляют сердцевину. Фаршируют курицу половинками яблок. Смешивают яйца, молоко, крахмал и тертый сыр, добавляют соль и перец и все тщательно перемешивают.

    Курицу обливают смесью, обсыпают сухарями и зажаривают на решетке над углями. Готовую курицу разрезают на куски и посыпают вымытой, измельченной зеленью укропа и петрушки.

    ¦Барбекю из цыпленка по-андалузски

    Тушка цыпленка, масло сливочное – 75 г, сок лимонный – 50 мл, сливки – 125 мл, вода – 125 мл, чеснок – 4 зубчика, лук репчатый – 1 шт., кориандр молотый – 10 г, соль и перец по вкусу.

    Лук и чеснок очищают и моют, мелко нарезают, вливают сливки, приправляют перцем и кориандром.

    Полученный маринад разводят водой, разогревают, не доводя до кипения, и оставляют настояться в течение 20 мин. Подготовленного цыпленка промывают, разрезают пополам, отбивают, натирают солью, заливают охлажденным маринадом и оставляют на ночь.

    Затем помещают его на решетку и жарят, часто поливая растопленным сливочным маслом и маринадом. Перед подачей к столу поливают готового цыпленка смесью из остатков маринада, растопленного сливочного масла и лимонного сока.

    ¦Барбекю из куриных грудок

    Куриные грудки – 500 г, перец консервированный – 150 г, чеснок – 3–4 зубчика, сок апельсиновый – 125 мл, апельсин – 1 шт., масло растительное – 30 мл, мята – 1 веточка, соль и перец по вкусу.

    Куриное мясо промывают, нарезают порционными кусочками, солят, перчат, сбрызгивают растительным маслом, апельсиновым соком, добавляют очищенный, вымытый, мелко нарезанный чеснок и ставят в прохладное место на 30–40 мин.

    Консервированный перец нарезают квадратиками.

    На решетке раскладывают вперемежку кусочки куриного мяса и перца. Жарят на решетке в растительном масле до образования золотистой корочки.

    К столу барбекю подают, украсив вымытыми листиками мяты и кружочками апельсина.

    ¦Курица, жаренная в фольге

    Тушка курицы, масло сливочное – 70 г, зелень петрушки – 1пучок, соль по вкусу.

    Выпотрошенную и ощипанную тушку промывают, солят, кладут в брюшко немного вымытой, измельченной петрушки, смазывают маслом и заворачивают в двойной слой алюминиевой фольги. Края фольги тщательно подворачивают и закрепляют, чтобы они не разошлись. Завернутую птицу раскладывают на решетке и жарят около 30 мин. Затем фольгу разрезают и готовое мясо разрубают на порционные куски.

    ¦Барбекю из рябчика или куропатки

    Рябчик или куропатка – 500 г, сок гранатовый – 50 мл, вода – 100 мл, картофель – 6 шт., масло сливочное – 50 г, зелень укропа – 1 пучок, горчица – 30 г, соль и перец по вкусу.

    Птицу ощипывают, потрошат, промывают и отваривают целиком. Готовую тушку вынимают из бульона, выкладывают на блюдо, посыпают молотым перцем, смазывают смесью горчицы со сливочным маслом и кладут внутрь кусочек масла. Выкладывают подготовленную таким образом тушку дичи в пакет из плотной бумаги. Наливают туда разведенный гранатовый сок (50 мл сока на 100 мл воды). Картофель очищают, моют, разрезают на 2 части и укладывают в пакет вместе с птицей. Пакет тщательно закрывают и осторожно закрепляют его края булавкой или специальными шпажками. Выкладывают пакет с птицей на решетку и запекают около 30 мин. Готовое барбекю подают к столу с вымытыми веточками укропа.

    ¦Цыплята «Якитори» по-японски

    Цыплята – 1500–2000 г, вино красное столовое – 50 мл, соус соевый – 50 г, мука панировочная – 20 г, сахар – 5 г, имбирь молотый – 5 г, лук-порей – 3 шт., лук зеленый – 1 пучок, паприка – 1 стручок.

    Вино смешивают с соевым соусом, сахаром и имбирем. Ставят смесь на огонь и доводят ее до кипения, после чего, помешивая, чтобы предотвратить образование комков, добавляют муку и вновь дают закипеть. После этого снимают кастрюлю с огня и остужают.

    Тушки цыплят промывают. Мясо срезают с костей и нарезают небольшими кусочками. Лук очищают, моют, нарезают брусочками длиной 2 см. Паприку моют, разрезают пополам, удаляют сердцевину и семена. Мясо, перец и лук, чередуя, надевают на шпажки, поливают соусом, кладут на решетку и жарят с каждой стороны по 12 мин.

    ¦Барбекю из утиной печени

    Печень утиная – 500 г, корейка копченая – 150 г, сок яблочный – 100 мл, вино белое столовое – 50 мл, зелень укропа – 1 пучок, соль и перец красный молотый по вкусу.

    Утиную печень промывают, выкладывают в эмалированную емкость, солят, перчат, заливают яблочным соком и столовым белым вином и ставят в холодильник на 3 ч.

    Затем кусочки печени раскладывают на решетке вперемежку с ломтиками корейки и жарят над углями до готовности, периодически переворачивая и поливая маринадом.

    К столу барбекю подают, украсив вымытыми веточками укропа.

    ¦Барбекю из гусиной печени

    Печень гусиная – 400 г, сало внутреннее гусиное – 20 г, чеснок – 2 зубчика, лук репчатый – 2 шт., гвоздика – 3–4 шт., зелень петрушки и кинзы, соль и перец красный молотый по вкусу.

    Гусиную печень промывают, очищают от пленок и замачивают в подсоленной воде на 5 мин. Чеснок очищают, моют и растирают. По истечении времени печень натирают чесноком и перцем, выкладывают на решетку и обжаривают на гусином сале не более 3–5 мин. После чего добавляют в блюдо гвоздику, очищенный, вымытый и мелко нарезанный лук и доводят до готовности на тлеющих углях. Подают готовое барбекю с веточками петрушки и кинзы.

    Глава 3. Барбекю из полуфабрикатов

    Зажарить на костре сардельки или колбаски займет немного времени. Зато удовольствия от такого барбекю гарантировано и детям, и взрослым. Поэтому, отправляясь на пикник, не забудьте захватить с собой продукты из полуфабрикатов.

    ¦Сосиски с баклажанами

    Сосиски – 300 г, баклажаны – 3 шт., чеснок – 5 зубчиков, гвоздика – 3 шт., масло растительное – 125 мл, сыр тертый – 100 г, зелень петрушки и укропа – по 0,5 пучка, соль и перец по вкусу.

    Сосиски надрезают по краям, баклажаны моют, разрезают на половинки, очищают, солят, натирают пряностями, посыпают очищенным, вымытым, мелко нарезанным чесноком, поливают маслом и жарят на решетке. За 3 мин до готовности посыпают каждую сосиску и половинку баклажана тертым сыром. Готовое барбекю посыпают вымытой, мелко нарубленной зеленью укропа и петрушки.

    ¦Кебаб по-иордански

    Баранина – 500 г, лук репчатый – 150 г, масло оливковое – 40 мл, зелень петрушки – 1 пучок, сухари панировочные – 30 г, соль и перец по вкусу.

    Баранину промывают, очищают от пленок и пропускают через мясорубку вместе с очищенным, вымытым репчатым луком.

    Добавляют в фарш оливковое масло, вымытую, измельченную зелень петрушки, соль и перец. Тщательно перемешивают, формуют небольшие колбаски и обваливают их в панировочных сухарях.

    Кебаб жарят на решетке над раскаленными углями. К столу подают, украсив вымытыми веточками петрушки.

    ¦Колбаски скандинавские

    Говядина – 500 г, баранина – 300 г, свинина – 300 г, вода – 125 мл, масло растительное – 100 мл, лук репчатый – 3 шт., тмин – 5 г, соль и перец по вкусу.

    Мясо промывают, нарезают мелкими кусочками, солят, перемешивают и ставят на 1 ч в холодное помещение. Затем пропускают его через мясорубку, добавляют воду, перемешивают, выкладывают на решетку слоем в 10–12 см, выравнивают и снова ставят в холодное место на 10–15 ч.

    После этого в мясную массу добавляют очищенный, вымытый, мелко нашинкованный лук, тмин, перец и тщательно перемешивают. Из готового фарша формуют небольшие колбаски диаметром примерно 2–2,5 см и длиной 6–7 см и поджаривают их, предварительно смазав решетку растительным маслом.

    ¦Кебаб, запеченный в фольге

    Баранина – 1000 г, сало нутряное – 100 г, лук зеленый – 1 пучок, зелень петрушки, чабрец, мята – по 0,5 пучка, соль и перец красный молотый по вкусу.

    Мякоть баранины промывают, отделяют от костей и нарезают кусочками. Затем мясо жарят на сковороде в растопленном сале до полуготовности, добавив очищенный, вымытый, мелко нарезанный лук и молотый перец. Затем снимают со сковороды, смешивают его с вымытой, измельченной зеленью петрушки, чабрецом, мятой и солью. Все тщательно перемешивают и заворачивают в фольгу, предварительно смазанную жиром. Запекают кебаб на смазанной жиром решетке в течение 10–15 мин.

    Готовое блюдо подают к столу в фольге.

    ¦Кебаб с начинкой из яиц

    Баранина – 500 г, сало – 100 г, лук репчатый – 100 г, молоко – 100 мл, масло растительное – 50 мл, булка – 1 шт., яйца вареные – 5 шт., зелень кинзы – 1 пучок, сухари панировочные – 50 г, соль и перец по вкусу.

    Баранину промывают, очищают от пленок, пропускают через мясорубку вместе с очищенным, вымытым репчатым луком и размоченной в молоке булкой. Фарш солят, перчат и тщательно перемешивают. Затем делят его на 5 частей, из каждой формуют лепешку, укладывают на нее очищенное вареное яйцо и соединяют края. Обваливают в панировочных сухарях и жарят на решетке, смазанной маслом, до готовности.

    К столу кебаб подают, посыпав вымытой, измельченной зеленью кинзы.

    ¦Колбаски из говядины

    Говядина – 1500 г, масло растительное – 150 мл, лук репчатый – 2 шт., хлеб белый – 4 ломтика, соль по вкусу.

    Мясо промывают, дважды пропускают через мясорубку, полученный фарш солят и вымешивают. Формируют из него плоские колбаски длиной 2 см и толщиной 5 см, смазывают их растительным маслом и запекают на решетке в течение 15 мин. Лук очищают, моют, нарезают. Подают колбаски с нарезанным в виде колец репчатым луком и ломтиками белого хлеба.

    ¦Барбекю из фарша с чесноком

    Баранина – 300 г, хлеб белый – 30 г, молоко – 125 мл, яйцо – 1 шт., чеснок – 4 зубчика, корица и соль по вкусу.

    Мясо промывают, пропускают через мясорубку вместе с вымоченным в молоке и отжатым хлебом, добавляют очищенный, вымытый, толченый чеснок, яйцо, корицу и соль. Из полученного фарша формируют валики толщиной в палец и обжаривают их с обеих сторон на решетке.

    ¦Котлеты по-ирландски

    Фарш говяжий – 600 г, шпик, нарезанный полосками (4 см шириной и 20 см длиной) – 50 г, хлеб – 4 ломтика, масло растительное – 50 мл, соль и перец по вкусу.

    Из фарша формуют четыре большие котлеты, оборачивают их полосками шпика и скалывают с помощью зубочисток. Смазывают котлеты растительным маслом и жарят на решетке в течение 5–10 мин (мясо внутри должно остаться слегка сыроватым).

    Готовые котлеты посыпают солью и перцем по вкусу и подают на поджаренных ломтиках хлеба.

    ¦Купаты свиные, жаренные на решетке

    Cвинина – 1000 г, сало свиное – 100 г, кишки свиные – 250 г, лук репчатый – 100 г, чеснок – 3 зубчика, зелень петрушки и сельдерея – по 0,5 пучка, соль, перец красный и черный молотый по вкусу.

    Свинину промывают, нарезают кусками и пропускают через мясорубку вместе с салом и очищенным, вымытым репчатым луком.

    В полученный фарш добавляют очищенный, вымытый, измельченный чеснок, соль, красный и черный перец, затем хорошо перемешивают.

    Свиные кишки тщательно промывают в холодной воде и плотно наполняют их фаршем. Концы перевязывают прочной нитью.

    Подготовленные купаты жарят на решетке над раскаленными углями до готовности, украшают вымытой зеленью петрушки и сельдерея и подают к столу.

    ¦Купаты на скорую руку

    Свинина жирная – 300 г, телятина – 300 г, лук репчатый – 150 г, соус томатный острый – 100 г, масло растительное – 30 мл, чеснок – 2 зубчика, зелень петрушки – 1 пучок, соль и перец по вкусу.

    Мясо промывают, нарезают кусочками и пропускают через мясорубку вместе с очищенным, вымытым луком и чесноком, зеленью петрушки. Несколько веточек оставляют для украшения.

    В фарш добавляют соль и перец, перемешивают и формуют из него небольшие колбаски.

    Затем купаты жарят на смазанной жиром решетке до готовности и подают к столу, украшенными зеленью с острым томатным соусом.

    ¦Кабоб из вареного мяса

    Баранина вареная – 500 г, лук репчатый – 60 г, жир бараний – 50 г, мука – 30 г, яйцо – 1 шт., зелень петрушки – 1 пучок, зерна граната – 50 г, соль и перец по вкусу.

    Мясо нарезают кусочками и пропускают через мясорубку вместе с очищенным и вымытым репчатым луком.

    Добавляют в фарш яйцо, соль, перец и тщательно перемешивают. Формуют из фарша колбаски, обваливают их в муке и жарят на решетке, смазанной жиром, до готовности.

    К столу кабоб подают, украсив зернами граната и вымытыми веточками петрушки. При желании на гарнир можно приготовить рис, картофель или макаронные изделия.

    ¦Котлеты на решетке

    Мясо рубленое – 400 г, побеги бамбука консервированные – 230 г, чеснок – 1 зубчик, петрушка – 1 пучок, сухари панировочные – 50 г, масло растительное – 100 мл, яйцо – 1 шт., соль и перец по вкусу.

    Половину побегов бамбука рубят вместе с зеленью петрушки. Мясо смешивают с очищенным, вымытым, измельченным чесноком, петрушкой, побегами бамбука, сухарями и сырым яйцом.

    Приправляют массу специями, перцем, солью и из полученного фарша формируют котлеты. Обмазывают их растительным маслом и жарят на решетке.

    Глава 4. Барбекю из рыбы и морепродуктов

    Своей изысканностью и полезностью рыбные блюда вряд ли могут сравниться с чем-либо другим. И барбекю из рыбы и морепродуктов является отличным вариантом для любителей легкой и вкусной пищи.

    ¦Рыба жареная с корочкой

    Рыба – 500 г, молоко – 125 мл, мука – 50 г, имбирь —10 г, кориандр – 10 г, зелень укропа – 1 пучок, соль и перец красный молотый по вкусу.

    Рыбу очищают, потрошат и промывают. Опускают подготовленную рыбу в подсоленное молоко на 5–7 мин, затем солят, натирают пряностями и обваливают в муке. Жарят рыбу на решетке над углями. Подают к столу, посыпав вымытой и мелко нарубленной зеленью.

    ¦Барбекю из рыбы с кизиловым соусом

    Филе речной рыбы – 1000 г, кизил свежий – 200 г, масло сливочное – 50 г, чеснок – 2 зубчика, зелень петрушки – 1 пучок, соль и перец по вкусу.

    Филе рыбы нарезают кусочками, солят, перчат, смазывают растопленным сливочным маслом и жарят на решетке над раскаленными углями до готовности.

    Кизил моют, отваривают в небольшом количестве воды и остужают. Затем протирают через сито, добавляют измельченный очищенный чеснок и перец, хорошо перемешивают.

    Готовую рыбу укладывают на блюдо, поливают кизиловым соусом и украшают вымытыми веточками петрушки.

    ¦Барбекю из белуги

    Филе белуги – 1000 г, лук репчатый – 300 г, сок гранатовый – 50 мл, зелень укропа и петрушки – по 0,5 пучка, соль и перец по вкусу.

    Филе рыбы промывают и нарезают крупными кусками размером примерно 5 x 5 см. Лук и зелень очищают и моют. Затем толстыми кольцами нарезают лук. Все продукты укладывают слоями в эмалированную емкость, добавляя соль, перец и мелко нарезанную зелень. Свежая рыба маринуется в течение 2–3 ч. Если же для приготовления барбекю используется мороженая рыба, мариновать ее следует несколько меньше. В блюдо не стоит добавлять уксус, поскольку он размягчит рыбу. Кусочки маринованной рыбы раскладывают на решетку и жарят над раскаленными углями, периодически сбрызгивая гранатовым соком.

    К столу рыбу подают, посыпав вымытой и измельченной зеленью и нарезанным тонкими кольцами репчатым луком. Сбрызгивают рыбу гранатовым соком.

    ¦Карп на решетке с орехами и изюмом

    Филе карпа – 500 г, помидоры – 200 г, миндаль – 50 г, изюм без косточек – 50 г, масло растительное – 50 мл, соль и перец по вкусу.

    Филе карпа нарезают порционными кусками, смазывают растительным маслом, солят, перчат и жарят на решетке над раскаленными углями сначала с одной, затем с другой стороны.

    К столу рыбу подают с соусом, который готовят следующим образом. Помидоры моют, нарезают кусочками, тушат на сковороде под крышкой 5–6 мин и затем протирают через сито. Миндаль и изюм обжаривают в растительном масле, кладут в томатное пюре и варят соус на небольшом огне до загустения, постоянно помешивая.

    ¦Барбекю из лосося

    Филе лосося – 500 г, сок лимонный – 50 мл, масло растительное – 30 мл, зелень петрушки – 1 пучок, лимон – 1 шт., соль и перец по вкусу.

    Филе лосося промывают, нарезают порционными кусками и кладут в эмалированную емкость. Лимонный сок смешивают с растительным маслом, солью и перцем и заливают куски лосося полученным маринадом. Емкость ставят в холодильник на 2–3 ч.

    Куски маринованной лосося выкладывают на решетку и жарят сначала с одной, затем с другой стороны до образования румяной корочки.

    К столу рыбу подают, украсив вымытыми веточками петрушки и вымытым, нарезанным кружочками лимоном.

    ¦Рыба в маринаде

    Рыба – 800 г, морковь – 2 шт., лук репчатый – 3 шт., сахар – 30 г, уксус 3%-ный – 60 мл, масло растительное – 75 мл, зелень петрушки и сельдерея – по 1 пучку, лист лавровый – 2 шт., гвоздика и корица по вкусу.

    Репчатый лук очищают, моют, нарезают кольцами. Морковь и петрушку моют, натирают на крупной терке. Морковь варят, добавляют лук, сахар, лавровый лист, гвоздику, корицу, уксус и кипятят 15–20 мин.

    Рыбу очищают, потрошат, промывают, заливают маринадом и ставят на 30–40 мин в холодильник. Решетку смазывают растительным маслом, выкладывают на нее куски рыбы и жарят над углями. Готовую рыбу посыпают вымытой, мелко нарезанной петрушкой и сельдереем.

    ¦«Сосновые шишки» из рыбы

    Рыба морская – 1000 г, масло растительное – 150 мл, яйца – 3 шт., чеснок – 4 зубчика, мука – 60 г, соль и перец по вкусу.

    Подготовленную рыбу промывают, делают глубокий разрез вдоль позвоночника, удаляют кости и делают в мякоти несколько надрезов.

    Рыбное филе солят, перчат, посыпают очищенным, вымытым и нарубленным чесноком, мукой, смазывают взбитыми яйцами и сворачивают спиралью так, чтобы по форме было похоже на шишку. «Шишки» из рыбного филе заворачивают в фольгу и жарят на углях.

    ¦Барбекю из камбалы

    Камбала – 1000 г, яблоки – 3 шт., помидоры – 3 шт., сок лимонный – 50 мл, масло растительное – 80 мл, шафран или корица – 10 г, соль и перец черный молотый по вкусу.

    Рыбу очищают, потрошат, промывают и удаляют кости. Филе нарезают кусочками шириной 4 см и длиной 5 см, поливают лимонным соком, солят и натирают пряностями. Яблоки моют, разрезают пополам и удаляют сердцевину.

    Помидоры моют, нарезают ломтиками толщиной 2 см. Раскладывают филе камбалы, яблоки и помидорыи на решетке, поливают растительным маслом и запекают над углями до готовности.

    ¦Барбекю из угря

    Угорь – 500 г, майонез – 100 г, каперсы – 50 г, масло растительное – 20 мл, сок лимонный – 10 мл, зелень петрушки – 1 пучок, соль и перец по вкусу.

    С угря снимают кожу, тщательно промывают холодной водой, обсушивают полотенцем и разрезают на порционные куски. Каждый кусок смазывают растительным маслом, солят, перчат и сбрызгивают лимонным соком. Жарят на противне над раскаленными углями до готовности.

    В майонез добавляют измельченные каперсы и вымытую, мелко нарезанную петрушку и хорошо перемешивают.

    Готового угря укладывают на блюдо и подают к столу с соусом из майонеза.

    ¦Кебаб из мелкой рыбы

    Рыба мелкая – 500 г, помидоры – 300 г, масло растительное – 150 мл, лук репчатый – 70 г, перец болгарский – 70 г, соль, перец красный и черный молотый по вкусу.

    Мелкую рыбу (хамсу, барабульку) чистят, промывают и солят. Репчатый лук очищают, моют, мелко шинкуют и слегка обжаривают в растительном масле, после чего добавляют вымытый и мелко нарезанный болгарский перец, предварительно вымытые и очищенные от кожицы измельченные помидоры, и продолжают обжаривание.

    После того как сок помидоров полностью испарится, кладут кусочки рыбы, солят и перчат. Готовят 5–7 мин на среднем огне.

    Затем на дно небольшой неглубокой кастрюли кладут плотную бумагу так, чтобы ее края были несколько выше краев емкости. Выкладывают в нее смесь из поджаренных овощей и рыбы, поливают растительным маслом, заворачивают края бумаги в виде конверта, прикрывают кастрюлю крышкой и ставят на раскаленные угли. Запекают 15–20 мин.

    ¦Рыба речная жареная, фаршированная луком и яйцом

    Рыба речная – 1000 г, лук репчатый – 2 шт., яйца – 6 шт., сухари молотые – 50 г, масло растительное – 60 мл, сметана – 50 г, зелень петрушки – 1 пучок, соль и перец по вкусу.

    Рыбу очищают, потрошат, удаляют голову и плавники, хорошо промывают и солят. Лук очищают, моют, нарезают кружочками, обжаривают в масле до золотистого цвета и смешивают с 4 сваренными вкрутую мелко и нарезанными яйцами.

    Заполняют брюшко рыбы полученным фаршем, смазывают рыбу 2 взбитыми яйцами и обваливают в молотых сухарях.

    Обжаривают с обеих сторон на смазанной маслом решетке над углями до образования золотистой корочки.

    Снимают рыбу с огня, поливают ее сметаной и посыпают вымытой и измельченной зеленью петрушки. На гарнир можно подать печеный или отварной картофель и салат из свежих овощей.

    ¦Рыба жареная, фаршированная гречневой кашей

    Рыба средней величины – 1000 г, чеснок – 1 головка, крупа гречневая – 200 г, порошок карри – 5 г, зелень петрушки, укропа и сельдерея – по 0,5 пучка, масло растительное – 50 мл, соль и перец по вкусу.

    Рыбу очищают, потрошат и промывают. Чеснок очищают, моют и мелко нарезают. Варят гречневую кашу. Рыбу солят, фаршируют гречневой кашей и половиной чеснока, натирают оставшимся чесноком и пряностями, поливают маслом, заворачивают в фольгу и жарят на углях. Готовую рыбу украшают вымытыми веточками зелени.

    ¦Рыба с вареными яйцами

    Рыба – 1000 г, яйца – 3 шт., масло растительное – 70 мл, сок лимонный – 50 мл, соль и перец по вкусу.

    Рыбу очищают, потрошат, промывают, удаляют кости. Подготовленное таким образом филе солят, перчат, поливают лимонным соком и маслом, смешивают с мелко нарезанными вареными яйцами, заворачивают в фольгу и жарят на углях.

    ¦Караси фаршированные

    Караси – 6 шт., колбаса вареная – 150 г, масло сливочное – 80 г, огурцы свежие – 2 шт., лук репчатый – 1 шт., имбирь – 5 г, листья салата – 1 пучок, помидоры – 3 шт., соль по вкусу.

    Рыбу очищают, потрошат, промывают, удаляют голову и плавники. Колбасу и очищенный и вымытый репчатый лук мелко нарезают, добавляют имбирь, перемешивают и начиняют этим фаршем рыбу.

    Решетку смазывают сливочным маслом, выкладывают на нее рыбу и обжаривают ее на углях до золотистого цвета. На тарелке раскладывают вымытые листья салата, на них перекладывают куски рыбы и украшают все блюдо ломтиками вымытых огурцов и помидоров.

    ¦Рыба, запеченная на костре

    Рыба – 1000–1500 г, соль и перец по вкусу.

    Рыбу очищают, хорошо промывают, солят, перчат, заворачивают в лист лопуха (фольгу, оберточную бумагу) и закапывают в горячую золу. Сверху вновь разводят небольшой костер. Время приготовления зависит от размеров рыбы и температуры углей (они должны быть жарче, чем для приготовления мясного барбекю). Обычно приготовление такого барбекю из рыбы не занимает более 5–10 мин.

    ¦Окунь морской с луком

    Окунь морской – 650 г, лук репчатый – 2 шт., мука – 60 г, имбирь – 5 г, зелень кинзы – 1 пучок, соль и перец красный молотый по вкусу.

    Рыбу очищают, потрошат, промывают, нарезают порционными кусками, солят, натирают пряностями и обваливают в муке. Лук очищают, моют и нарезают кольцами.

    Куски рыбы и кольца лука запекают на решетке. Украшают рыбу кольцами печеного лука и веточками вымытой кинзы

    ¦Барбекю из камбалы с овощами

    Камбала – 700 г, мука – 100 г, лук репчатый – 2 шт., перец болгарский – 4 шт., масло растительное – 70 мл, помидоры – 5 шт., чеснок – 4 зубчика, соль и перец по вкусу.

    Лук и перец моют, очищают, нарезают кольцами и обжаривают на решетке, смазанной подсолнечным маслом. Помидоры моют, нарезают кружочками, солят, обваливают в муке и тоже слегка обжаривают.

    Рыбу очищают, потрошат, промывают, нарезают порционными кусками, солят, перчат, обваливают в муке, затем обжаривают на решетке.

    Готовую рыбу подают к столу с овощами.

    ¦Зубатка, жаренная на решетке

    Зубатка – 600 г, кефир – 125 мл, мука – 70 г, имбирь – 5 г, кориандр – 5 г, зелень петрушки и кинзы – по 0,5 пучка, соль, перец красный и черный молотый по вкусу.

    Рыбу очищают, потрошат и промывают. Опускают подготовленную рыбу в кефир на 6–7 мин, затем солят, натирают пряностями и обваливают в муке. Жарят рыбу на решетке над углями. Подают к столу с вымытыми веточками зелени.

    На гарнир к зубатке можно подать отварной картофель или печеные помидоры.

    ¦Сом под соусом из базилика

    Сом – 1000 г, сок лимонный (уксус 3%-ный) – 60 мл, помидоры – 6 шт., масло растительное – 100 мл, зеленый лук – 1 пучок, зелень базилика – 1 пучок, соль и перец по вкусу.

    Очищенные и вымытые куски сома выкладывают в эмалированную кастрюлю, заливают лимонным соком или уксусом, накрывают и оставляют на 30 мин. В это время готовят овощной гарнир. Помидоры моют, снимают кожицу, нарезают их кубиками и выкладывают в миску. Добавляют вымытый зеленый лук, солят, перчат. Тщательно смешивают вымытый и мелко нарезанный базилик и растительное масло до образования пюре. Рыбу жарят на решетке над углями до золотистой корочки по 4–5 мин с каждой стороны, время от времени поливая ее маринадом. Перекладывают куски рыбы на большую тарелку, украшают кусочками помидоров и поливают соусом.

    ¦Рыба в сметане с гарниром из картофеля

    Рыба – 600 г, картофель – 8 шт., сметана – 250 мл, порошок карри – 10 г, кориандр – 5 г, зелень петрушки, укропа и сельдерея – по 1 пучку, огурцы – 2 шт., редис – 1 пучок, соль и перец по вкусу.

    Рыбу очищают, потрошат, промывают и нарезают порционными кусками, солят, натирают пряностями, смешивают со сметаной, вымытой и мелко нарезанной зеленью и ставят на 30 мин в холодильник. Картофель очищают, моют, разрезают на 4 части, солят и натирают карри. Запекают картофель с рыбой на решетке над углями. Подают к столу, посыпав зеленью и украсив ломтиками вымытых огурцов и редиса.

    ¦Барбекю из морской и речной рыбы

    Рыба речная – 500 г, рыба морская – 500 г, масло растительное – 120 мл, баклажаны – 3 шт., помидоры – 3 шт., картофель – 5 шт., зелень петрушки и укропа – по 1 пучку, соль и перец красный молотый по вкусу.

    Рыбу очищают, потрошат, промывают, нарезают порционными кусками, солят, перчат и поливают маслом. Баклажаны и помидоры моют и нарезают кружочками. Картофель очищают, моют и разрезают на половинки. Баклажаны, помидоры, картофель и рыбу раскладывают на решетке и жарят на углях. Перед подачей к столу украшают блюдо веточками вымытых укропа и петрушки.

    ¦Карп маринованный

    Карп – 400 г, лук репчатый – 2 шт., сок лимонный – 50 мл, масло растительное – 80 мл, сухари молотые – 50 г, зелень петрушки – 1 пучок, соль и перец черный молотый по вкусу.

    Рыбу очищают, потрошат, промывают и нарезают порционными кусками. Лук очищают, моют и нарезают кольцами. Петрушку моют, мелко рубят. Из лимонного сока, масла, петрушки, лука и пряностей готовят маринад, заливают им рыбу и ставят ее на 30 мин в холодное место. Обваливают рыбу в сухарях и запекают на решетке над углями.

    ¦Рыба с огурцами

    Рыба – 300 г, огурцы – 2 шт., зелень петрушки и кинзы – по 0,5 пучка, укроп – 1 пучок, имбирь – 5 г, шафран – 5 г, мускатный орех – 20 г, мука – 50 г, соль и перец черный молотый по вкусу.

    Рыбу очищают, потрошат, промывают и нарезают порционными кусками. Каждый кусок солят, натирают пряностями и обваливают в муке. Огурцы моют, очищают, разрезают пополам и удаляют семена. Рыбу и огурцы раскладывают на решетке и жарят на углях. Перед подачей к столу украшают веточками вымытой зелени.

    ¦Минтай с баклажанами

    Минтай – 800 г, баклажаны – 4 шт., масло растительное – 150 мл, мука – 75 г, паста томатная – 50 мл, чеснок – 3 зубчика, зелень укропа, кинзы и петрушки – по 0,5 пучка, огурец большой – 1 шт., помидоры – 3 шт. соль и перец красный молотый по вкусу.

    Рыбу очищают, потрошат, промывают, нарезают небольшими кусками, солят, перчат, поливают растительным маслом. В конце жаренья жарки добавляют томатную пасту.

    Баклажаны моют, нарезают кружками, солят, посыпают очищенным, вымытым и мелко нарезанным чесноком и обваливают в муке. Решетку смазывают маслом, выкладывают на нее куски рыбы и баклажанов и обжаривают над углями. Перекладывают рыбу и баклажаны на тарелку, посыпают вымытой и измельченной зеленью и украшают ломтиками вымытых огурца и помидора.

    ¦Минтай фаршированный

    Минтай – 1000 г, помидоры – 3 шт., шпик – 150 г, масло растительное – 100 мл, соль и перец красный молотый по вкусу.

    Рыбу очищают, потрошат, промывают, солят и натирают перцем. Помидоры моют, мелко нарезают и смешивают со шпиком, нарезанным кубиками. Рыбу фаршируют полученной смесью, поливают маслом, раскладывают на решетке и жарят на углях.

    ¦Минтай под кокосовым соусом

    Минтай – 1000 г, масло растительное – 75 мл, перец болгарский – 2 шт., стружка кокосовая – 50 г, тмин – 30 г, чеснок – 2 зубчика, сок лимонный – 50 мл, зелень кинзы и петрушки – по 0,5 пучка, соль и перец по вкусу.

    Кокосовую стружку заливают 400 мл горячей воды, хорошо перемешивают и проваривают. Перец моют, очищают и нарезают кольцами. Чеснок очищают, моют и измельчают, солят, добавляют лимонный сок, пряности, кокосовое молочко, вымытую и нарезанную зелень кинзы и петрушки и взбивают все до получения однородной массы.

    Рыбу очищают, потрошат, промывают, солят, перчат, сбрызгивают маслом и жарят на решетке над углями по 4–5 мин с каждой стороны. Готовую рыбу украшают веточками вымытой зелени. Блюдо подают вместе с подогретым кокосовым соусом.

    ¦Рыба жареная под соусом

    Рыба – 1000 г, мука – 50 г, масло растительное – 100 мл, лук репчатый – 2 шт., помидоры – 3 шт., редька – 2 шт., перец болгарский – 3 шт., паста томатная – 50 мг, зелень укропа, петрушки и сельдерея – по 0,5 пучка, соль и перец по вкусу.

    Рыбу очищают, потрошат, промывают, нарезают порционными кусками, солят, перчат, поливают растительным маслом, обваливают в муке и жарят на решетке над углями. Лук и перец очищают, моют. Редьку счищают от кожуры, моют, мелко нарезают или натирают на терке и тушат вместе с нарезанным колечками репчатым луком, сладким перцем, нарезанным соломкой и томатной пастой.

    Перед подачей к столу готовую рыбу украшают ломтиками вымытых помидоров, заливают томатным соусом и посыпают вымытой и мелко нарезанной зеленью укропа, петрушки и сельдерея.

    ¦Форель жареная

    Форель – 600 г, лук репчатый – 1 шт., масло сливочное – 40 г, вино красное – 125 мл, лавровый лист – 1 шт., перец душистый – 5–7 шт., соус томатный – 120 г, соль и перец черный молотый по вкусу.

    Рыбу очищают, потрошат, промывают, отрезают голову и плавники, солят и перчат.

    Томатный соус, вино, очищенный и мелко нарезанный лук, пряности смешивают и заливают этим маринадом рыбу на 30 мин. Рыбу жарят на решетке, смазанной маслом, над углями. Маринад разогревают и поливают им куски рыбы перед подачей к столу.

    Вместо форели можно использовать любую морскую рыбу.

    ¦Нельма жареная

    Рыба – 800 г, масло растительное – 80 мл, масло сливочное – 40 г, лимон – 1 шт., перец душистый – 10 шт., лист лавровый – 1 шт., помидоры – 4 шт., редис – 6 шт., зелень укропа и петрушки – по 1 пучку, соль и перец по вкусу.

    Рыбу очищают, потрошат, промывают, нарезают порционными кусками и выкладывают в эмалированную кастрюлю. Солят, добавляют пряности, сок или дольки лимона, растительное масло, вымытую и мелко нарезанную зелень петрушки, аккуратно перемешивают, закрывают крышкой и ставят на 30–40 мин в холодильник. Решетку смазывают маслом, выкладывают на нее куски рыбы и запекают на углях. Готовую рыбу перекладывают готовую рыбу на блюдо, украшают вымытой зеленью укропа и петрушки, ломтиками вымытых помидоров, редиса и подают к столу.

    ¦Судак для гурманов

    Судак крупный – 1 шт., белое вино – 250 мл, кардамон – 5 г, имбирь – 5 г, масло сливочное – 70 г, зелень укропа и петрушки – по 1 пучку, соль и перец по вкусу.

    Рыбу очищают, потрошат, промывают, делают поперечные надрезы, солят, натирают пряностями, заливают белым вином и ставят на 30 мин в холодильник.

    Рыбу выкладывают на решетку, смазанную сливочным маслом и жарят над углями. Перед подачей к столу украшают рыбу вымытой зеленью укропа и петрушки.

    На гарнир можно подать печеные помидоры.

    ¦Сазан по-крестьянски

    Сазан – 600 г, лук репчатый – 50 г, уксус 3%-ный – 50 мл, масло растительное – 35 мл, масло сливочное – 40 г, лимон – 1 шт., зелень укропа – 1 пучок, соль и перец по вкусу.

    Рыбу очищают, потрошат, снимают кожу, промывают, разделывают на филе и нарезают порционными кусками. После этого сазана солят, посыпают перцем, сбрызгивают уксусом, добавляют очищенный, вымытый и мелко нарезанный лук и вымытый и измельченный укроп, все перемешивают. Емкость с рыбой ставят в холодное место на 1 ч. Затем раскладывают куски рыбы на противне и жарят на растительном масле до готовности.

    К столу рыбу подают, полив растопленным сливочным маслом и украсив вымытой зеленью укропа и ломтиками вымытого лимона.

    ¦Рыба в сухарях

    Рыба – 1000 г, масло растительное – 60 мл, сухари молотые – 100 г, имбирь – 10 г, орех мускатный – 20 г, соль и перец красный молотый по вкусу.

    Рыбу очищают, потрошат, промывают, нарезают кусками. Каждый кусок солят, натирают пряностями, смазывают маслом и обваливают в сухарях.

    Рыбу жарят рыбу на решетке над углями. На гарнир можно подать печеный картофель.

    ¦Барбекю из трески

    Треска – 600 г, перец болгарский – 300 г, лук репчатый – 200 г, вино белое сухое – 150 мл, соус томатный – 30 мл, масло кунжутное – 30 мл, лимон – 1 шт., зелень укропа – 1 пучок, соль по вкусу.

    Рыбу очищают, потрошат, промывают, удаляют кости и солят. Белое вино смешивают с лимонным соком, томатным соусом и кунжутным маслом. Предварительно нарезанную небольшими кусочками треску заливают полученным маринадом и выдерживают в нем в течение 1 ч.

    Маринованную рыбу раскладывают на противне вперемежку с очищенными, вымытыми и нарезанными кружочками перцем и репчатым луком и жарят над раскаленными углями до готовности.

    К столу барбекю подают, украсив дольками вымытого лимона и измельченной зеленью укропа.

    ¦Барбекю из хека

    Хек – 600 г, лук репчатый – 100 г, помидоры – 300 г, сок яблочный – 100 мл, зелень петрушки – 1 пучок, соль и перец по вкусу.

    Рыбу очищают, потрошат, отрезают голову и хвост, удаляют кости и промывают. Филе хека нарезают порционными кусочками, укладывают в эмалированную емкость, солят, перчат, заливают яблочным соком и ставят в холодильник на 2 ч.

    Очищают, моют и нарезают овощи. Затем кусочки хека вынимают из маринада, раскладывают на противне вперемежку с дольками помидоров и кольцами лука и жарят над раскаленными углями до готовности. Периодически рыбу переворачивают и сбрызгивают барбекю маринадом.

    К столу рыбу подают, посыпав вымытой и измельченной зеленью петрушки с дольками свежих помидоров.

    ¦Барбекю по-дальневосточному

    Филе любой морской рыбы – 800 г, лук репчатый – 150 г, вино белое сухое – 150 мл, оливки – 50 г, масло оливковое – 50 мл, сок лимонный – 30 мл, чеснок – 2 зубчика, соль и перец по вкусу.

    Рыбное филе промывают, нарезают порционными кусочками и складывают в эмалированную емкость. Отдельно смешивают сухое белое вино, лимонный сок, масло, очищенные и вымытые, измельченные репчатый лук и чеснок, а также соль и перец. Полученным маринадом заливают рыбу и оставляют в прохладном месте на 2 ч. Затем кусочки рыбы раскладывают на решетке и жарят над раскаленными углями до готовности. Готовое барбекю выкладывают на блюдо, украшают оливками и подают к столу.

    ¦Салака жареная

    Салака – 600–700 г, масло растительное – 60 мл, зелень укропа, петрушки и сельдерея – по 0,5 пучка, соль и перец по вкусу.

    Подготовленную рыбу нарезают порционными кусками, солят, перчат, смазывают растительным маслом и жарят на решетке над углями до готовности.

    Рыбу подают к столу, украсив вымытой и мелко нарезанной зеленью.

    ¦Горбуша в маринаде

    Горбуша – 1000 г, лук репчатый – 200 г, сок виноградный – 50 мл, лист лавровый – 3 шт., зелень укропа и петрушки – по 0,5 пучка, соль и перец по вкусу.

    Горбушу очищают, промывают, удаляют кости и нарезают филе кусочками весом около 30–40 г. Складывают их в эмалированную емкость, добавляют очищенный, вымытый и нарезанный кольцами репчатый лук, виноградный сок, измельченный лавровый лист, соль и перец. Все перемешивают и маринуют в течение 1–1,5 ч.

    Затем кусочки рыбы раскладывают на противне вперемежку с кольцами репчатого лука и жарят над раскаленными углями до готовности, переворачивая и сбрызгивая маринадом.

    Готовую рыбу посыпают вымытой и измельченной зеленью укропа и петрушки и подают к столу.

    ¦Карп в белом вине

    Карп – 1000 г, вино белое – 200 мл, сок лимонный – 70 мл, орех мускатный – 25 г, вода – 120 мл, масло сливочное – 75 г, зелень петрушки и сельдерея – по 0,5 пучка, соль и перец красный молотый по вкусу.

    Карпа очищают, потрошат, промывают и нарезают порционными кусками. Готовят маринад из вина, воды, вымытой и мелко нарезанной зелени и лимонного сока.

    Куски рыбы солят, натирают пряностями, заливают маринадом и ставят на 40 мин в холодное место. Решетку смазывают маслом, выкладывают на нее куски рыбы и обжаривают над углями до готовности. На гарнир можно подать печеные помидоры.

    ¦Рыба жареная с базиликом

    Рыба (желательно сом) – 1000 г, сметана – 50 мл, уксус винный – 60 мл, помидоры – 6 шт., масло растительное – 50 мл, лук зеленый – 1 пучок, зелень базилика – 1 пучок, соль и перец красный молотый по вкусу.

    Рыбу очищают, потрошат, промывают, разрезают на куски, перекладывают в эмалированную кастрюлю, заливают сметаной, смешанной с уксусом, накрывают крышкой и оставляют на 30 мин.

    Готовят овощной гарнир. Для этого помидоры ошпаривают кипятком, снимают кожицу и нарезают их кубиками. Добавляют вымытый и мелко нарезанный зеленый лук, солят, перчат. Базилик моют, мелко рубят и тщательно перемешивают с растительным маслом.

    Рыбу готовят на решетке до золотистой корочки, время от времени поливая ее маринадом. Помидоры разделяют на 4 порции, на каждую полагается по кусочку рыбы. В завершение блюдо поливают соусом из базилика.

    ¦Сом с маринованным луком

    Филе сома – 500 г, лук репчатый – 150 г, огурцы – 2 шт., уксус 3%-ный – 30 мл, вино белое сухое – 20 мл, лимон – 1 шт., соль и перец по вкусу.

    Филе сома промывают и нарезают порционными кусочками, посыпают солью и перцем и раскладывают на решетке. Жарят над раскаленными углями до готовности.

    Репчатый лук чистят, моют, нарезают кольцами и сбрызгивают смесью из вина и уксуса, хорошо перемешивают. Рыбу маринуют в течение 20–30 мин.

    Готовую рыбу кладут на блюдо, украшают вымытыми огурцами, нарезанными кружочками, ломтиками вымытого лимона и подают к столу.

    Отдельно подают маринованный лук.

    ¦Барбекю из судака со шпиком

    Судак – 600 г, шпик – 100 г, лук репчатый – 60 г, масло растительное – 50 мл, уксус 3%-ный – 30 мл, соус соевый – 30 мл, зелень петрушки – 1 пучок, соль и перец по вкусу.

    Рыбу очищают, промывают, разделывают на филе с кожей, удаляют кости, нарезают кусочками весом по 40–50 г и заливают маринадом, приготовленным из смеси уксуса, растительного масла, соли и перца. Выдерживают в нем рыбу в течение 1 ч.

    Шпик нарезают тонкими ломтиками, очищенный и вымытый лук – кольцами. Раскладывают на противне вперемежку кусочки судака, сала, кольца лука и жарят барбекю на растительном масле в течение 20 мин. После этого ставят противень в духовой шкаф и доводят рыбу до полной готовности.

    К столу барбекю подают с соевым соусом, посыпав вымытой и измельченной зеленью петрушки.

    ¦Барбекю из китового мяса

    Мясо китовое – 1500 г, сало – 400 г, помидоры – 350 г, лук репчатый – 200 г, лимон – 1 шт., зелень базилика – 0,5 пучка, лук зеленый – 0,5 пучка, соль и перец по вкусу.

    Китовое мясо нарезают небольшими кусочками, складывают в эмалированную емкость, солят, посыпают перцем, добавляют очищенный, вымытый и мелко нарезанный репчатый лук, зелень базилика и лимонный сок. Все тщательно перемешивают. После этого емкость накрывают крышкой и ставят в холодное место на 3–4 ч. Кусочки маринованного китового мяса вперемежку с салом, нарезанным кусочками раскладывают на решетке. Жарят, периодически переворачивая, чтобы мясо не подгорало и равномерно прожаривалось.

    К столу блюдо подают с вымытыми и нарезанными помидорами, зеленым луком, веточками базилика.

    ¦Барбекю из осьминога

    Осьминог – 500 г, вино белое сухое – 100 мл, масло растительное – 20 мл, сахар – 10 г, чеснок – 3 зубчика, лук зеленый – 0,5 пучка, перец черный по вкусу.

    Разделанного заранее осьминога ошпаривают, на несколько секунд погрузив в кипящую воду. После этого снимают с щупальцев кожу. Затем разрезают осьминога на кусочки длиной 6–7 см, шириной 2 см и толщиной 0,5 см. Смешивают их с вымытым и измельченным зеленым луком, очищенным, вымытым и растолченным чесноком, добавляют сухое вино, сахар, растительное масло, перец и выдерживают в маринаде в течение 30 мин.

    Кусочки осьминога раскладывают на противне и жарят над раскаленными углями до готовности.

    ¦Барбекю из крабов

    Мясо крабов – 300 г, сок лимонный – 30 мл, масло сливочное – 50 г, соль по вкусу.

    Вареное мясо нарезают небольшими кусочками. В противне разогревают сливочное масло, выкладывают подготовленных крабов и слегка обжаривают. Крабов поливают лимонным соком, солят и жарят до готовности.

    Вместо крабов можно использовать вареных раков или моллюсков рапанов.

    ¦Барбекю из фаршированных кальмаров

    Свежие или мороженные кальмары – 600 г, рис – 60 г, лук репчатый – 2 шт., лук зеленый – 1 пучок, масло сливочное – 50 г, мука – 70 г, соль и перец по вкусу.

    Если кальмары мороженные, их заливают теплой водой и выдерживают в ней 30 мин. Затем очищают от верхней пленки, промывают в холодной воде, потрошат и снова тщательно промывают.

    Кальмары солят, обваливают в муке и обжаривают на противне в разогретом масле. Лук очищают и моют. Рис варят до полуготовности, добавляют в него обжаренный в масле нашинкованный репчатый лук, солят, перчат, фаршируют им кальмары и доводят до готовности в разогретой духовке. Подают кальмары к столу с вымытым и мелко нашинкованным зеленым луком.

    ¦Кальмары в маринаде

    Кальмары – 600 г, перец болгарский – 2 шт., помидоры – 2 шт., уксус винный – 60 мл, масло растительное – 40 мл, лук зеленый – 1 пучок, зелень укропа и петрушки – по 0,5 пучка, соль по вкусу.

    Зелень и овощи моют.

    Мелко нарезанную зелень петрушки и укропа смешивают с измельченными помидорами, уксусом, маслом и солью. Добавляют нашинкованный перец. Кальмары очищают промывают, нарезают вдоль на полоски шириной 6–7 см и маринуют на 45 мин. Куски кальмаров раскладывают на решетке и жарят на углях 3–4 мин, постоянно переворачивая. Зеленый лук недолго пекут на решетке. Нагревают соус, в котором мариновались кальмары. Подают к столу вместе с соусом и печеным зеленым луком.

    ¦Барбекю «Морское ассорти»

    Кальмары – 300 г, мясо крабов – 200 г, сок лимонный – 30 мл, соус томатный – 50 мл, масло сливочное – 60 г, соль по вкусу.

    Кальмары очищают, промывают, нарезают небольшими кусочками. Вареное мясо крабов нарезают небольшими кусочками. В противне разогревают сливочное масло, выкладывают подготовленные кальмары и крабы, слегка обжаривают. После этого поливают лимонным соком и томатным соусом, солят и жарят до готовности.

    К кальмарам и крабам можно добавить очищенные креветки или рапанов.

    ¦Барбекю из мидий

    Мидии – 40 шт., хлеб белый – 7 ломтиков.

    Свежих моллюсков выкладывают на раскаленный противень, закрепленный над тлеющими углями.

    После того как мидии раскроются от высокой температуры, оставляют их жариться на противне еще 10 мин.

    Готовых мидий извлекают из раковин и подают вместе с хлебом.

    ¦Острая закуска из мидий

    Мидии – 25 шт., майонез – 80 г, горчица – 30 г, перец болгарский маринованный – 2 шт., зелень петрушку – 1пучок, соль и перец по вкусу.

    Мидии прокаливают на противне над углями. Затем извлекают готовых остывших моллюсков из раковин, солят, перчат, заливают смесью из майонеза и горчицы и выкладывают в глубокую кастрюлю. Перед подачей к столу украшают мидии тонкими полосками маринованного перца и вымытой и мелко нарезанной зеленью петрушки.

    ¦Мидии, запеченные с пряностями

    Мидии (мясо) – 500 г, масло сливочное – 100 г, чеснок – 1 зубчик, гвоздика – 4 шт., зелень петрушки – 1 пучок, соль по вкусу.

    Промытые в холодной воде мидии опускают на 30 мин в подсоленную воду, после чего вскрывают раковины и отделяют моллюсков (можно удалить лишь верхнюю створку).

    Зелень петрушки моют, шинкуют. Гвоздику измельчают. Очищенный и вымытый чеснок растирают с солью. Подготовленные продукты перемешивают, посыпают этой смесью мидий, уложенные на противне, добавляют масло и запекают над углями.

    ¦Устрицы пьяные

    Устрицы свежие – 16 шт., масло сливочное – 100 г, миндаль молотый —30 г, чеснок – 1 зубчик, зелень петрушки – 1 пучок, сок лимонный – 50 мл, коньяк – 50 мл, листочки миндальные – 2–3 шт., перец по вкусу.

    Устрицы вскрывают следующим способом: раковину заворачивают в полотенце и выкладывают на рабочую поверхность выпуклой стороной вниз. В щель между половинками раковины просовывают нож и осторожно разъединяют половинки. Масло взбивают, смешивают с молотым миндалем, очищенным, вымытым и измельченным чесноком, вымытой и измельченной петрушкой, лимонным соком, коньяком и перцем. Приготовленную смесь аккуратно выкладывают на половинки раковин, сверху посыпают миндальными листочками и обжаривают на гриле до золотисто-коричневого цвета.

    ¦Мидии или устрицы в панировке

    Устрицы или мидии (мясо) – 500 г, молоко – 125 мл, яйца – 2 шт., мука – 50 г, сухари молотые – 50 г, масло сливочное – 70 г, соль и перец по вкусу.

    Тщательно очищают раковины мидий или устриц, промывают их в холодной воде, осторожно открывают и извлекают моллюсков. В холодное молоко разбивают яйца, добавляют соль и перемешивают. Опускают подготовленные устрицы или мидии в этот раствор, обваливают их в смеси из муки и молотых сухарей, перчат и обжаривают на противне в сильно разогретом масле. К приготовленным подобным способом устрицам или мидиям отдельно подают томатный соус.

    ¦Устрицы по-калифорнийски

    Устрицы – 50 шт., сыр натертый – 80 г, масло сливочное – 40 г, зелень петрушки и сельдерея – по 0,5 пучка, соль по вкусу.

    Тщательно промытые в холодной воде раковины устриц вскрывают и осторожно снимают верхнюю створку. Подготовленные таким образом устрицы посыпают солью, тертым сыром и сбрызгивают растопленным сливочным маслом.

    Выкладывают их на противень (раковиной на дно) и запекают до тех пор, пока сыр полностью не расплавится.

    Готовые устрицы перекладывают на блюдо и украшают вымытыми веточками петрушки и сельдерея.

    ¦Барбекю из помидоров с креветками

    Креветки – 400 г, помидоры – 8 шт., рис – 80 г, яйцо – 1 шт., сухари молотые – 40 г, масло сливочное – 50 г, сыр тертый – 50 г, соль и перец по вкусу.

    Живых креветок отваривают в кипящей подсоленной воде без добавления специй и приправ, мороженных – с лавровым листом, перцем горошком и солью.

    Когда креветки будут готовы, очищают их от панциря и нарезают мелкими кусочками. Рис варят в подсоленной воде до готовности, затем откидывают на сито.

    Готовый рис перемешивают с подготовленными креветками, молотыми сухарями, сырым яйцом, солью и перцем.

    Помидоры моют и на месте удаленной плодоножки вырезают часть мякоти с семенами.

    Затем фаршируют их подготовленной начинкой, сверху поливают растопленным сливочным маслом, посыпают тертым сыром и запекают на решетке.

    Глава 5. Горячие бутерброды и сандвичи

    Известно даже детям, что бутерброды и сандвичи – самая «походная» пища. Совсем немного времени – и получается сытное и вкусное блюдо. Когда от свежего лесного воздуха аппетит становится «волчьим», что может быть лучше поджаренного на костре хлеба с подрумяненной ветчиной.

    ¦Гренки сладкие и соленые

    Батон – 6 ломтиков, яйца – 2–3 шт., молоко – 125 мл, масло сливочное – 80 г, соль или сахар по вкусу.

    Яйца взбивают с молоком и добавляют соль или сахар, в зависимости от того, какие гренки (сладкие или соленые) хотят получить.

    В полученную смесь обмакивают ломтики хлеба, выкладывают их на разогретую сковороду со сливочным маслом и поджаривают до румяной корочки.

    ¦Гренки луковые

    Хлеб – 4 ломтика, лук репчатый – 2 шт., сыр тертый – 40 г, масло растительное – 30 мл, масло сливочное – 50 г.

    Хлеб обжаривают с обеих сторон в растительном масле. Лук очищают, моют, мелко шинкуют и обжаривают в сливочном масле до светло-золотистого цвета. На подготовленный хлеб выкладывают лук и посыпают тертым сыром.

    ¦Гренки с помидорами и чесноком

    Батон – 1 шт., помидоры мелкие – 10 шт., чеснок – 2 зубчика, масло оливковое – 120 мл, базилик – 1 пучок.

    Помидоры моют, нарезают ломтиками толщиной 1–2 см и обжаривают в масле. Батон нарезают тонкими ломтиками. Чеснок очищают, моют, растирают с маслом, полученную смесь намазывают на ломтики батона с обеих сторон, сверху выкладывают помидоры, еще раз смазывают маслом и запекают на решетке в течение 3–5 минут. Готовые гренки сверху посыпают вымытым и измельченным базиликом.

    ¦Гренки уэльские с пивом

    Батон – 6 толстых ломтиков, сыр тертый – 30 г, масло сливочное или маргарин – 40 г, пиво – 100 мл, желтки яичные – 2 шт., горчица – 30 г, перец красный молотый по вкусу.

    Ломтики батона обжаривают с обеих сторон. Масло растапливают на слабом огне и, постоянно помешивая, добавляют сыр и пиво. Немного погодя приправляют перцем и горчицей. Желтки взбивают, вливают в сковороду с сыром и пивом и держат какое-то время на огне, не доводя до кипения. Полученную массу намазывают на гренки и запекают на решетке.

    ¦Гренки с сыром и помидорами

    Хлеб – 4 ломтика, масло сливочное – 50 г, помидоры – 4 шт., сыр тертый – 40 г, чеснок – 2 зубчика.

    Ломтики хлеба с обеих сторон натирают очищенным, вымытым и разрезанным чесноком, смазывают маслом, обжаривают с одной стороны, выкладывают на эту сторону кружочки помидоров и посыпают тертым сыром.

    ¦Гренки голландские

    Хлеб – 4 ломтика, яблоки – 2 шт., сыр – 30 г.

    На ломтики хлеба выкладывают дольки вымытых яблок, накрывают их сверху ломтиками сыра и запекают в духовке.

    ¦Гренки с кетчупом

    Хлеб – 4 ломтика, масло растительное – 70 мл, кетчуп – 50 мл, сыр тертый – 50 г.

    Хлеб обжаривают с одной стороны в растительном масле. Затем намазывают на обжаренную сторону кетчуп, посыпают тертым сыром и выкладывают на противень. Жарят до тех пор, пока не оплавится сыр.

    ¦Гренки с вином

    Хлеб пшеничный – 200 г, вино красное – 150 мл, пудра сахарная – 30 г, белки яичные – 2 шт., масло растительное – 50 мл, корица или ванилин по вкусу.

    В красном вине растворяют сахарную пудру и добавляют корицу или ванилин. С хлеба срезают корку, нарезают его тонкими ломтиками и обмакивают каждый в подслащенное и ароматизированное вино, а затем во взбитые белки. Обжаривают в масле.

    ¦Гренки с чесноком

    Хлеб – 4 ломтика, масло сливочное – 40 г, чеснок – 2 зубчика, сыр – 4 ломтика.

    Хлеб обжаривают с одной стороны в разогретом масле, выкладывают на эту сторону ломтик сыра и дают ему оплавиться. Горячие бутерброды посыпают очищенным, вымытым и измельченным чесноком.

    ¦Гренки в яйцах

    Хлеб – 4 ломтика, масло сливочное – 40 г, яйца – 2 шт., зелень петрушки и укропа – несколько веточек, соль по вкусу.

    Хлеб нарезают тонкими ломтиками, обжаривают с одной стороны в сливочном масле и переворачивают. Яйца взбивают с солью и заливают ими хлеб.

    Перед подачей посыпают вымытой и измельченной зеленью петрушки и укропа.

    ¦Гренки с колбасой

    Хлеб – 4 ломтика, масло растительное – 40 мл, колбаса вареная – 100 г, лук репчатый – 1 шт., зелень – 4 веточки.

    Хлеб обжаривают с обеих сторон в масле. Репчатый лук очищают, моют, мелко нарезают, колбасу нарезают соломкой и все обжаривают. Хлеб выкладывают на тарелку, сверху раскладывают смесь из лука и колбасы и украшают вымытой зеленью.

    ¦Гренки с ветчиной

    Хлеб – 200 г, масло растительное – 125 мл, яйца – 5 шт., ветчина – 150 г, помидоры – 3 шт., шампиньоны консервированные– 5–6 шт., перец горький стручковый – 2 шт., зелень петрушки – 1 пучок.

    Хлеб нарезают ломтиками, обжаривают с двух сторон в растительном масле. Затем на готовые гренки выкладывают тонкие ломтики ветчины, яичницу-глазунью, кружки вымытых помидоров, шампиньонов, перца и украшают вымытой зеленью петрушки.

    ¦Гренки с яблоками

    Хлеб пшеничный хлеб – 200 г, яйца – 3 шт., повидло яблочное – 50 г, пудра сахарная – 35 г, корица молотая – 35 г, яблоки – 4 шт., масло растительное – 100 мл.

    Хлеб нарезают тонкими ломтиками, на половину из них намазывают повидло, а остальными накрывают полученные бутерброды. Яблоки моют, очищают, мелко нарезают и смешивают со взбитыми яйцами. Выкладывают эту смесь сверху на бутерброды и все вместе обжаривают в масле. Готовые гренки посыпают сахарной пудрой и корицей.

    ¦Гренки с печенью

    Хлеб – 10 ломтиков, лук репчатый – 2 шт., зелень петрушки – 1 пучок, масло растительное – 100 мл, салат листовой – 1 пучок, сельдерей – 0,5 пучка, масло сливочное – 70 мл, печень куриная – 300 г, бульон куриный – 125 мл, маслины – 6 шт., соль и перец по вкусу.

    Зелень тщательно промывают и мелко рубят. Репчатый лук очищают, моют, и нарезают небольшими кубиками. Лук и зелень пассеруют в смеси растительного и сливочного масла. Добавляют промытую и мелко нарезанную печень и все обжаривают. После этого вливают бульон и тушат еще 10 мин.

    Приправляют полученную массу солью и перцем и растирают в пюре.

    Ломтики хлеба обжаривают до получения румяной корочки, выкладывают на них немного пюре, сверху украшают маслинами и листьями салата.

    ¦Гренки со шпротами

    Хлеб – 4 ломтика, шпроты – 8 шт., лук репчатый – 1 шт., яйца – 2 шт., масло растительное – 70 мл.

    На обжаренные с двух сторон в растительном масле ломтики хлеба укладывают шпроты, посыпают сваренными вкрутую и измельченными яйцами и украшают кольцами очищенного и вымытого репчатого лука.

    ¦Многослойный бутерброд из помидоров, сыра и сала

    Помидоры – 4 шт., сыр – 200 г, сало – 50 г, лук репчатый – 1 шт., чеснок – 1 зубчик, масло растительное – 60 мл, базилик – 0,5 пучка, соль и перец по вкусу.

    Сало, предварительно очищенные и вымытые лук и чеснок измельчают и обжаривают в масле. Вымытые помидоры разрезают поперек на 3 части, солят и перчат.

    Сыр нарезают ломтиками толщиной 1 см. Противень выстилают фольгой, близко друг к другу выкладывают нижние части помидоров, на них помещают нарезанные лук, сало, сыр и вымытый и измельченный базилик, выкладывают средний слой, затем снова начинку, все закрывают верхней частью помидоров.

    Запекают на решетке 15 мин.

    ¦Бутерброды «Бенедикт»

    Яйца – 2 шт., желтки яичные – 2 шт., сливки – 50 мл, сыр тертый – 70 г, хлеб поджаренный – 4 ломтика, масло сливочное – 30 г, помидор – 1 шт., вино десертное – 45 мл, шпик – 40 г, соль и перец по вкусу.

    Сливки, желтки, сыр, вино смешивают на паровой бане и варят, постоянно помешивая. Загустевшую смесь приправляют перцем и солью.

    Из яиц готовят 4 глазуньи. Обжаривают 4 ломтика шпика и вымытый и нарезанный дольками помидор. На ломтики хлеба намазывают тонкий слой сливочного масла, на каждый выкладывают по ломтику шпика, помидора и глазунью. Поливают приготовленным соусом и подают к столу.

    ¦Бутерброды с сосисками или колбасой, яйцами и зеленым салатом

    Хлеб – 8 ломтиков, яйца сырые – 6–8 шт., зеленый салат – 1 пучок, сосиски или ломтики колбасы – 3–4 шт., масло сливочное – 120 мл.

    Ломтики хлеба обжаривают в сливочным масле. На один конец каждого кусочка выкладывают лист салата так, чтобы он слегка свешивался. Жарят на сливочном масле яичницу-глазунью. Сосиски разрезают вдоль пополам, каждую половинку разрезают поперек и обжаривают. На лист салата выкладывают 2 кусочка сосиски, на другой конец хлеба – яичницу-глазунью.

    ¦Бутерброды под пленкой

    Хлеб – 4 ломтика, масло сливочное – 50 г, колбаса вареная – 4 кружочка, сыр – 4 ломтика, зелень петрушки – 1 пучок.

    На хлеб намазывают масло, сверху выкладывают кружок колбасы, ломтик сыра. Приготовленные бутерброды запекают на решетке, пока не оплавится сыр. Украшают вымытой зеленью петрушки.

    ¦Бутерброды «Фантазия»

    Хлеб – 4 ломтика, сыр – 100 г, колбаса вареная – 100 г, яйца – 2 шт., майонез – 60 г, зелень смешанная – 1 пучок.

    Сыр натирают на мелкой терке, нарезают колбасу, сваренные вкрутую яйца, добавляют майонез, вымытую и измельченную зелень и перемешивают. Полученную смесь намазывают на ломтики хлеба и запекают на решетке до появления румяной корочки.

    ¦Испанские бутерброды

    Хлеб белый – 200 г, масло сливочное – 50 г, сардины в масле – 2 шт., сок лимонный – 50 мл, уксус 3%-й – 50 мл, масло растительное – 70 мл, болгарский перец маринованный – 3 шт., маслины – 3–4 шт., лук репчатый – 1 шт., зелень петрушки – 1 пучок, горчица – 40 г.

    Хлеб нарезают толстыми ломтиками. Зелень и овощи моют. Смешивают лимонный сок, уксус, растительное масло, вымытую и измельченную зелень петрушки, горчицу, очищенный, вымытый и нарезанный лук, нарезанные перец и маслины и кипятят. Ломтики хлеба обжаривают в сливочном масле, заливают приготовленным соусом каждый ломтик, кладут по кусочку сардины и поливают оставшимся соусом.

    ¦Бутерброды с творогом

    Батон французский – 1 шт., творог соленый – 250 г, масло растительное – 70 мл, масло сливочное – 70 г, ветчина – 500 г, помидоры – 3 шт., огурцы соленые – 3 шт., майонез – 70 мл, зелень петрушки – 1 пучок.

    Батон разрезают на небольшие квадратики и обжаривают в растительном масле. Зелень и помидоры моют.

    Творог перемешивают с размягченным сливочным маслом, майонезом, мелко нарезанной зеленью петрушки. Намазывают на хлеб подготовленную массу, кладут помидоры, нарезанные кружочками, нарезанные кусочками ветчину, огурцы и украшают зеленью.

    ¦Сандвичи с сыром и творогом

    Сыр тертый – 80 г, яблоко – 1 шт., перец болгарский – 2 шт. , ветчина вареная – 2 ломтика, творог – 100 г, зелень сушеная – 30 г, булочки – 4 шт., перец красный молотый по вкусу.

    Сыр, вымытые и нарезанные кубиками перец и яблоко и ветчину смешивают, добавляют творог, приправляют красным молотым перцем, сушеными травами и перемешивают.

    Булочки надрезают с одного конца, удаляют острым ножом мякоть и наполняют булочки подготовленной смесью. Сверху посыпают остатками сыра и запекают на решетке в течение 5–10 мин.

    ¦Бутерброды с рыбными консервами

    Булочки – 5 шт., рыба консервированная в масле – 125 г, яйца вареные – 2 шт., сыр тертый – 50 г, чеснок – 1–2 зубчика, лук репчатый – 1 шт., майонез – 50 г, лук зеленый и петрушка – по 3–4 веточки.

    Рыбу разминают вилкой, смешивают с мелко нарезанными яйцами, частью сыра, очищенными, вымытыми, измельченными чесноком и репчатым луком. Все заправляют майонезом, перемешивают, кладут на ломтики булочек, посыпают оставшимся сыром и запекают в духовке до появления золотистой корочки. Готовые бутерброды украшают веточками вымытой зелени.

    ¦Бутерброды с рыбным фаршем

    Хлеб – 8 ломтиков, масло сливочное – 60 г, масло растительное – 70 мл, фарш из соленой рыбы (лучше всего лосося или горбуши) – 100 г, майонез – 150 г, чеснок – 2–3 зубчика, зелень петрушки – 0,5 пучка.

    Ломтики хлеба обжаривают с обеих сторон в растительном масле. Чеснок очищают, моют, измельчают, натирают им остывшие ломтики хлеба с одной стороны, сверху на них намазывают сливочное масло, кладут слой рыбного фарша, поливают майонезом.

    Украшают вымытыми веточками петрушки.

    ¦Сандвичи португальские

    Хлеб белый – 4 ломтика, лук репчатый – 2 шт., перец болгарский – 4 шт., лимон – 1 шт., кетчуп томатный – 50 г, сыр – 4 ломтика, масло растительное – 50 мл, сахар – 20 г, соль и перец по вкусу.

    Лук и перец очищают, моют, нарезают колечками и тушат с растительным маслом, влив небольшое количество воды, пока они не станут мягкими. Лимон моют, выжимают из него сок. Готовят маринад из лимонного сока, кетчупа, сахара, соли, перца и оставляют в нем на ночь подготовленные лук и перец.

    Ломтики хлеба обжаривают, перед подачей к столу кладут на 2 из них маринованные лук и перец, сверху – по ломтику твердого сыра и оставшийся хлеб.

    Готовые сандвичи помещают на раскаленную решетку и запекают.

    ¦Бутерброды с сырной массой

    Батон французский – 1 шт., сырная масса – 200 г, масло растительное – 50 мл, масло сливочное – 80 г, изюм – 60 г, чернослив – 10 шт., зелень укропа – 1 пучок, сахар и соль по вкусу.

    Разрезают батон на небольшие кусочки и обжаривают. Зелень и сухофрукты моют. Изюм и чернослив оставляют в теплой воде на 10–15 мин. Перемешивают сырную массу с размягченным сливочным маслом и мелко нарезанной зеленью укропа. Добавляют изюм и мелко нарезанный чернослив. Намазывают на хлебцы подготовленную массу, украшают веточками укропа.

    ¦Сандвичи со шницелями из индейки

    Хлеб – 4 ломтика, шницели из индейки – 2 шт., помидоры – 3 шт., сыр острый – 350 г, зелень петрушки и базилика – по 0,5 пучка, соль и перец по вкусу.

    Шницели моют, слегка обсушивают салфеткой, разрезают вдоль на 4 ломтика и выкладывают на тонко нарезанные ломтики хлеба. Помидоры и зелень моют. На мясо кладут нарезанные кружочками помидоры, ломтики сыра и измельченную зелень.

    Сандвичи кладут на противень и запекают в духовке до тех пор, пока не расплавится сыр.

    ¦Сандвичи с лососем и сыром

    Хлеб – 1 буханка, лосось консервированный – 250 г, сыр неострый – 50 г, филе анчоусов – 4 шт., творог нежирный – 100 г, листья салата – 5 шт., лук репчатый – 2 шт., яблоко – 1 шт., сок лимонный – 30 мл, сметана – 50 г, зелень укропа – 0,5 пучка, соль и перец по вкусу.

    Измельченное филе анчоусов, творог, лимонный сок и сметану смешивают, солят и перчат. Яблоко и зелень моют. На пленку кладут отрезанный тонким и широким пластом хлеб, сверху выкладывают рыбу и тертый сыр, рыбную пасту, мелко нарезанные листья салата, очищенный, вымытый и измельченный лук, натертое на крупной терке яблоко, осторожно придавливают к хлебу и с помощью пленки сворачивают рулет. Изделие на 3 ч помещают в холодильник. При подаче сандвич-рулет нарезают тонкими ломтиками и посыпают мелко нарезанной зеленью укропа.

    ¦Сандвичи с сосисками или колбасой

    Булочки – 4 шт., сосиски – 4 шт., масло сливочное – 80 г, майонез – 60 г, соус томатный острый или кетчуп – 50 г, горчица – 30 мл, лук зеленый – 1 пучок, петрушка – 0,5 пучка, соль и перец по вкусу.

    Булочки разрезают пополам, но не до конца, кладут их в небольшую кастрюлю, слегка сбрызгивают водой, ставят в разогретую и уже выключенную духовку на 1–2 мин. Сосиски разрезают вдоль, обжаривают в сливочном масле. Лук моют, мелко нарезают. В горячие булочки кладут по две половинки сосиски, посыпают луком, поливают майонезом, кетчупом и горчицей, украшают вымытыми веточками петрушки.

    ¦Бутерброды со шницелями, помидорами и сыром

    Шницели из индейки – 2 шт., помидоры – 3 шт., сыр – 350 г, хлеб – 8 ломтиков, масло растительное – 50 мл, базилик – 0,5 пучка, соль и перец по вкусу.

    Каждый шницель разрезают вдоль на 4 части, сыр на 16 кусочков. Помидоры моют и нарезают кружочками. Мясо обжаривают в растительном масле с обеих сторон по 3–4 мин, затем перчат и солят. На хлеб кладут мясо, помидоры и сыр, сверху украшают вымытым и измельченным базиликом, добавляют по вкусу перец и соль. Бутерброды запекают на решетке до тех пор, пока сыр не расплавится.

    ¦Сандвичи французские

    Батон французский – 1 шт., лимоны – 2 шт., шницели свиные – 8 шт., вино белое сухое – 125 мл, масло топленое – 40 г, мята – несколько листочков, соль и перец и по вкусу.

    Лимоны моют и 1 лимон нарезают кружочками. Шницели перчат, обжаривают с одной стороны в кипящем топленом масле, перевернув, солят, кладут на них по несколько кружочков лимона и обжаривают с другой стороны. Выделившийся при жарке жир разбавляют соком второго лимона и вином, доводят до кипения и приправляют по вкусу перцем и солью. Тонкие ломтики батона обжаривают в полученном соусе, выкладывают на них шницели и запекают полученные бутерброды на решетке. Украшают вымытыми листиками мяты.

    ¦Сандвичи с ветчиной и листьями салата

    Булочки – 5 шт., ветчина – 250 г, сыр – 5 ломтиков, масло сливочное – 80 г, майонез – 60 мг, соус сладкий или кетчуп – 60 г, горчица – 30 г, лук зеленый – 1 пучок, салат – 1 пучок, соль и перец по вкусу.

    Булочки разрезают пополам, но не до конца, кладут их в небольшую емкость, слегка сбрызгивают водой, ставят в разогретую и уже выключенную духовку на 2 мин. Ветчину разрезают на кусочки, обжаривают в сливочном масле. Лук и листья салата моют. Лук мелко нарезают. В горячие булочки кладут по кусочку ветчины и сыра, посыпают луком, поливают майонезом, кетчупом и горчицей, украшают листьями салата.

    ¦Бутерброды с печенью трески

    Хлеб – 6 ломтиков, масло сливочное – 60 г, масло растительное – 70 мл, печень трески – 150–170 г, чеснок – 2–3 зубчика, укроп – 6 веточек.

    Ломтики хлеба обжаривают с обеих сторон в растительном масле. Чеснок очищают, моют, измельчают, натирают им остывшие ломтики хлеба с одной стороны, сверху намазывают сливочное масло, кладут слой печени трески.

    Бутерброды украшают вымытыми веточками укропа.

    Глава 6. Овощные и фруктовые блюда

    На решетке можно готовить не только мясо или сосиски. Прекрасным дополнением к любому мясному или рыбному блюду станут овощи, запеченные на решетке. А на десерт на той же решетке можно приготовить всевозможные оригинальные и питательные фруктовые блюда.

    ¦Картофель с острым перцем

    Картофель – 800 г, лук – 200 г, перец острый стручковый – 1 шт., чеснок – 1 шт, помидор – 300 г, сметана или майонез – 100 г, зелень петрушки, укропа и базилика – 1 пучок, соль по вкусу.

    Картофель очищают, моют, заворачивают в фольгу и запекают на решетке 30–35 мин. В это время готовят начинку. Для этого лук, чеснок и перец очищают, моют и мелко нарезают, помидоры моют и нарезают кубиками, зелень моют и мелко рубят. Тщательно перемешивают овощи со сметаной или майонезом. Затем разворачивают фольгу, надрезают картофель и кладут в него начинку. Вновь заворачивают фольгу и запекают картофель на решетке еще 10–15 мин.

    ¦Картофель печеный по-латиноамерикански

    Картофель – 800 г, сыр – 150 г, сливочное масло – 50 г, молоко – 100 мл, сливки – 30 мл, сок лимонный – 30 мл, зелень петрушки и укропа – по 0,5 пучка, соль и перец по вкусу.

    Сыр натирают и смешивают с маслом, молоком и сливками так, чтобы получилась однородная масса, затем слегка разогревают. Добавляют лимонный сок и перец. Картофель очищают, моют и пекут на решетке до тех пор, пока он не станет мягким, затем, разрезают на половинки. Перед подачей к столу поливают его приготовленным соусом и посыпают вымытой и мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа.

    ¦Котлеты картофельные. Вариант 1

    Картофель – 800 г, мука – 50 г, яйцо – 1 шт., масло растительное – 50 мл, сухари панировочные – 200 г, зелень укропа, петрушки, кинзы – 1 пучок, имбирь – 5 г, соль по вкусу.

    Картофель моют, отваривают, очищают и разминают. В подготовленное картофельное пюре добавляют муку, соль, имбирь, масло, вымытую и мелко нарезанную зелень, яйцо. Все тщательно перемешивают. Формуют котлеты, обваливают их в сухарях и обжаривают на решетке.

    Котлеты рекомендуется подавать к столу с майонезом, острым кетчупом или другим соусом.

    ¦Котлеты картофельные. Вариант 2

    Картофель – 800 г, мука – 100 г, шпик – 200 г, масло растительное – 50 мл, яйцо – 1 шт., вода – 100 мл, лук зеленый – 1 пучок, имбирь – 25 г, кардамон – 25 г, соль и перец по вкусу.

    Шпик нарезают кубиками. Картофель очищают, моют, отваривают и разминают. В пюре добавляют муку, воду, вымытый и мелко нарезанный зеленый лук, растительное масло, сваренное вкрутую и мелко нарезанное яйцо, пряности, соль. Все тщательно перемешивают.

    Формуют котлеты, на каждую кладут по несколько кубиков шпика. Жарят котлеты на решетке до образования золотистой корочки.

    ¦Котлеты картофельные. Вариант 3

    Картофель – 800 г, баклажаны – 300 г, яйца – 2 шт., мука – 50 г, масло сливочное – 50 г, соль и перец по вкусу.

    Картофель очищают, моют, варят и разминают. Баклажаны моют, очищают и мелко режут. Картофельное пюре смешивают с подготовленными баклажанами, желтком 1 яйца, маслом, солят и перчат.

    Из фарша формуют котлеты, смазывают их яйцом, обваливают в муке и жарят на решетке.

    ¦Баклажаны, запеченные с сыром

    Баклажаны – 600 г, чеснок – 5 зубчиков, масло растительное – 50 мл, сыр тертый – 100 г, гвоздика молотая – 5 г, зелень петрушки и укропа – по 0,5 пучка, соль и перец – по вкусу.

    Баклажаны моют, разрезают на половинки, очищают, солят, натирают перцем и гвоздикой, посыпают очищенным, вымытым и мелко нарезанным чесноком, поливают маслом и жарят на решетке 20–25 мин. За 5 мин до готовности посыпают каждую половинку баклажана тертым сыром. Готовые баклажаны посыпают мелко нарезанной зеленью укропа и петрушки.

    ¦Баклажаны, фаршированные луком, морковью и чесноком

    Баклажаны – 500 г, помидоры – 100 г, лук репчатый – 100 г, масло растительное – 50 г, морковь – 1 шт., чеснок – 2 зубчика, зелень петрушки – 1 пучок, соль и перец по вкусу.

    Баклажаны моют, разрезают пополам и отделяют ножом мякоть от кожицы. Лук, чеснок и морковь очищают, моют и мелко нарезают или натирают на терке. Мякоть баклажанна измельчают и тщательно перемешивают с остальными овощами.

    Половинки баклажанов наполняют полученным овощным фаршем, солят, перчат, сбрызгивают маслом и пекут на решетки до готовности (пока баклажаны не станут мягкими).

    Помидоры моют и нарезают. Зелень моют. Перед подачей к столу каждую половинку баклажана украшают ломтиком помидора и посыпают мелко нарезанной свежей зеленью петрушки.

    ¦Баклажаны, фаршированные рисом

    Баклажаны – 500 г, рис – 100 г, сыр тертый – 100 г, масло растительное – 100 мл, лук репчатый – 100 г, яйцо – 1 шт, соль и перец по вкусу.

    Рис отваривают в подсоленой воде до полуготовности.

    Баклажаны моют, разрезают вдоль на половины, надрезают мякоть крест-накрест и поджаривают на решетке 10 мин. Затем выскабливают мякоть ложкой и смешивают ее с рисом и очищенным, вымытым и мелко нарезанным луком. Добавляют в фарш соль, перец, яйцо, и все тщательно перемешивают.

    Заполняют половинки баклажанов фаршем, сбрызгивают маслом, посыпают тертым сыром и жарят на решетке 20–25 минут.

    ¦Кабачки печеные

    Кабачки – 800 г, масло растительное – 150 мл, мука – 100 г, зелень укропа – 1 пучок, соль и перец по вкусу.

    Кабачки моют, очищают, нарезают кусочками толщиной 2 см, солят, перчат, поливают маслом, обваливают в муке и жарят на решетке.

    Готовые кабачки посыпают вымытой и мелко нарезанной зеленью укропа.

    ¦Огурцы фаршированные

    Огурцы – 500 г, рис – 50 г, лук репчатый – 100 г, сосиска – 1 шт., масло растительное – 50 мл, зелень укропа – 1 пучок, соль и перец – по вкусу.

    Огурцы моют, очищают, разрезают вдоль на половинки и удаляют семена.

    Рис отваривают в подсоленной воде до полуготовности. Сосиску мелко нарезают, смешивают с рисом и очищенным, вымытым и мелко нарубленным луком. Фарш солят и перчат.

    Половинки огурцов наполняют фаршем, соединяют, перевязывают ниткой, сбрызгивают маслом и жарят на решетке 20–25 мин.

    Перед подачей к столу огурцы посыпают вымытой и мелко нарезанной зеленью укропа.

    ¦Перец, фаршированный грибами

    Перец болгарский – 500 г, лук – 100 г, сыр – 150 г, грибы маринованные – 100 г, масло растительное – 100 мл, паста томатная – 100 г, зелень петрушки – 1 пучок, зелень базилика – 0,5 пучка, чеснок – 1 зубчик, соль и перец по вкусу.

    Перец моют, разрезают вдоль и удаляют семена. Подготовленные половинки перца заполняют начинкой из тертого сыра, смешанного с вымытыми и мелко нарезанными грибами и зеленью петрушки.

    Перец жарят на решетке 12–15 минут. В это время готовят соус. Для этого лук и чеснок очищают, моют, мелко рубят, обжаривают в небольшом количестве растительного масла, добавляют томатную пасту, соль, перец, при необходимости несколько ложек воды и тушат 10 мин. За 2 мин до готовности добавляют вымытую и мелко нарубленную зелень базилика.

    Готовый перец поливают соусом и подают к столу.

    При желании можно приготовить это блюдо без соуса.

    ¦Помидоры, фаршированные овощами

    Помидоры – 800 г, огурцы – 200 г, горошек зеленый консервированный – 100 г, майонез – 100 г, сосиска – 1 шт., горчица и соль по вкусу.

    Помидоры моют, срезают у них верхушку и аккуратно вынимают мякоть. Майонез растирают с горчицей. Огурцы моют.

    Сосиску и огурцы нарезают маленькими кусочками, смешивают с зеленым горошком, добавляют соль и майонез с горчицей. Все еще раз тщательно перемешивают.

    Подготовленной начинкой заполняют помидоры, закрывают отверстия срезанными верхушками и запекают помидоры на решетке 20 мин.

    ¦Яблоки печеные

    Яблоки – 500 г, конфитюр малиновый или вишневый – 100 г, орехи грецкие очищенные – 100 г, масло сливочное – 70 г, корица – 5 г, кардамон – 5 г.

    Яблоки моют, аккуратно вырезают сердцевину, не разрезая плоды, заполняют конфитюром и измельченными грецкими орехами, смешанными с корицей и кардамоном. Поверх начинки кладут кусочки сливочного масла.

    Заворачивают яблоки в фольгу и запекают на решетке 25–30 мин.

    ¦Десерт сливово-яблочный

    Слива – 300 г, пряники – 200 г, яблоки – 200 г, крахмал – 50 г, пудра сахарная – 70 г, мука – 50 г, яйцо – 1 шт.

    Сливу моют, разрезают на половинки и удаляют косточки. Пряники разрезают на половинки. Яблоки моют, очищают и нарезают кружочками толщиной 1 см. На кусок пряника кладут половинку сливы, кусок яблока и скалывают все металлической шпажкой. Каждое пирожное обваливают в муке и смеси из яичного белка и крахмала, затем смазывают белком и запекают на решетке 15 мин.

    Готовые пирожные посыпают сахарной пудрой.

    ¦Яблоки с начинкой

    Яблоки – 500 г, слива – 200 г, малина – 100 г, орехи грецкие – 50 г, сахар – 100 г, стружка кокосовая – 50г.

    Яблоки моют, очищают от кожуры. Верхнюю часть яблока срезают так, чтобы получилась крышечка, и осторожно удаляют сердцевину. Сливу моют, разрезают на половинки и удаляют косточки.

    Половинки слив измельчают и смешивают с малиной, дроблеными орехами, сахаром и кокосовой стружкой. Полученной смесью заполняют яблоки, накрывают их крышечками и пекут на решетке 15–20 мин.

    ¦Яблоки, фаршированные рисом

    Яблоки – 500 г, рис – 100 г, сахар – 100 г, корица и гвоздика по вкусу.

    Рис отваривают до полуготовности, остужают и смешивают с сахаром и пряностями. Яблоки моют, аккуратно вырезают сердцевины, заполняют их подготовленной начинкой, заворачивают в фольгу и запекают на решетке 10–15 мин.

    ¦Гренки яблочные

    Хлеб – 200 г, яблоки – 300 г, повидло – 100 г, пудра сахарная – 100 г, яйца – 2 шт., корица по вкусу.

    Хлеб нарезают ломтиками толщиной 0,5 см и на половину из них намазывают повидло. Яблоки моют, очищают, разрезают на половинки, удаляют сердцевину и мелко нарезают. Добавляют взбитые яйца и тщательно все перемешивают.

    Выкладывают яблочную смесь на кусочки хлеба и запекают на решетке. Готовые гренки посыпают сахарной пудрой или корицей.

    ¦Груши с творогом

    Груши – 500 г, творог – 100 г, сок лимонный – 50 мл, корица – 2 г, ванилин – 2 г.

    Груши моют, разрезают пополам, удаляют сердцевину. Мякоть выскабливают ложкой и смешивают с творогом, лимонным соком, ванилином и корицей. Заполняют начинкой груши и запекают их на решетке 5–10 мин.

    Глава 7. Соусы

    Блюда, приготовленные на решетке, приобретут неповторимые вкусовые качества, если дополнить их различными соусами. Вкус готового барбекю во многом зависит от правильно выбранного соуса. Для большинства соусов жидкой основой служат мясные, рыбные и овощные бульоны. Специи и травы в правильной пропорции, придадут соусу, а с ним и барбекю, восхитительный вкус и аромат.

    ¦Соус для мясного барбекю

    Cок томатный – 100 мл, зелень щавеля и кинзы – по 1 пучку.

    Вымытую и измельченную зелень щавеля и кинзы смешивают с томатным соком. Готовым соусом поливают барбекю из мяса.

    ¦Горячий соус для мясного барбекю

    Масло оливковое – 200 мл, сок томатный – 200 мл, уксус столовый – 100 мл, лук репчатый – 100 г, перец – 100 г, зелень орегано – 0,5 пучка, чеснок – 4 зубчика, соль – 30 г, перец – 30 г.

    Лук и чеснок очищают, моют, измельчают. Толченый чеснок солят, перчат, смешивают с оливковым маслом, уксусом, измельченным репчатым луком, вымытым и нашинкованным болгарским перцем, зеленью орегано и томатным соком.

    Смесь кипятят на медленном огне при постоянном помешивании в течение 10 мин, после чего процеживают.

    Готовый соус подают к столу горячим.

    ¦Соус к барбекю из свинины

    Паста томатная – 200 г, вода – 500 мл, сахар – 300 г, чеснок – 5 зубчиков, сыр – 50 г, зелень кинзы – 5 пучков, перец черный молотый – 20 г, соль по вкусу.

    Томатную пасту разводят холодной кипяченой водой до консистенции жидкой сметаны. В полученную смесь добавляют соль, вымытую и измельченную зелень кинзы, толченый чеснок, сахар и перец. Ингредиенты перемешивают.

    Готовый соус украшают тертым сыром.

    ¦Соус «Острый»

    Кетчуп – 200 г, вода – 50 мл, уксус 3%-ный или вино сухое – 25 мл, перец красный корейский – 1 шт., чеснок – 2 зубчика.

    В кетчуп добавляют вымытый и измельченный корейский красный перец и очищенный, вымытый и растолченный чеснок. Ингредиенты смешивают с водой, разведенной уксусом или вином.

    Готовым соусом заливают барбекю за 1–2 мин до подачи к столу.

    ¦Соус по-британски

    Помидоры – 3800 г, сахар – 750 г, лук репчатый – 500 г, корень сельдерея – 500 г, уксус 9%-ный – 100 мл, имбирь молотый – 5 г, корица молотая – 3 г, гвоздика молотая – 3 г, соль – 50 г, перец красный молотый – 10 г.

    Очищенные, вымытые и измельченные лук и корень сельдерея смешивают с вымытым и очищенными помидорами и варят пюре. Полученную массу протирают через сито. В кастрюлю добавляют пряности, соль и сахар и продолжают варить соус на медленном огне.

    Готовым соусом заливают барбекю перед подачей к столу.

    ¦Соус «Легкий» к мясу

    Масло растительное – 180 мл, 3%-ный уксус – 60 мл, сахар – 5 г, соль по вкусу.

    Растительное масло взбивают венчиком, добавляя уксус. В полученную смесь всыпают сахар и соль и разминают. Готовый соус подают к столу.

    ¦Соус «Зимний»

    Cметана – 100 г, масло растительное – 30 мл, сок лимонный – 30 мл, чеснок – 1 зубчик, сахар – 5 г, кетчуп – 5 г, соль по вкусу.

    Очищенный, вымытый, растолченный чеснок смешивают с солью, сахаром, растительным маслом и лимонным соком. Сметану и кетчуп взбивают с помощью венчика и добавляют в готовую массу.

    Поливают барбекю соусом при подаче к столу.

    ¦Соус «Сырный»

    Творог – 60 г, сметана – 60 г, горчица – 30 г, сыр – 50 г.

    Творог растирают, сыр измельчают. Ингредиенты смешивают со сметаной, взбивают венчиком и заправляют горчицей.

    Готовый соус подают к столу.

    ¦Соус «Зеленая фантазия»

    Кефир или сметана – 100 г, огурец – 0,5 шт., зелень укропа, петрушки и зеленого лука – по 1 пучку, соль по вкусу.

    Вымытый огурец натирают на мелкой терке и смешивают с кефиром или сметаной. В полученную смесь добавляют вымытые и измельченные зелень укропа, петрушки и зеленый лук.

    Соус солят и подают к мясу.

    ¦Соус к рыбе

    Кетчуп – 200 г, перец красный корейский – 100 г, уксус 3%-ный – 5 мл, вода или вино сухое – 5 мл, чеснок – 2 зубчика.

    Вымытый и измельченный стручковый перец смешивают с очищенным, вымытым и растолченным чесноком. Затем в массу добавляют кетчуп и разведенный водой уксус или вино.

    ¦Соус ткемали

    Вода – 200 мл, слива ткемали – 1000 г, чеснок – 1 зубчик, зелень укропа и кинзы – по 0,5 пучка, перец красный молотый – 5 г, соль по вкусу.

    Сливы моют, кладут в кастрюлю, заливают водой, варят до готовности на среднем огне, постоянно помешивая, после чего протирают через сито и разводят отваром.

    Зелень укропа и кинзы моют и измельчают, чеснок очищают, моют, измельчают и смешивают со сливовой массой.

    Полученную смесь солят, перчат и доводят до кипения.

    Готовый соус ткемали подают к мясу.

    ¦Соус ореховый

    Орехи грецкие очищенные – 250 г, сок гранатовый – 100 мл, хмели-сунели – 5 г, шафран – 5 г, чеснок – 5 зубчиков, зелень кинзы – 1 пучок, перец красный молотый – 5 г, соль по вкусу.

    Грецкие орехи толкут в ступке с очищенным и вымытым чесноком. Затем в смесь добавляют соль, перец, хмели-сунели, шафран, вымытую и измельченную кинзу.

    Полученную массу смешивают с гранатовым соком.

    Готовый ореховый соус можно подавать к мясу.

    ¦Соус из горчицы с каперсами

    Уксус 3%-ный – 180 мл, масло растительное – 60 мл, каперсы – 60 г, горчица – 5 г, сахар – 5 г, яйца – 2 шт., соль по вкусу.

    Сваренные вкрутую и очищенные от скорлупы яйца протирают через сито, смешивают с горчицей, сахаром, солью и растительным маслом. В полученную смесь добавляют уксус и каперсы.

    Соус тщательно перемешивают и подают к столу.

    ¦Соус с хреном

    Уксус 9%-ный – 100 мл, вода – 100 мл, сахар – 5 г, корень хрена – 1 шт., соль – 5 г.

    Корень хрена моют, очищают, натирают на мелкой терке, кладут в кастрюлю, заливают кипятком и оставляют, закрыв емкость крышкой. В остывшую массу добавляют уксус, соль и сахар.

    Готовый соус тщательно перемешивают и подают к столу.

    ¦Соус сметанный к рыбе

    Сметана – 100 г, уксус столовый – 50 мл, пудра сахарная – 5 г, соль и перец по вкусу.

    Сметану смешивают с солью, перцем, уксусом и сахарной пудрой. Готовый соус подают к рыбе.

    ¦Соус «Быстрый»

    Cметана – 250 г, корень хрена – 1 шт.

    Корень хрена моют, очищают, натирают на мелкой терке и смешивают со сметаной. Готовый соус подают к рыбе.

    ¦Соус «Винегрет»

    Масло растительное – 120 мл, уксус столовый – 120 мл, зелень петрушки и эстрагона – по 1 пучку, сахар – 25 г, яйцо – 1 шт., огурец соленый – 1 шт., лук зеленый – 0,5 пучка, соль и перец по вкусу.

    Желток сваренного вкрутую яйца протирают через сито, кладут в глубокую тарелку, смешивают с солью, сахаром, перцем и маслом. В полученную смесь добавляют уксус, измельченный яичный белок, вымытый и нашинкованный зеленый лук, нарезанный кубиками соленый огурец и измельченную зелень петрушки и эстрагона.

    Соус тщательно перемешивают и подают к столу.

    ¦Соус из томатной пасты с горчицей

    Паста томатная – 60 мл, вода – 50 мл, масло растительное – 60 мл, горчица – 30 г, сахар – 5 г, соль и перец красный молотый по вкусу.

    Томатную пасту перемешивают с растительным маслом, горчицей и водой. В полученную смесь добавляют сахар, соль и перец.

    Готовый соус подают к столу.

    ¦Соус со сметаной и луком

    Бульон мясной – 200 мл, сметана – 100 г, лук репчатый – 100 г, масло сливочное – 60 г, мука – 30 г, кетчуп острый – 15 г, соль по вкусу.

    Муку обжаривают в масле и разводят мясным бульоном. В полученную смесь добавляют сметану. Соус варят на слабом огне 5–10 мин.

    Очищенный, вымытый и измельченный лук также обжаривают в сливочном масле и добавляют в соус.

    Соль и кетчуп добавляют в соус перед подачей к столу.

    ¦Соус с сахарной пудрой и маслом

    Масло растительное – 120 мл, уксус столовый – 50 мл, пудра сахарная – 5 г, соль и перец по вкусу.

    Уксус смешивают с солью и перцем. В полученную смесь добавляют сахарную пудру и растительное масло.

    Готовый соус подают к столу.

    ¦Соус «Лимонный»

    Желтки сваренных вкрутую яиц – 3 шт., масло растительное – 120 мл, сок лимонный – 120 мл, соль и перец по вкусу.

    Желтки разминают в глубокой тарелке, солят, перчат, смешивают с растительным маслом. В полученную смесь добавляют лимонный сок.

    Соус тщательно перемешивают и подают к столу.


    ¦Соус из желтков с уксусом

    Корень хрена – 200 г, сахар – 75 г, масло растительное – 90 мл, уксус столовый – 25 мл, желтки яичные сырые – 5 шт., соль и перец по вкусу.

    Сырые яичные желтки растирают с сахаром и очищенным, вымытым и натертым на мелкой терке корнем хрена. Затем в смесь добавляют растительное масло, уксус, соль и перец.

    Соус тщательно перемешивают и подают к столу.

    ¦Соус «Украинский»

    Бульон мясной – 250 мл, сметана – 100 г, корень хрена – 60 г, масло сливочное – 60 г, уксус столовый – 60 мл, мука – 30 г, лист лавровый – 1 шт., перец душистый – 5–6 горошин, соль по вкусу.

    Муку обжаривают с половиной сливочного масла, разводят 100 мл мясного бульона и добавляют сметану. Полученную смесь варят на слабом огне 5–10 мин.

    Очищенный, вымытый и натертый на мелкой терке хрен слегка обжаривают в сливочном масле, после чего смешивают с уксусом и мясным бульоном, добавляют лавровый лист, перец, соль. Смесь варят 10–15 мин, вливают в обжаренную на сливочном масле муку и доводят до кипения на слабом огне.

    Готовый соус подают к столу.

    ¦Соус острый с луком

    Бульон мясной – 300 мл, лук репчатый – 200 г, томат-пюре – 60 г, уксус столовый – 30 мл, мука – 30 г, масло сливочное – 60 г, корнишоны – 30 г, соль и перец по вкусу.

    Муку обжаривают с половиной масла и разводят мясным бульоном. Очищенный, вымытый и измельченный лук обжаривают, смешивают с томатом-пюре, солью и перцем и жарят еще 5 мин.

    Полученную смесь смешивают с рублеными корнишонами и уксусом и доводят до кипения на медленном огне.

    Готовый соус подают к столу.

    ¦Соус «Морковный»

    Бульон мясной – 100 мл, томат-пюре – 250 г, морковь – 120 г, мука – 30 г, лук репчатый – 120 г, масло сливочное – 30 г, соус томатный острый – 30 г, соль по вкусу.

    Лук и морковь очищают, моют, измельчают. Тертую морковь и измельченный лук обжаривают с половиной сливочного масла. В полученную массу добавляют томат-пюре, муку и мясной бульон. Смесь тщательно перемешивают и варят на медленном огне 10 мин.

    Затем смесь солят, смешивают с острым томатным соусом и процеживают через сито. После этого соус варят еще 3 мин, а затем подают к столу.

    ¦Соус белый к рыбе

    Бульон рыбный – 250 мл, масло сливочное – 50 г, сок лимонный – 30 мл, мука – 30 г, зелень укропа или петрушки – 0,5 пучка, соль и перец по вкусу.

    Муку обжаривают с половиной сливочного масла, разводят рыбным бульоном и варят 10 мин. Соус солят, перчат, смешивают с лимонным соком и сливочным маслом, процеживают и тщательно перемешивают.

    Готовый соус перед подачей к столу украшают вымытой и измельченной зеленью укропа или петрушки.

    ¦Соус с маринованными грибами

    Бульон рыбный – 250 мл, масло сливочное – 60 г, мука – 30 г, сыр – 60 г, грибы маринованные – 40 г, зелень укропа – 0,5 пучка, соль и перец красный молотый по вкусу.

    Муку обжаривают с половиной сливочного масла, разводят бульоном и варят 10 мин. В готовую смесь добавляют мелко нарубленные маринованные грибы, сливочное масло, соль и перец.

    Соус тщательно перемешивают и подают к столу, украсив вымытой и измельченной зеленью укропа и тертым сыром.

    ¦Соус с белым столовым вином

    Бульон рыбный – 20 мл, горчица – 60 г, вино белое столовое – 60 мл, мука – 30 г, масло сливочное – 30 г, соль по вкусу.

    Муку обжаривают со сливочным маслом, разводят бульоном и варят 10 мин на слабом огне. Затем в смесь добавляют соль, горчицу и вливают белое столовое вино. Соус тщательно перемешивают и подают к столу.

    ¦Соус с томатом и корнишонами

    Бульон рыбный – 250 мл, лук репчатый – 120 г, корнишоны – 100 г, сметана – 80 г, томат-пюре – 60 г, масло сливочное – 30 г, мука – 30 г, соль по вкусу.

    Очищенный, вымытый и измельченный лук обжаривают в масле, после чего в полученную массу добавляют муку, томат-пюре и рыбный бульон. Соус варят 10 мин, затем солят, смешивают с мелко нарезанными корнишонами и заправляют сметаной.

    ¦Соус с яйцом и мукой

    Бульон мясной – 200 мл, яйцо – 1 шт., масло сливочное – 30 г, мука – 30 г, соль и перец по вкусу.

    Муку обжаривают в масле, разводят половиной мясного бульона и кипятят в течение 15 мин. Яичный желток смешивают с оставшимся бульоном и вливают в соус, постоянно помешивая.

    Готовый соус солят и перчат, после чего подают к столу.

    ¦Соус яично-масляный

    Желтки яичные – 2 шт., масло сливочное – 75 г, вода – 60 мл, сок лимонный – 30 мл, соль по вкусу.

    В небольшую кастрюлю вливают воду, добавляют яичные желтки и соль. Смесь взбивают венчиком, после чего емкость ставят на медленный огонь или водяную баню и при постоянном помешивании добавляют в соус масло небольшими кусочками.

    В готовый соус добавляют лимонный сок.

    ¦Соус с сухарями

    Масло сливочное – 100 г, сухари толченые – 60 г, соль и перец по вкусу.

    Масло растапливают в небольшой кастрюле и смешивают с толчеными сухарями. Емкость со смесью накрывают крышкой и ставят на медленный огонь на 10 мин.

    Готовый соус перед подачей к столу солят и перчат.

    ¦Соус с болгарским перцем

    Майонез – 120 г, перец болгарский консервированный – 40 г, сок лимонный – 40 мл, соль и перец по вкусу.

    Консервированный перец измельчают и смешивают с майонезом, лимонным соком и солью.

    Готовый соус при подаче к столу посыпают перцем.

    ¦Соус «Грибной вкус»

    Бульон грибной – 300 мл, лук репчатый – 120 г, масло сливочное – 60 г, грибы – 50 г, мука – 30 г, зелень петрушки – 0,5 пучка, соль и перец по вкусу.

    Предварительно очищенные и промытые грибы отваривают, откидывают на сито и остужают. Муку обжаривают с половиной сливочного масла, разводят грибным бульоном и варят 15 мин.

    Очищенный, вымытый и измельченный лук обжаривают в масле с нашинкованными грибами, добавляют в соус, перчат, солят и доводят до кипения на слабом огне. Готовый соус украшают вымытой и измельченной зеленью петрушки.

    ¦Соус «Бешамель»

    Масло сливочное – 120 г, бульон мясной – 120 мл, молоко – 120 мл, мука – 60 г, орех мускатный – 5 г, перец белый – 5 г, соль по вкусу.

    В растопленное на сковороде масло добавляют муку. Массу тщательно перемешивают и обжаривают на слабом огне в течение 3–5 мин.

    Затем при постоянном помешивании вливают мясной бульон и молоко. Смесь солят и варят на медленном огне 10 мин.

    В готовый соус добавляют молотый мускатный орех и белый перец.

    ¦Соус «Бургундский»

    Лук-шалот – 200 г, шампиньоны – 100 г, вино красное – 100 мл, масло сливочное – 50 г, мука – 30 г, зелень тимьяна – 2 веточки, зелень петрушки – 1 пучок, зелень укропа – 1 пучок, лист лавровый – 1 шт., соль – 5 г, перец по вкусу.

    Зелень петрушки, тимьяна и лавровый лист моют, связывают в пучок. Лук-шалот моют, измельчают, кладут в небольшую кастрюлю, заливают красным вином и варят 10 мин вместе с зеленью на медленном огне, не накрывая емкость крышкой. После этого отвар процеживают.

    На сковороде растапливают масло, смешивают его с мукой. В слегка обжаренную смесь вливают прокипяченное с зеленью вино. Массу варят на медленном огне при постоянном помешивании 15 мин с добавлением соли и перца.

    Очищенные, вымытые и измельченные шампиньоны добавляют в полученную смесь и варят на слабом огне при постоянном помешивании еще 5 мин.

    Готовый соус подают к столу, украсив вымытой и нашинкованной зеленью укропа.

    ¦Соус тклапи

    Вода – 25 мл, тклапи (кислый лаваш из слив) – 100 г, кинза – 0,5 пучка, чеснок – 2–3 зубчика, перец острый стручковый – 1 шт., соль по вкусу.

    Тклапи измельчают, кладут в эмалированную кастрюлю, заливают кипящей водой и настаивают несколько часов, плотно закрыв емкость крышкой.

    После этого тклапи растирают, смешивают с вымытой, измельченной зеленью кинзы, очищенным, вымытым и растолченным чесноком и вымытым, мелко нарезанным стручковым перцем. Перед подачей к столу в соус добавляют соль.

    ¦Соус сацебели

    Орехи грецкие толченые – 500 г, бульон куриный – 150 мл, сок виноградный кислый – 150 мл, зелень кинзы – 1 пучок, шафран – 5 г, чеснок – 6 зубчиков, перец красный молотый – 5 г, соль по вкусу.

    Толченые грецкие орехи смешивают с перцем, солью, очищенным, вымытым и измельченным чесноком, вымытой и нашинкованной зеленью кинзы и шафраном.

    Смесь разводят куриным бульоном. Перед подачей к столу в соус добавляют кислый виноградный сок.

    ¦Соус гаро

    Бульон куриный – 250 мл, орехи грецкие толченые – 200 г, зелень кинзы – 1 пучок, уксус винный – 30 мл, лук репчатый – 50 г, чеснок – 4 зубчика, желтки яичные – 3 шт., соль по вкусу.

    Толченые грецкие орехи смешивают в небольшой кастрюле с вымытой и измельченной зеленью кинзы, солят, разводят уксусом и заливают куриным бульоном.

    Лук и чеснок очищают, моют, измельчают. В полученную смесь добавляют нашинкованный лук. Соус варят на медленном огне 10 мин, после чего остужают и соединяют со взбитыми желтками и толченым чесноком.

    ¦Соус «Венеция»

    Cметана – 200 г, огурцы – 100 г, зелень укропа, петрушки и мяты – по 1 пучку, оливки без косточек – 50 г, чеснок – 1–2 зубчика, соль и перец по вкусу.

    Вымытые огурцы натирают на мелкой терке и смешивают с очищенным, вымытым и растолченным чесноком. В полученную смесь добавляют сметану, вымытую и измельченную зелень укропа, петрушки и мяты, соль и перец.

    Готовый соус при подаче к столу украшают оливками.

    ¦Соус с орехами и майонезом

    Паста томатная – 200 г, майонез – 200 г, орехи грецкие толченые – 30 г, чеснок – 3 зубчика, зелень петрушки и кинзы – по 1 пучку, лук зеленый – 1 пучок, соль и перец красный молотый по вкусу.

    Томатную пасту и майонез смешивают в небольшой миске. В полученную смесь добавляют красный молотый перец, соль, толченый чеснок и вымытую и измельченную зелень петрушки, кинзы, зеленый лук.

    Готовый соус украшают измельченными грецкими орехами и подают к столу.

    ¦Соус чесночный

    Бульон мясной – 100 мл, сметана – 30 г, чеснок – 1 зубчик, соль по вкусу.

    Чеснок очищают, моют, толкут до образования однородной массы, солят и заливают мясным бульоном. Перед подачей к столу в соус добавляют сметану.

    ¦Соус с рассолом

    Бульон рыбный – 250 мл, рассол огуречный процеженный – 200 мл, лук репчатый – 100 г, масло сливочное – 60 г, корень сельдерея – 40 г, вино белое сухое – 30 мл, мука – 30 г, соль и перец по вкусу.

    Муку смешивают с половиной растопленного сливочного масла и слегка обжаривают на сковороде на среднем огне. Затем охлаждают, разводят рыбным бульоном, варят 1 ч на слабом огне с добавлением очищенного, вымытого и нашинкованного репчатого лука и вымытого, очищенного и измельченного корня сельдерея. Затем в соус добавляют соль, перец, процеженный огуречный рассол и масло. Смесь доводят до кипения.

    Перед подачей к столу в соус добавляют белое столовое вино.

    ¦Соус с брынзой

    Помидоры – 200 г, баклажаны – 200 г, вода – 200 мл, брынза – 20 г, лук зеленый – 1 пучок, соль – 10 г, перец – 5 г.

    Помидоры и баклажаны моют, нанизывают на шампуры и запекают над раскаленными углями. Запеченные овощи кладут на 5–6 мин в кастрюлю с водой, смешанной с солью. Затем с помидоров и баклажанов снимают кожицу. Овощи измельчают, перчат, при необходимости солят, посыпают вымытым и нашинкованным зеленым луком.

    Готовый соус украшают мелко нарезанной брынзой и подают к столу.

    ¦Соус винный

    Вино белое столовое – 50 мл, паста томатная – 100 г, морковь – 100 г, репа – 100 г, корень петрушки или сельдерея – 50 г, масло сливочное – 40 г, зелень укропа – 0,5 пучка, соль и перец по вкусу.

    Морковь и репу очищают, моют, нарезают кубиками, соединяют с очищенным, вымытым и измельченным корнем петрушки или сельдерея, солят, перчат и обжаривают на сковороде в сливочном масле. Затем добавляют томатную пасту и жарят смесь еще 5 мин.

    После этого добавляют в массу белое столовое вино и доводят соус до кипения. Перед подачей к столу соус украшают вымытой и измельченной зеленью укропа.

    ¦Соус «Старорусский»

    Лук репчатый – 120 г, шампиньоны – 100 г, оливки без косточек – 50 г, паста томатная – 50 г, корень петрушки – 40 г, масло сливочное – 40 г, вино белое сухое – 30 мл, огурец соленый – 1 шт., соль и перец по вкусу.

    Корень петрушки и репчатый лук очищают, моют, шинкуют, обжаривают на сковороде в половине сливочного масла. Нарезанные кубиками соленый огурец и шампиньоны припускают в отдельной сковороде. Затем подготовленные смеси соединяют.

    В полученную массу добавляют оливки без косточек, томатную пасту, белое сухое вино, соль и перец. Соус доводят до кипения на слабом огне при постоянном помешивании, после чего остужают и подают к столу.

    ¦Соус «Венский»

    Лук репчатый – 120 г, масло топленое – 50 г, томат-пюре – 50 г, соль и перец по вкусу.

    Очищенный, вымытый и измельченный репчатый лук обжаривают на сковороде в топленом масле. Затем добавляют томат-пюре. Массу доводят до кипения, солят, перчат, остужают и подают к столу.

    ¦Соус «Мадера»

    Бульон куриный – 200 мл, лук репчатый – 120 г, мадера – 30 мл, морковь – 100 г, паста томатная – 60 г, масло топленое – 60 г, мука – 40 г, масло сливочное – 30 г, сахар – 5 г, зелень петрушки – 1 пучок, соль и перец по вкусу.

    Муку обжаривают в кастрюле с толстым дном в половине топленого масла. Овощи и зелень очищают, моют, измельчают. Отдельно пассеруют измельченный репчатый лук, зелень петрушки и нашинкованную морковь. Смеси соединяют, разводят куриным бульоном и варят 5–10 мин.

    В полученную смесь добавляют томатную пасту и варят соус еще 15 мин. После этого соус процеживают через сито, солят, перчат, добавляют сахар, заправляют сливочным маслом и доводят до кипения на медленном огне при постоянном помешивании.

    Перед подачей к столу соус поливают прокипяченной мадерой.

    ¦Соус с перцем и вином

    Бульон мясной концентрированный – 100 мл, лук репчатый – 80 г, корень петрушки – 80 г, вино красное сухое – 75 мл, масло сливочное или маргарин – 50 г, перец черный и красный молотый – по 2 г, соль по вкусу.

    Репчатый лук и корень петрушки очищают, моют, измельчают, кладут в кастрюлю, заливают бульоном и варят на слабом огне 15–20 мин.

    После этого смесь солят, перчат, доводят до кипения, процеживают, соединяют с прокипяченным красным сухим вином и заправляют сливочным маслом.

    ¦Соус красный со сливочным маслом

    Бульон мясной – 250 мл, лук репчатый – 120 г, зелень петрушки – 1 пучок, масло сливочное – 60 г, томат-пюре – 30 г, мука – 30 г, соль по вкусу.

    Муку обжаривают с маслом, смешивают с томатом-пюре, после чего разводят мясным бульоном.

    Лук и зелень очищают, моют, измельчают. В полученную смесь добавляют мелко нарезанный и слегка обжаренный лук и нашинкованную зелень петрушки. Соус варят на слабом огне 20–30 мин, после чего солят, процеживают, заправляют сливочным маслом и подают к столу.

    ¦Соус с мадерой и овощами

    Соус красный – 800 мл, лук репчатый – 50 г, морковь – 50 г, репа – 50 г, масло топленое или маргарин – 50 г, мадера – 20 г.

    Морковь и репу очищают, моют, натирают на терке, соединяют с очищенным, вымытым и нашинкованным репчатым луком и слегка обжаривают на сковороде в топленом масле или маргарине.

    Полученную смесь добавляют в кипящий красный соус и варят при слабом кипении 10–15 мин. В готовый соус перед подачей к столу добавляют мадеру.

    ¦Соус кисло-сладкий

    Вода – 300 мл, соус красный – 250 мл, чернослив – 200 г, изюм без косточек – 100 г, вино красное сухое – 30 мл, масло сливочное – 30 г, сахар – 10 г.

    Промытый чернослив кладут в небольшую кастрюлю, заливают холодной водой, варят до готовности, после чего удаляют косточки и шинкуют.

    В красный соус добавляют чернослив, красное сухое вино, сахар и промытый изюм. Смесь варят 10 мин при постоянном помешивании.

    Перед подачей к столу в готовый соус добавляют сливочное масло.

    ¦Соус с джемом из черной смородины

    Бульон мясной крепкий – 250 мл, соус красный – 200 мл, вино красное сухое – 50 мл, варенье или джем из черной смородины – 50 г, масло сливочное – 30 г, перец душистый – 4–5 горошин.

    Горячий мясной бульон вливают в кастрюлю с красным соусом и доводят до кипения на слабом огне при постоянном помешивании.

    Джем или варенье из черной смородины соединяют с сухим красным вином, душистым перцем, добавляют в кипящую смесь и варят на слабом огне 15–20 мин. Соус процеживают, заправляют сливочным маслом, остужают и подают к столу.

    ¦Соус с вином «Душистый»

    Cоус красный – 600 г, вино – 50 мл, зелень эстрагона – 50 г, перец душистый – 5 г, соль по вкусу.

    Вымытый, измельченный эстрагон кладут в кастрюлю, заливают вином и кипятят 2–3 мин. В полученную смесь добавляют красный соус. Массу доводят до кипения, перчат и солят.

    Готовый соус можно подавать к столу холодным или горячим.

    ¦Соус с апельсинами и вином

    Соус красный – 700 мл, апельсины – 200 г, вино красное сухое – 100 мл, вода – 100 мл, масло сливочное – 20 г.

    Вымытые и очищенные апельсины шинкуют, заливают сухим красным вином в кастрюле, добавляют холодную воду и доводят до кипения.

    В полученную смесь добавляют красный соус. Массу доводят до кипения, после чего остужают.

    В готовый соус перед подачей к столу добавляют растопленное сливочное масло.

    ¦Соус с помидорами и грибами

    Соус красный – 300 г, помидоры – 100 г, лук репчатый – 100 г, вино красное сухое – 100 мл, шампиньоны – 100 г, масло сливочное – 100 г, масло топленое или маргарин – 40 г, зелень эстрагона – 25 г.

    Очищенный, вымытый и измельченный репчатый лук обжаривают на сковороде в топленом масле или маргарине. В полученную массу добавляют вымытые, очищенные и нарезанные кубиками помидоры и нашинкованные шампиньоны.

    Ингредиенты пассеруют 5 мин, после чего соединяют с красным соусом и варят 10 мин.

    В массу добавляют вымытый и измельченный эстрагон, сухое вино и сливочное масло. Соус доводят до кипения и подают к столу горячим.

    ¦Соус светлый

    Бульон мясной – 250 мл, масло сливочное – 60 г, мука – 30 г, желток яичный – 1 шт., соль по вкусу.

    Муку обжаривают с половиной сливочного масла и разводят мясным бульоном. Смесь варят на медленном огне 5–10 мин, после чего смешивают с яичным желтком, солят и заправляют сливочным маслом.

    Готовый соус подают к столу.

    ¦Соус по-матросски

    Шампиньоны – 100 г, масло сливочное – 70 г, лук репчатый – 60 г, паста томатная – 50 г, вино красное сухое – 30 мл, анчоусы – 30 г, соль и перец красный молотый по вкусу.

    Очищенный, вымытый, нарезанный кольцами и обжаренный в половине сливочного масла лук смешивают с томатной пастой и варят на медленном огне 10–15 мин. Шампиньоны промывают, очищают, измельчают и припускают добавляют прокипяченное сухое красное вино, сливочное масло, протертые анчоусы, соль и перец.

    Полученную массу тщательно перемешивают и соединяют с обжаренным репчатым луком.

    ¦Соус «Золотистый» к мясу

    Бульон мясной – 300 мл, масло сливочное – 60 г, мука – 50 г, сметана – 30 г, лист лавровый – 3 шт., соль и перец по вкусу.

    Растопленное сливочное масло смешивают в небольшой кастрюле с просеянной мукой и прогревают в микроволновой печи до светло-коричневого цвета.

    В полученную массу вливают мясной бульон и варят смесь при постоянном помешивании 30 мин. Затем в соус добавляют сметану, соль, лавровый лист и перец.

    ¦Соус «Молочный»

    Маргарин или масло сливочное – 50 г, мука – 40 г, молоко или бульон куриный – 500 мл, сыр – 100 г, тмин молотый и соль по вкусу.

    Муку обжаривают в жире, разводят молоком или куриным бульоном, смешивают с тертым сыром, молотым тмином и солью. Полученную массу доводят до кипения на среднем огне при постоянном помешивании.

    ¦Горчичный соус

    Маргарин – 60 г, мука – 60 г, бульон куриный – 300 мл, горчица – 40 г, сок лимонный – 40 мл, сметана – 40 г, зелень петрушки – 1 пучок, желток яичный – 1 шт., сахар и соль по вкусу.

    В растопленный и доведенный до кипения маргарин добавляют муку. Смесь прогревают до золотистого цвета, после чего смешивают с куриным бульоном, солью и сахаром и доводят до кипения.

    После этого в массу добавляют лимонный сок и смешанную с желтком и сметаной горчицу. Соус перемешивают и подают к столу, украсив вымытой и измельченной зеленью петрушки.

    ¦Соус со сметаной и зеленью

    Бульон куриный – 200 мл, сметана – 100 г, паста томатная – 100 г, масло сливочное – 60 г, мука – 30 г, зелень укропа – 1 пучок, соль и перец по вкусу.

    Томатную пасту кладут в небольшую кастрюлю и тушат на медленном огне с добавлением сливочного масла и сметаны. В полученную массу добавляют слегка обжаренную муку, после чего вливают куриный бульон.

    Массу доводят до кипения на слабом огне при постоянном помешивании, солят, перчат и подают к столу, украсив вымытой и измельченной зеленью укропа.

    ¦Соус «Городской»

    Лук репчатый – 100 г, орехи грецкие толченые – 100 г, вино белое – 60 мл, уксус столовый – 60 мл, масло растительное – 60 мл, масло сливочное – 40 г, горчица – 20 г, сахар – 5 г, зелень кинзы – 1 пучок, соль и перец по вкусу.

    Очищенный, вымытый, измельченный и обжаренный в сливочном масле репчатый лук смешивают с толчеными грецкими орехами и заливают растительным маслом, вином и столовым уксусом. Полученную массу перемешивают, солят и перчат, добавляют сахар и горчицу.

    Готовый соус подают к столу, украсив вымытой и измельченной зеленью кинзы.

    ¦Соус с маслом и укропом

    Масло растительное – 100 мл, уксус столовый – 40 мл, сахар – 5 г, зелень укропа – 1 пучок, соль и перец по вкусу.

    Перечисленные ингредиенты смешивают в небольшой кастрюле и взбивают венчиком. Готовый соус подают к столу, украсив вымытой и измельченной зеленью укропа.

    ¦Соус «Холодный»

    Cметана – 100 г, масло оливковое – 100 мл, сок лимонный – 40 мл, зелень петрушки – 0,5 пучка, сахар и соль по вкусу.

    Перечисленные ингредиенты кладут в небольшую кастрюлю и взбивают венчиком. Полученную смесь ставят в холодильник на 30 мин, после чего подают к столу, украсив вымытой и измельченной зеленью.

    ¦Соус с грибами, овощами и зеленью

    Вода – 500 мл, грибы – 300 г, помидоры – 200 г, сметана – 100 г, майонез – 100 г, лук репчатый – 100 г, огурцы – 100 г, яйцо – 1 шт., зелень укропа и кинзы – по 0,5 пучка, сахар – 5 г, соль и перец по вкусу.

    Предварительно очищенные и промытые грибы кладут в кастрюлю, заливают водой, варят до готовности, после чего остужают и измельчают.

    Огурцы и помидоры моют. Сваренное вкрутую яйцо измельчают, смешивают с очищенным, вымытым и нашинкованным репчатым луком, нарезанными тонкими ломтиками огурцами, помидорами и грибами. Ингредиенты кладут в салатник, заливают сметаной и майонезом, солят, перчат, посыпают сахаром. Полученную массу перемешивают. Готовый соус украшают вымытой и измельченной зеленью укропа и кинзы и подают к столу охлажденным.

    ¦Соус «Рокфор»

    Рокфор – 100 г, вино белое крепленое – 60 мл, вода – 60 мл, масло растительное – 60 мл, уксус столовый – 20 мл, кетчуп острый – 5 г, чеснок – 3 зубчика, зелень укропа – 0,5 пучка, соль и перец по вкусу.

    Растертый сыр смешивают с уксусом, белым вином, водой, растительным маслом, острым кетчупом и очищенным, вымытым и растолченным чесноком. Полученную массу солят, перчат и охлаждают. Готовый соус подают к столу, украсив вымытой и измельченной зеленью укропа.

    ¦Соус «Пармезан»

    Cливки 33%-ные – 750 мл, пармезан – 100 г, орех мускатный – 5 г, соль по вкусу.

    Сливки доводят до кипения на слабом огне, после чего смешивают с тертым пармезаном и толченым мускатным орехом. Полученную массу солят и варят на среднем огне при периодическом помешивании до загустения.

    ¦Соус «Горький шоколад» к мясу

    Уксус яблочный – 500 мл, перец острый стручковый – 250 г, лук репчатый – 200 г, масло оливковое – 100 мл, вода – 100 мл, шоколад горький – 10 г, сахар – 30 г, чеснок – 8 зубчиков, гвоздика – 1 шт., перец черный горошком – 10 г, соль – 30 г.

    Острый стручковый перец моют, шинкуют, смешивают с очищенным, вымытым и измельченным репчатым луком, толченым чесноком и обжаривают в оливковом масле на сковороде.

    В полученную массу добавляют воду, соль, сахар, черный перец горошком и гвоздику. Смесь тушат на медленном огне в течение 1 ч, плотно накрыв сковороду крышкой. Затем в соус вливают яблочный уксус и растопленный горький шоколад. Готовый соус подают к столу горячим.

    ¦Соус горячий «Белое вино»

    Бульон рыбный – 400 мл, лук репчатый – 100 г, корень петрушки – 50 г, вино белое столовое – 50 мл, мука – 40 г, сок лимонный – 30 мл, масло сливочное – 30 г, желток яичный – 1 шт., соль и перец по вкусу.

    Корень петрушки и репчатый лук очищают, моют, измельчают, обжаривают в небольшой кастрюле в сливочном масле. В полученную смесь добавляют муку. Массу тщательно перемешивают, разводят рыбным бульоном, солят, перчат и варят 7–10 мин на слабом огне. Затем смесь снимают с огня, смешивают с яичным желтком, процеживают через сито, разводят белым столовым вином и лимонным соком. Готовый соус подают к столу горячим.

    ¦Соус Рыбный с зеленью

    Бульон рыбный – 400 мл, жир – 30 г, мука – 30 г, зелень петрушки или укропа – 1 пучок.

    Муку обжаривают в небольшой кастрюле в жире, после чего разводят горячим рыбным бульоном и варят 10–15 мин. После этого в смесь добавляют вымытую, измельченную зелень петрушки или укропа. Соус варят еще 5–10 мин и подают к столу горячим.

    ¦Соус «Душистые травы»

    Бульон мясной – 160 мл, мука – 80 г, сметана – 80 г, масло сливочное – 50 г, уксус столовый – 30 мл, зелень петрушки и базилика – по 0,5 пучка, кервель – 5 г, соль по вкусу.

    Муку смешивают с растопленным сливочным маслом и обжаривают в небольшой кастрюле. В полученную массу вливают мясной бульон и уксус, добавляют вымытую и измельченную зелень петрушки и базилика, кервель, соль и варят 5 мин на медленном огне. Затем в соус кладут сметану и доводят до кипения.

    ¦Соус грибной с брынзой

    Соус белый – 200 мл, грибы свежие – 200 г, бульон рыбный – 100 мл, сметана – 120 г, брынза – 100 г, масло сливочное – 30 г, орехи грецкие толченые – 20 г.

    Белый соус разводят рыбным бульоном в небольшой кастрюле, доводят до кипения на слабом огне, остужают и процеживают через сито. Грибы промывают, очищают и тушат в сливочном масле. В полученную смесь добавляют тертую брынзу, тушеные грибы и сметану. Готовый соус украшают толчеными грецкими орехами.

    ¦Соус «Паровой» с грибами

    Cоус белый – 450 г, сок лимонный – 100 мл, шампиньоны – 50 г, масло сливочное – 35 г, зелень укропа – 1 пучок.

    Шампиньоны промывают, очищают и припускают. В белый соус добавляют припущенные и нашинкованные шампиньоны и масло. Массу варят на слабом огне 10 мин, после чего разводят лимонным соком.

    Готовый соус перед подачей к столу украшают вымытой и измельченной зеленью укропа.

    ¦Соус «Ирландский»

    Cоус белый – 350 г, бульон рыбный – 100 мл, бульон грибной – 100 мл, сметана – 90 г, желток яичный – 1 шт.

    В белый соус добавляют горячий рыбный и грибной бульоны, сырой яичный желток и сметану. Смесь прогревают, не доводя до кипения, и подают к столу.

    ¦Соус «Северное море»

    Cливки – 400 мл, бульон рыбный – 300 мл, сок лимонный – 30 мл, мука – 40 г, масло сливочное – 40 г, зелень укропа – 1 пучок, перец красный молотый – 5 г, соль по вкусу.

    Вымытую и измельченную зелень укропа жарят 2–3 мин в небольшой кастрюле в половине сливочного масла.

    Рыбный бульон разбавляют лимонным соком и варят 15 мин на слабом огне, после чего смесь процеживают.

    Ингредиенты смешивают, добавляют сливки и доводят смесь до кипения при постоянном помешивании на среднем огне.

    В полученную массу добавляют муку и сливочное масло. Соус тщательно перемешивают и варят до загустения, после чего солят и перчат.

    ¦Соус с устрицами

    Соус белый – 400 г, вода – 200 мл, сливки – 100 мл, устрицы – 50 шт., масло сливочное – 30 г, сок лимонный – 10 мл, орех мускатный – 5 г, желтки яичные – 2 шт., зелень петрушки – 1 пучок, соль и перец по вкусу.

    Устрицы отделяют от раковин, кладут в кастрюлю, заливают водой и ставят на медленный огонь. Не доводя до кипения, устрицы вынимают шумовкой, отвар процеживают через сито и смешивают с белым соусом.

    Смесь варят 15 мин, после чего смешивают с ячными желтками и сливками и процеживают.

    Перед подачей к столу в горячий соус добавляют устрицы, сливочное масло, соль, перец, толченый мускатный орех, вымытую и измельченную зелень петрушки и вливают лимонный сок.








    Главная | Контакты | Прислать материал | Добавить в избранное | Сообщить об ошибке